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水煮魚

用料

生澱粉30g；草魚1條（約2斤）；雞蛋2個；黃豆芽200g；鹽10g；料酒30ml；油1000ml；蔥姜適量；花椒20g；麻椒20g；八角2個；小茴香3g；桂皮1塊；草果2個；肉蔻1個；香葉3片；幹辣椒60g

做法

• 草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭
• 切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側，片出魚肉
• 片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用
• 魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可
• 切好的魚肉，平展開
• 魚頭對半切開備用
• 魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽，一個蛋清、15ml料酒，生澱粉15g
• 製作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右
• 轉小火，再放入一半的幹辣椒繼續加熱3-5分鐘
• 待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料
• 鍋中加少許底油，放入5個幹辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部
• 鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把醃好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出後放在豆芽上面
• 再放入魚片汆燙變色後取出
• 放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分幹辣椒
• 把餘下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油裡，油溫8成熱的時候再加入餘下的幹辣椒
• 油開煮滾後，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可

水煮魚

用料

鯇魚魚柳，1條(大)；姜，蒜各5克；幹辣椒，桂皮，花椒各適量；八角，香葉各適量；醬油，10ml；料酒10ml＋5m1；鹽3克＋2克；泡紅椒，豆瓣醬各10克；雞粉2克；白糖2克；香蔥，胡椒粉各適量

做法

• 魚柳洗淨，斜刀切薄片！片的時候要注意，不要傷了自己！
• 將切好的魚片用鹽，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉醃製10分鐘！
• 準備好香料：花椒，桂皮，八角，香葉，幹辣椒！
• 準備好豆瓣醬和泡紅辣椒！(我用料理機提前打碎再裝回瓶中)
• 燒一鍋開水把豆芽燙熟，並鋪在碗底！
• 鍋裡倒適量油，入花椒，八角，桂皮，香葉，幹辣椒炒香盛出（注意，用小火）
• 留出底油爆香姜，蒜片！
• 入豆瓣醬和泡辣椒炒出紅油！
• 下足夠的清水，調入醬油，料酒，胡椒粉，鹽，雞粉調味，再下一半炒香的香料煮兩分鐘！
• 下入醃製好的魚片大火煮一分鐘！馬上關火！撒入香蔥段！
• 連湯帶魚片一併倒入鋪了黃豆芽的碗中！倒入剩下的一部份香料，開造吧！

香辣水煮魚

用料

草魚1條；雞蛋1個；色拉油1000－1500克；高湯1250克（濃湯寶做成）；鹽5克；雞精3克；胡椒麵4克；紹酒15克；姜3克；蒜瓣7克；小蔥節8克；花椒適量；幹辣椒適量；辣椒醬一瓶；澱粉；小茴香；八角；豆蔻；山奈；香葉；桂皮

做法

• 將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊，將魚肉斜刀片成薄片竅門是第一道不切斷第二刀切斷，又叫蝴蝶片
• 加入精鹽、料酒、雞精、雞蛋清、水澱粉清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿後淋上少許油防止魚肉乾燥
• 將蔥、姜、蒜切細末備用
• 先製作水煮魚好吃必須的老油，外面飯館都各自掌握的祕訣就在這裡：先將鍋做熱放少許油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、幹辣椒等香料然後放入辣椒醬
• 直至小火煸出紅油和香味在關火
• 用細眼篩子蔽出香料和辣醬殘渣。（這些可以留著滷東西用不要扔掉）
• 這就是大名鼎鼎的老油，味道香死了
• 利用鍋裡的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份
• 薑黃豆芽炒至8成熟撈出放在大碗底部待用
• 另取一鍋，煸香蔥薑蒜末
• 將魚頭和魚骨放入煸炒至金黃邊（這不也很關鍵可以使魚湯變奶湯一樣白）
• 倒入開水很快魚湯就變白了，撇去浮沫
• 待魚湯奶白滾開時，加入胡椒粉、紹酒、鹽調味，關小火放入醃漬好的魚片
• 這時候就可以關火看魚片慢慢的成熟變白即可
• 連魚湯一起將魚片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中，如果魚湯較多可以單盛出來自己喝哈哈
• 用老油慢火將幹辣椒和花椒或者麻椒炸出香味
• 將老油和花椒，辣椒全部倒在水煮魚上
• 最後撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了

麻辣水煮魚

用料

大頭魚一條；豆瓣醬3勺；生薑半塊；大蒜適量；花椒少許；白糖少許；鹽少許；青/紅尖椒適量；大蔥一根；油適量；雞精少許

做法

• 油鍋熱後下花椒。
• 油鍋熱後下花椒和豆瓣爆香。
• 然後加入生薑、蒜、蔥、爆炒一到兩分鐘。
• 加入鹽和適量清水燒開。（根據魚的大小控制水量。）
• 水開後加入魚塊。
• 鋪上青、紅尖椒。蓋上鍋蓋中火煮20分鐘。
• 咕嘟咕嘟煮～
• 煮好的麻辣魚！香極了～放上雞精調味即可～

麻辣水煮魚

用料

大蒜若干；生薑若干；雞蛋一枚；花椒若干；幹辣椒若干；郫縣豆瓣醬一勺；草魚一條（約2.5斤）；好人家川味水煮魚調料一包；料酒若干；豆芽若干

做法

• 醃魚：好人家醃魚包、雞蛋清、料酒、薑絲、鹽少許、花生油少許。手抓均勻，靜置15分鐘（期間可以切配其他食材）豆芽過開水後待用
• 大蒜整顆稍微拍一下，薑切片，幹辣椒切斷（喜歡吃辣的親可以用朝天椒拍扁代替），開始熱鍋下油，放入蒜、姜、辣椒、豆瓣醬一勺、翻炒後放入好人家水煮魚調味包繼續翻炒幾下，放入提前備好的高湯（或開水），加一點鹽到湯裡（注意不要太多，前面的豆瓣醬和調味包已經有鹽了），水開後先放魚骨熬出味，放入豆芽，熟之撈出到盛魚的大碗裡（豆芽墊底做配菜）
• 撈完鍋裡的魚骨和豆芽後剩下的湯繼續燒開，下魚片兩分鐘水開即可盛盤（魚片易熟，煮久易碎），湯和魚全部盛到剛才盛有魚骨和豆芽的大碗裡
• 最後一個步驟：魚面撒點花椒，熱鍋下油燒湯淋在花椒上面，再在上面擺上幾根香菜，香噴噴的水煮魚出鍋啦！

湘菜：水煮魚

用料

草魚一條；生薑適量；紫蘇少量；鹽，蒜，

做法

• 1，魚肉剁塊，放鹽醃製五分鐘（此處多放鹽，後面湯裡不再加鹽，可以保證魚肉的鹹味跟湯差不多，如果後期加鹽，湯鹹了，魚肉不入味）。2，鍋內放油八分熱，魚肉下鍋煎白稍微變黃。3，冷水下鍋，從鍋子邊緣注水，不要到魚肉上，不然會有魚腥味。水淹沒魚肉，大火燒開，不用蓋鍋蓋直到魚湯發白，再煮兩分鐘收點湯汁。4，開始下作料，生薑大蒜辣椒煮一分鐘，放紫蘇跟雞精調味提鮮。

酸菜鱸魚、水煮魚

用料

鱸魚1條；酸菜少許（跟據自己喜歡，想多少，就多少）；幹辣椒1把；泡椒4條（能吃辣的可以多些）；花椒一小撮；薑絲少許；鹽、雞精、白胡椒粉適量；蔥2棵；料酒少許

做法

• 把鱸魚洗淨，魚背兩片肉片下，魚頭魚骨切塊。魚肉從尾部至頭部片薄片，也可以圓子廚房搜一下如何片魚肉滴。把酸菜洗淨切粗絲，下油爆香薑絲後倒入酸菜炒香，盛出。
• 把片好的魚肉加上鹽（鹽的量比炒菜的量多一些）輕輕地（記住一定要輕柔地抓）抓到起漿，過程中手要沾一下水2到3次，直到魚肉起漿變得得粘稠又Q，加入少許的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓勻，放旁邊入味即可。做到以上動作做出來的魚肉可以跟川菜館的相媲美，而且不用加蛋清，一樣Q滑，
• 肉片也是同上方法，抓到肉起漿的過程手要沾二三次水，抓到起漿的肉片煮後一點也不柴，很嫩很Q粉好吃哦
• 熱鍋，魚頭、魚骨煎一下，放入幾粒花椒，蔥白和泡椒、薑片，倒入適量的水，燉到湯汁發白，倒入剛才炒好的酸菜，水開後試試鹹淡如何，再加入鹽和雞精，再燉煮一會兒，把魚骨和酸菜盛到要裝的盛器裡。湯留在鍋裡，剛才的魚肉用少許溼的地瓜粉糊，抓勻，薄薄的就行，別裹成魚羹
• 肉也是一樣裹一層薄薄的就行了。
• 水開後轉小火放完魚片後，轉大火煮沸，魚片變白，數10秒即可連湯倒入剛才盛魚骨的容器裡。
• 魚片要是比較多沒法一次全放入時，可分為2到3次，別一次性全放入，要不之前先放入的會老了
• 最後，鍋洗淨倒入比平時炒菜還多些的油,放入幹朝天辣椒（喀，朝天干辣椒用完了，只能用燈籠椒）爆香，淋在魚肉上即可。
• 要淋油前，記得把蔥段放在魚片上，再淋油哦
• 煮水煮三鮮的話，也類似，只是把酸菜那步驟去掉，加入你想加的菜燙熟撈出。
• 煮酸菜魚只需加幹辣椒，煮水煮三鮮或魚時，要多加燈籠椒和適量的花椒，幹辣椒可適當減少，若你不怕辣的話，不減也行

水煮魚

用料

魚片；蛋清；生粉；鹽；白酒；胡椒粉；雞精；糖；豆芽；花椒；大蒜；蔥；姜；辣椒；香草葉

做法

• 魚片片好用蛋清,生粉,鹽,白酒,胡椒粉,雞精,少許糖拌勻放進冰箱30分鐘
• 炒蔬菜.豆芽放進油鍋炒啊炒,加鹽,雞精,豆芽斷生即可盛出
• 鍋裡放油,花椒,大蒜,蔥,姜,辣椒,香草葉和剛剛剔下的魚骨和魚頭,炒啊炒,添水
• 水燒開後,煤氣轉小火,一片一片放入魚片.大火猛燒一分鐘左右.(魚片煮的時間不宜過長,變色即可).倒在豆芽上面
• 再起油鍋,下麻椒,辣椒.(注意火候,否則辣椒就會變黑的)淋到魚片上就可以啦

水煮魚巴沙魚，下飯菜。

用料

巴沙魚、雞蛋清；生粉（少許）、鹽；料酒、新鮮藤椒；青尖椒、洋蔥；幹辣椒、味精；醬油（少許）；姜、蒜

做法

• 魚當然是切薄片啦！也可以切蝴蝶片，放雞蛋清、生粉、鹽、料酒，用手輕輕的抓均勻（最好是抓到雞蛋清起泡，雞蛋清最好是多放點，煮的時候把多餘的雞蛋清去除即可。
• 熱鍋熱油（多油，後續不二次淋油，所以要多放油），放入幹辣椒和藤椒煸香，下尖椒、洋蔥、姜蒜、少許醬油翻炒一會，倒入沸水，下鹽、雞精、魚片（注意：放入時魚片上多餘的雞蛋液不要，因為會起蛋花，生粉也少放點），用筷子輕輕的劃散，然後關火。

水煮魚

用料

草魚1條(3斤)；水煮魚調料包1包；黃豆芽500g；麻油適量；辣椒油適量；蔥，姜，幹辣椒，香菜適量；麻椒，花椒適量

做法

• 草魚肉切片，用水煮魚調料包A包拌勻，放十分鐘。
• 黃豆芽用少許油炒熟，放在盆裡。
• 冷水放魚骨，魚頭，魚尾，加蔥，姜
• 在放水煮魚醬料包，大火燒開，改小火煮15分鐘。
• 把拌好的魚片，放入鍋裡燒開後3分鐘關火，倒在盆裡。
• 把辣椒，麻椒和花椒，蔥和香菜放在魚肉上面，另起鍋，鍋裡放色拉油，麻油，辣椒油，燒熱後，倒在魚肉上就行。

家常水煮魚

用料

蔥、姜、算平常量；芹菜2根；小尖椒4根；幹辣椒、花椒根據自己口味來；豆瓣醬、老乾媽、每樣一勺；鹽、雞精、料酒平常量；蘿蔔、西紅柿、豆腐、萵筍、大白菜、綠豆芽、小平菇、等這些都是配菜，自己喜歡什麼都可以加，量不要多，品種一定要多；花鰱魚3斤左右，切片的；水煮魚調料1包

做法

• 將魚洗淨、瀝乾水，用一個較大的盆子裝好，倒入鹽和料酒進行醃製。
• 準備好所有的調料，豆瓣、老乾媽，蔥（切段）、姜（切片）、蒜（從中間只切一刀）、芹菜（切段）、芹菜葉子留著備用、小尖椒（從中間打破，再切段）、幹辣椒（切段）、花椒（備用）、水煮魚調料。
• 整理好所有的配菜。蘿蔔（切片）、西紅柿（切片）、豆腐（切厚片）、萵筍（切厚片）、大白菜（從中間切破）、小平菇、綠豆芽。
• 如果自己有喜歡吃的蔬菜也可以往裡加
• 把鍋燒熱，燒油（至少是是平常炒菜的兩倍多），油燒好了就加入所有的佐料，包括水煮魚的調料。
• 炒一分鐘後，把魚頭和魚尾部分放入鍋中超一分鐘。
• 然後加水，儘量多一點水，因為要把魚頭熬至十分鐘左右。先大火煮開，再換小火。
• 注意不要去動魚頭，以免爛掉。
• 魚頭熬好了，用漏勺將鍋裡所有的東西撈起，乘到盆裡。
• 然後將不容易熟的配菜先煮，等到快熟了，將其餘所有配菜放入鍋中煮。
• 全部煮好了後，就用漏勺將所有配菜乘到盆裡，鋪平
• 將火改小，把醃好的魚加入蛋白和生粉，攪拌均勻，一片一片的放入鍋中。大概小火3分鐘的樣子就好了。
• 直接將鍋裡所有的東西都倒入盆中，將備好的芹菜葉灑在上面。
• 還沒完喲！
• 最後一步，把鍋洗乾淨，再燒一次油（平時炒菜多一點）。
• 燒好過後，直接淋在盆裡。就大功告成！

麻辣水煮魚

用料

草魚一條，約重兩斤；配菜隨意搭配；胡椒粉適量；生抽適量；料酒適量；姜適量；蒜適量；小米椒七八個；蛋清半個；生粉適量；幹辣椒適量；花椒粒多一點；香菜適量；芝麻油適量

做法

• 先分離魚肉，魚放在案板上，魚肚子的一面朝自己，左手壓住
• 右手拿刀從魚尾處這個點切下去約五毫米深，不要切段骨頭
• 然後順著骨頭朝魚頭方向切過來
• 再從魚頭處那裡切段就可以了，魚肉就和骨頭分開了，另一面也是同樣的方式分離出來
• 魚肉平鋪，魚皮向下，左手輕壓住
• 右手拿刀斜45角度切下去
• 全部切成薄厚適宜的魚片
• 片好的魚片用適量生抽，料酒，胡椒粉，少許蛋清，一大勺子的生粉，少許的芝麻油，抓勻醃製十幾分鍾，抓勻後魚片應該裹上清薄的糊，掛糊了魚片才不會煮爛，但不能掛的太厚，否則口感會有點泥
• 再把魚骨頭斬好備用
• 準備配菜，配菜隨意搭配，可以火腿片啊，青菜，豆芽，金針菇等等都可以，我就用了一個番茄，黃瓜，金針菇，香菜，加了番茄很特別的，不信試試
• 再把姜蒜，小米椒切好備用
• 鍋燒熱放油
• 花椒粒，多放點，味道才會出來
• 把姜蒜小米椒花椒粒炒香
• 放郫縣豆瓣醬一大勺子
• 豆瓣醬炒香
• 加水，放鹽，豆瓣醬很鹹，所以這裡一定要控制好鹽量
• 放生抽適量
• 待湯燒開以後先把魚骨頭放進去蓋上鍋蓋煮幾分鐘，
• 打開鍋蓋再把配菜丟進去煮熟，不要煮的太死了哦
• 配菜一熟就把魚骨頭和配菜先撈起來放進碗底
• 鍋裡只剩下湯汁，這時候把魚片倒進去，並用筷子快速輕輕滑散開，動作幅度不要太大，然後蓋蓋子煮開，一分鐘就熟了，關火
• 全部裝進碗裡之後，魚上面放入切好的幹辣椒段，鍋裡一邊燒熱油，稍微燙一點
• 油燒燙以後對著碗裡的幹辣椒澆上去，滋啦一聲就歐了
• 停不下來
• 嫩，滑，麻辣鮮香

麻辣水煮魚

用料

鮮魚片；魚頭；蔥；麻辣魚調味包

做法

• 魚片用澱粉，少量料酒和鹽抓均勻醃製一小時。鍋中倒油，放入蔥，翻炒至蔥香味兒出來。
• 放入魚頭，翻炒幾下，加入水，中小火燉魚湯，燉至魚湯濃濃，發白為止。
• 燉好魚湯後，將魚頭撈出，放入調料包，在湯中煮均勻。
• 放入魚片，沸騰後，三分鐘左右即可~

水煮魚

用料

草魚1千克左右；生抽、料酒、大料、花椒、幹辣椒適量；紅油豆瓣醬、蔥、姜、香菜適量；澱粉、白胡椒、鹽適量；雞精、味精少許；黃豆芽500克

做法

• 草魚剖開洗淨，斬去頭尾
• 剔除魚骨，切割成小段
• 把切好的魚片放入容器，加入澱粉、鹽、料酒，醃製30分鐘左右。
• 黃豆芽放入開水中焯至斷生，平鋪於容器底部。
• 鍋中加油，炒香蔥姜，加入辣椒粉、胡椒粉、大料、紅油豆瓣醬，加入清水（用高湯更好）燒開。（加入水的量要視魚的大小，必須一次加夠）。
• 放入醃製好的魚片，大火燒開。5分鐘左右即可出鍋。
• 把魚倒入鋪好黃豆芽的容器裡。幹辣椒碾成粉末狀，和麻椒、花椒一起放入魚肉上。
• 趁熱鍋中加油，加熱至沸騰，淋灑在辣椒末、花椒、麻椒上。
• 最後，加入雞精、味精、撒上香菜即可。