渭南文壇 | 魏強：關中人的文化在麥香四溢的麵食中……

“一畝三分地，才收下五十多斤的麥子。農民今年吃啥？”近日在微信朋友圈看到這則消息，平日裡我那波瀾不驚平靜如水的小心臟不由自主地抽嗦了一下，並伴有絲絲酸意。彷彿，又聽到了四十多年前父親的嘆氣聲。

“雨停地幹，十年九旱”是關中渭北旱塬的常態。靠天吃飯是家鄉農民兄弟千百年來無法化解的難題。如今，雖說他們的生活來源已變得多樣化，擺脫了單靠種地來解決生活需求的困境。但民以食為天，一年四季都能吃上用自家新麥子做成的油潑辣子然面和白饃饃是他們祖祖輩輩追求的夙願。

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南方人喜歡吃米，北方人愛好吃麵；一方水土養一方人，亙古不變。吃米的南方人，矮小精瘦，眉清目秀，聰明儒雅，細聲慢氣；吃麵的北方人，高大魁梧，濃眉豹眼，耿直火爆，直人快語。

據《本草》記載：“米能養脾，麥能補心。”食物養人，全靠五穀。米和麵對人各有益處，不可偏廢。現今社會，食物豐富，交通便捷，南方人吃麵，北方人吃米，已不是什麼稀罕事。

吃麵食的北方人，心臟功能強，肺活量大，說話的聲音也自然洪亮。無論你走到世界的哪個角落，只要有中國人的地方，大庭廣眾下說話聲音高亢的那幾位大多是北方人，而其中嗓門最高並帶著濃厚地方口音的多半是咱關中人。

“生、蹭、冷、倔”是關中人的性格特徵。關中人說話豪放直爽而不夠曲折委婉；耿直善良而缺乏溫柔體貼；神態冷漠，內心熱情；脾氣暴躁，稍有不平則火冒三丈。

我是一個土生土長的關中人，體格介乎於南北之間，屬於那種被平均的大多數。但我說話的音調絕對是標準的東路秦腔高八度風格。上世紀九十年代中期，我移居祖國的南疆邊陲。平日裡，一日三餐，主食大多以米飯為主。時間久了，除了不能改變的性格、口音以及聲調，其他方面也都越來越像一個南方人：先前大腹便便的身材慢慢變得苗條精瘦了；個頭也似乎變得矮了一些；胖乎乎紅彤彤的臉龐被稜角分明凹凸有致的五官所替代。但，即便是這樣，每次與從未謀面的陌生人見面，尤其是與關中鄉黨初次相識，人家一眼便可識別出我是一匹地地道道來自西北的“狼”。

在廣東，麵食種類也是繁多。大街小巷隨處都能吃到嶺南的雲吞麵、牛腩面和炸醬麵，也能吃到北方的拉麵、手擀麵，湖北的熱乾麵，重慶小面，四川麻辣面，或者北方的各類大餅、餃子等麵食。但，它們的味道與我味蕾深處烙印下的那口家鄉的麥香味有著天壤之別。

論起麵食，普天之下，當屬我的家鄉關中平原的品種最是繁多，味道最為純香地道。尤其那裡的鄉村麵食，花樣百出，別具風味。對於一名慕名而來的遠方遊客來說，你只有去到關中的古邑鄉村，農家小舍，才能吃到筋道爽滑散發著濃郁麥香味的關中麵食。

關中，地處“四關”之內，即：東潼關（函谷關），西散關（大震關），南武關（藍關），北蕭關（金鎖關）；四座雄關把守，地形險要，沃野千里，交通便利，易守難攻；它包括西安、咸陽、寶雞、渭南、銅川、楊凌等地。《尚書》記載，“關中平原”，對農田種植來說居全國之冠，享有“天府之地”的美譽。她是華夏文明的主要發祥地，是最早從西亞引入種植小麥的地方。

關中麵食好吃，主要得益於關中平原產出的優質小麥與眾不同。關中平原冬小麥一般在每年的10月上中旬播種，次年的5月下旬至6月上旬收穫。八百里秦川，土地肥沃，綠色種養；加上得天獨厚的地理環境，日照時間長，陽光充足；經過冬雪的呵護，春雨的滋養；使得這裡產出的小麥顆粒飽滿，麥香濃郁，營養豐富。

關中人吃麵食，離不開辣椒，民間順口溜“關中有一怪，油潑辣子一道菜。夾饃吃麵來一口，秦腔一吼撩的太。”關中辣椒只香不辣，吃法很有講究。先將完整的幹辣椒放在鐵鍋裡炒熟，然後將炒熟的辣椒搗碎成辣椒麵狀，接下來用六成熱的菜籽油向辣椒麵澆油，分三次澆，一邊澆一邊攪拌均勻。每澆一次，香氣四溢。

同屬關中平原的不同縣市，麵食的做法也各有差異。東府人追求麥面本身的原汁原味；而西府人，不但對面的製作有講究，對湯的味道配料也有著豐富的想象和嚴格的要求。西府的岐山臊子面就是典型的成功案例之一，俗稱三分面，七分湯。

我的家鄉地處關中東府。家鄉人喜歡在面藝上下功夫。他們日常生活中最中意的麵食是油潑辣子然面和剛出鍋熱氣騰騰的白園饃饃夾著炒青辣子、或油潑辣子、或辣子肉。

油潑辣子然面是那種盛在青瓷大老碗裡潑上一層紅油辣子的手擀麵；麵粉一定是用當年自家地裡新收的麥子磨成的上等白粉；筋道爽滑而富有彈性，有嚼頭。

蹲在大門口老槐樹下的石墩上，左手端著大老碗，右手一雙木筷子；一個夾著炒青辣子的白圓饃饃在左右手和嘴之間來回切換；外加兩瓣生蒜；一碗冒著熱氣的麵湯放在身前。咥著油潑辣子然面，吃著夾著青辣子的白饃饃，喝著原汁麵湯，這是面朝黃土背朝天的農民給予勞作辛苦了一天的自己的最好犒勞。

花饃饃是家鄉面食的另一特色，它用料講究，製作精細，色彩紛呈，寓意豐富。它即可觀賞，又可食用，在三秦大地久負盛名，因之家鄉被譽為“面花之鄉”。記得還是在上大學的時候，寒假返校，我把從家裡帶來的晾乾了分切成片的花饃饃分給同學們品嚐，大夥都如同首次食用肯德基麥當勞那樣，口齒留香，讚不絕口。

說完了普通百姓家的油潑辣子然面和白饃饃，接下來就要品嚐家鄉獨有的一種傳統特色小吃—“踅面”。它是最讓家鄉人喜愛和惦念的美食。踅面歷史悠久，製作食用方便。它是用蕎麥麵混著小麥面烙成的餅，切絲後放在沸滾的開水裡攪燙片刻，撈在碗中，添加少許紅薯粉魚魚，佐以蔥末、鹽、豬油、辣椒油等調味，攪拌均勻即可。吃時口感勁道，面厚筋大，有嚼頭；味道醇厚，油香濃郁，辣味悠長。

我十七歲離開家鄉，在外生活已近四十年。自父母去世後，我回老家的次數比以前少了許多。但每隔一兩年，在夏末初秋時節，我還是要抽空回老家轉轉，看看家鄉的親人、朋友和生我養我的那片黃土地，也趁機消消暑、散散心，盡情地飽餐一下記憶中的那些味道。

每次回老家探親，不論到家的時間有多晚，小弟一定會帶我去茂林踅麵店吃碗熱乎乎、紅油辣香、筋筋道道的踅面。一碗踅面一個肉夾饃下肚，再來一碗黏黏的熱麵湯，幸福滿足之情洋溢於我佈滿汗珠的臉頰，生活和工作中的所有疲憊與煩惱頓時煙消雲散。這種回家的感覺真好。家鄉的味道不是最奢華的，卻是最讓人眷戀的。

千百年來，關中人的文化和性格就蘊藏在這些花樣繁多麥香四溢的麵食之中，經久不衰，源遠流長。