原創 2017-06-09 孔彬彬 餐飲老闆內參
第 1307 期
6月3日，美團點評宣佈，外賣日完成訂單量超過1200萬。然而，剛過不到24小時，這一紀錄就又一次被打破。6月4日，美團外賣再創新高，日完成訂單量達到1255萬，日交易額突破5億元。
如此迅猛的增長速度，如此巨大的外賣需求，身為商家你還無動於衷？
■ 餐飲老闆內參 孔彬彬｜發自北京
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用餐需求不斷被激活
外賣已成為國人餐飲第三極
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由美團點評和餐飲老闆內參聯合發佈的《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，每10箇中國人之中，3個是外賣用戶；在外賣的消費頻次上，2016年，79%的外賣用戶點餐頻次至少每週一次，47%的用戶每週至少3次。
作為“外賣消費主力軍”中的一員，內參君的一日三餐基本被外賣所承包。每週的21次就餐，靠外賣解決的至少有7次。
對於年輕人來說，原因之一，不會做；原因之二，有那個時間，乾點什麼不好呢？比如，打三局王者榮耀。
根據調查，在外賣解決的需求中，替代“在家做飯”排在首位：
正如宅食送CEO穆楊所說，“年輕人更願意花錢買時間，不管是學習，還是玩”。
與此同時，外賣對地域、人群、場景的滲透也在以超出想象的速度擴散。一個典型特徵就是外賣正逐漸從“工作餐”向“家庭餐桌”延伸。
一些80後、90後的家庭，夫妻二人週末不願意外出就餐，也不想自己做飯，就會通過外賣來解決。《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，每到週末，外賣訂單量都會迎來一週的最高峰，而且週末的晚上比中午還要高。
白領群體不僅工作日在寫字樓裡訂外賣，到了週末，這種消費慣性也順勢延伸到了居民樓、住宅。
正如上述《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，外賣用戶以城市白領為主，其中近一半人每週點外賣次數大於3次，已經高於在家做飯的次數。外賣已經成為繼在家就餐、到店堂食之後的第三種主力就餐方式。
另一方面，用戶的外賣訂餐水平也在發生改變。美團外賣大數據顯示，目前美團外賣平臺的平均客單價已經突破40元，其中，白領客單價在46元左右。與去年相比，全國整體的月均客單價上升了約18%。
2
外賣和堂食不衝突
不做外賣，老大可能變小弟
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外賣行業的快速發展，不僅影響著消費者，還影響著餐飲從業人員。有人曾質疑：堂食和外賣是不是有衝突？
美團點評副總裁兼外賣和配送事業部總經理王莆中認為，外賣提供的送餐上門服務解決了消費者痛點，是商家和消費者對話、溝通的新的渠道，可以更好地鞏固消費者對品牌的認知。
摩根士丹利近期發佈的《Food Dilivery：Feast or Famine？（外賣市場：盛宴還是饑荒？）》研究報告指出，約60%的外賣O2O用戶是以外賣平臺代替在家做飯，這一趨勢在年輕家庭中體現得尤其明顯。也就是說，外賣不但沒有“蠶食”餐飲堂食的市場，反而為餐飲企業帶來增量市場，把整個蛋糕做大了。
在餐飲業有一個詞叫坪效，指的是一個平米能製造多少價值。對於傳統的餐飲業來說，規模的增加主要來自於坪效的增加。做外賣以後，金百萬的某一家店坪效提高了3-5倍，這對企業的管理者來說是非常有吸引力的。
金百萬的創始人鄧超曾表示，“誰不做外賣，兩年後，曾經的老大可能就是小弟，餐飲格局將發生變化。”
3
外賣市場仍在增長
未來的增速或將更加迅猛
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在美團外賣日訂單量超過1000萬時，王莆中曾表示：“1000萬是個小里程碑，代表了這個業務已經走入了大眾，不再是一個少數人的業務。”
在美團外賣日訂單量增長的同時，外賣市場也不斷擴大。2016年外賣O2O交易規模是2015年的3倍，外賣市場規模以幾何倍數增長。
《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2016年，中國餐飲交易額約3.5萬億元。據此計算，外賣交易額僅佔餐飲總盤子的約4%。
僅從交易額來看，外賣佔據的絕對值還有限。但報告同時顯示：2016年，全國餐飲行業的增速為10%，但互聯網餐飲的增長卻高達300%，2016年外賣交易額1300億，2017年預計突破2000億，2018年將攀上3000億規模，外賣將佔據餐飲總盤子的10%左右。
在美國，餐飲市場交易額有30%來自外賣，而中國在2016年僅佔4%，發展潛力還很大。這也就意味著，外賣的未來增速或將更加迅猛。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉
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首席小祕書 微信｜neicanmishu
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