「食安知識第七期」在外就餐，怎樣選一家食品安全合格的餐飲店？

《食品安全法》知識回顧

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正所謂“民以食為天”，無論是家庭聚會，朋友聚會還是逛街遊玩，我們都會遇到到哪裡吃飯的問題，那麼我們只有選擇對了才能吃得滿意開心，所以選擇一個適合的喜歡的口味的飯店是非常重要的。跟著小編走教你如何選對吃好！

1看證件

先看在餐廳顯著位置有沒有擺放或懸掛營業執照，以及是否有“餐飲服務許可證（2016年4月以前辦理的）/食品經營許可證（2016年4月以後辦理的）/小餐飲店登記證（2017年5月以後，50平米以下的小餐飲店辦理）”，再看證件有沒有過期。

所有餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等均需取得相應的許可證或登記證方可營業。

2看“笑臉”（量化分級等級情況）

所謂“笑臉”就是餐飲消費環節實施的量化分級管理制度。它在餐飲店的信息公示欄公示。

量化等級分為動態管理和年度管理。動態管理有優秀、良好、一般三個等次，為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價，並分別用大笑、微笑和平臉3種卡通形象標誌表示優秀、良好、一般；年度等級是監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況上年度監督檢查結果的綜合評價，分別用A、B、C三個字母標誌優秀、良好和一般。等級越高，代表食品安全風險越低。建議消費者優先選擇食品安全量化等級高的單位就餐。

3看店內的從業人員

先看從業人員健康證有沒有公示在店內的食品安全信息公示欄內，再看健康證是不是在有效期內（健康證的有效期為一年）。

其次看從業人衛生情況，是否穿戴清潔的工作衣、帽；是否留長指甲、塗指甲油、戴戒指等飾物；

4看餐飲店的餐具

看餐飲店有沒有配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗池，消毒櫃，保潔櫃等；還有所有的餐具是否均經過消毒，有些餐飲店採用集中式消毒餐具，但是盛菜的盤子還是要另行消毒的。

除了以上是消費者能直接觀察的外，作為監管部門，還將就下列內容對餐飲單位進行監管：

1

食品儲存

餐飲單位應設有與供應品種、數量相適應數量的冰箱（或冷庫）和熱保存設施，能滿足生熟分開存放的要求，並有明顯標識。

做到原料、半成品、成品嚴格分開，不在同一冰室內存放,不將食品堆積、擠壓存放。

倉庫內食品分類存放，隔牆離地，通風防潮，無過期變質、標識不合格食品。

食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不存放個人物品和雜物。

2

三防設施

加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配應嚴密，配置有效的防塵防鼠防蟲害設施，如紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設施，木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所設置滅蠅設施（懸掛於距地面2m左右高度）。

3

食品及原料的進貨查驗和索證、索票

餐飲單位使用的食品及食品原料（食用米、面、油、調味品等）、食用農產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐盒、筷子等用於食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等），應依法建立採購查驗記錄和索證制度

須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）、購物清單等。

採購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

對食品及原料的進貨查驗和索證、索票要進行臺賬記錄，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

4

加工過程中的要求

餐飲單位加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

烹飪過程中，需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。

加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

5

食品添加劑的使用要求

餐飲單位使用食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。

食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥櫃），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。

6

食堂的備餐和留樣要求

學校食堂在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得製售涼菜。

學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

7

監督抽檢

根據省、市、縣的年度監督抽檢監測計劃要求，象山縣市場監督管理局在餐飲環節開展相應的抽樣監測工作，2017年已經對包括學校食堂在內的餐飲單位163家餐飲單位，抽取了包括大米、食用油、蔬菜、糕點、熟肉、調味料在內的459批次樣品，合格435批次。對監督抽檢不合格的餐飲單位均進行了責令整改或行政處罰。

另外，針對我縣餐飲單位，尤其是學校及周邊，象山縣市場監督管理局每年開展相應的專項行動進行檢查。如春秋季開學期間，對我縣所有的學校、幼兒園食堂及學校周邊餐飲單位進行全面檢查，平時，不定期開展巡查，高考期間，落實考點專門監管人員，對考點及周邊餐飲單位進行全程監管。

本期題庫及答案

1

現在面積30平方米的小餐飲店除了辦理營業執照外，還需要辦什麼證件才能從事餐飲經營？（C）

A餐飲服務許可證 B食品經營許可證 C小餐飲店登記證

2

餐飲單位年度等級評定中，下列哪個等級表明這家店的食品安全風險小？（A）

A“等級A”、B“等級B”、C“等級C”

3

在外就餐，應該優先選下列哪種動態管理卡通形象標誌的店？（A）

A大笑 B微笑 C平臉

4

餐飲單位從業人員的行為，下列哪種是不對的？（C）

A留長指甲、B塗指甲油、C以上都不對

5

有些餐飲店採用了一次性消毒餐具（客人用的飯碗、酒杯），盛菜的盤子還需要另行消毒嗎？（A）

A需要 B不需要

6

餐飲店的冰箱裡，哪種情況是不對的？（B）

A生的雞肉和生的鴨肉放在一起

B生的魚和熟的肉放在一起

C熟的包子和熟的饅頭放在一起

7

餐飲店的食品倉庫裡不能放下列哪些東西？（D）

A殺蟲劑 B洗滌劑 C消毒劑 D以上都不能放

8

餐飲店為了防鼠，應該怎麼做？（C）

A木門下端設金屬防鼠扳，

B排水溝出口有金屬隔柵或網罩

C以上都是

9

餐飲店哪些食品原料需要建立採購查驗記錄和索證制度？（D）

A大米，B豬肉，C醬油，D以上都是

10

餐飲單位食品及原料的進貨查驗要查什麼？（C）

A、查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）

B、產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）

C、以上都是

11

餐飲單位的食品及原料進貨的記錄、票據保存時間應該是多少？（C）

A沒有要求 B不少於1年 C不少於2年

12

餐飲單位在清洗魚類和蔬菜時（B）

A可以在同一個水池一起洗，

B必須分別在不同的水池清洗

13

餐飲單位在烹飪時，需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於多少℃？（ C）

A 50 B100 C70

14

小學的食堂能不能製售涼菜？（B）

A能 B不能

15

餐飲單位使用食品添加劑，應該做到（B）。

A沒有特殊要求

B專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存

16

餐飲單位存放食品添加劑，應該 （B）

A和其他食品原料放在一起

B存放在固定的場所（或櫥櫃），標識"食品添加劑"字樣

17

餐飲單位使用食品添加劑時，應該 （B）

A，憑經驗添加

B採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。

18

學校食堂（含托幼機構食堂），每餐次的食品成品應留樣。（A）

A對 B錯

19

學校食堂的留樣食品應在在冷藏條件下存放多少小時以上？（C）

A12 B24 C48

20

高考期間，我縣市場監管部門採取哪些措施保障考生食品安全？（D）

A落實考點專門監管人員，對考點及周邊餐飲單位進行全程監管

B考前加強對學校食堂及周邊的食品安全巡查

C高考期間，對學校食堂食品進行抽檢

D以上都是

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