【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
第四，輔助。以上三點總結出來的關鍵是要控制好火候和加熱時間，贅述了半天，應該是講明白了為什麼要文火燉牛肉了。
最後說一下所謂的竅門，大部分關於牛肉怎麼燉的文章都會提到兩點點：
1、中途不要加涼水。
2、可以放點醋來加快分解蛋白質，包括也有說加山楂乾的，其實山楂和醋的意思一樣。
所以，輔助的加快牛肉軟爛時間的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，檸檬，陳醋或者陳皮，當然，西紅柿更是可以直接作為輔料用的。
總算說清楚了燉牛肉燉的軟爛的原理。
下面來製作一道西紅柿牛腩
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
第四，輔助。以上三點總結出來的關鍵是要控制好火候和加熱時間，贅述了半天，應該是講明白了為什麼要文火燉牛肉了。
最後說一下所謂的竅門，大部分關於牛肉怎麼燉的文章都會提到兩點點：
1、中途不要加涼水。
2、可以放點醋來加快分解蛋白質，包括也有說加山楂乾的，其實山楂和醋的意思一樣。
所以，輔助的加快牛肉軟爛時間的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，檸檬，陳醋或者陳皮，當然，西紅柿更是可以直接作為輔料用的。
總算說清楚了燉牛肉燉的軟爛的原理。
下面來製作一道西紅柿牛腩
準備牛腩和西紅柿，西紅柿用開水燙皮，去掉皮之後切成小塊放在砂鍋的底層。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
第四，輔助。以上三點總結出來的關鍵是要控制好火候和加熱時間，贅述了半天，應該是講明白了為什麼要文火燉牛肉了。
最後說一下所謂的竅門，大部分關於牛肉怎麼燉的文章都會提到兩點點：
1、中途不要加涼水。
2、可以放點醋來加快分解蛋白質，包括也有說加山楂乾的，其實山楂和醋的意思一樣。
所以，輔助的加快牛肉軟爛時間的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，檸檬，陳醋或者陳皮，當然，西紅柿更是可以直接作為輔料用的。
總算說清楚了燉牛肉燉的軟爛的原理。
下面來製作一道西紅柿牛腩
準備牛腩和西紅柿，西紅柿用開水燙皮，去掉皮之後切成小塊放在砂鍋的底層。
牛肉冷水下鍋焯水，焯水後用溫水沖洗乾淨放在西紅柿的上面。
放入蔥薑蒜和醬油、鹽、糖、甜麵醬，不要放水。
開始加熱，由於西紅柿的量足夠多，在加熱後會產生大量的湯汁，所以，這個過程並不用放水，直接用西紅柿出的汁水，就足夠讓牛腩燉到軟爛的。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
第四，輔助。以上三點總結出來的關鍵是要控制好火候和加熱時間，贅述了半天，應該是講明白了為什麼要文火燉牛肉了。
最後說一下所謂的竅門，大部分關於牛肉怎麼燉的文章都會提到兩點點：
1、中途不要加涼水。
2、可以放點醋來加快分解蛋白質，包括也有說加山楂乾的，其實山楂和醋的意思一樣。
所以，輔助的加快牛肉軟爛時間的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，檸檬，陳醋或者陳皮，當然，西紅柿更是可以直接作為輔料用的。
總算說清楚了燉牛肉燉的軟爛的原理。
下面來製作一道西紅柿牛腩
準備牛腩和西紅柿，西紅柿用開水燙皮，去掉皮之後切成小塊放在砂鍋的底層。
牛肉冷水下鍋焯水，焯水後用溫水沖洗乾淨放在西紅柿的上面。
放入蔥薑蒜和醬油、鹽、糖、甜麵醬，不要放水。
開始加熱，由於西紅柿的量足夠多，在加熱後會產生大量的湯汁，所以，這個過程並不用放水，直接用西紅柿出的汁水，就足夠讓牛腩燉到軟爛的。
中小火燒一會，西紅柿出的湯逐漸沒過了牛肉，這個時候調微火，保持砂鍋內的湯始終是微微冒泡即可。蓋蓋子，定好時間，一小時。
【牛肉燉不爛是為什麼】
牛肉是好東西，尤其是燉牛肉，更是每家每戶都會做的菜餚。但是自己在家做的燉牛肉總是感覺不夠爛，無論是燉了幾個小時，還是用了高壓鍋壓過了很長時間，總是一吃起來，就會感覺瘦肉發柴，牛肉的肉絲塞牙的情況我們都遇到過吧。
可是你去外面吃小碗牛肉或者餐廳酒樓的土豆牛肉或者西紅柿牛腩，你就發現他們做的就是軟爛適口，塞牙的情況並不會出現。（當然，個別技術不過關的地方也會有塞牙的情況，這個忽略不計）我相信你一定想知道原因在哪裡。
今天我來說說，咱們從原理開始深入，直到弄清楚如何才能讓燉牛肉肉爛筋酥，才算完事。讓你以後再也不會出現這種牛肉燉不爛的問題。
先來說影響牛肉軟爛的因素
第一，水份。牛肉在加熱成熟的過程中，水份會隨著烹飪加熱的方法，產生不同程度的流失。水份流失的越少，牛肉則會產生越嫩或者越軟爛的口感。比如煎牛排，6成熟的牛排就會比9成熟的牛排更嫩，原因就是水份流失的更少。
第二，蛋白質。牛肉在加熱成熟的過程中，蛋白質會發生凝膠變化，而這種狀態中的肉質是最佳的。因為蛋白質凝膠狀態會幫助肌肉鎖住水分，也就是保證了肉質的鎖水性。如果鎖水性能下降，那麼肌肉就會越來越幹，越來越柴。但是蛋白質凝膠的過程能夠維持多久，需要溫度和加熱時間上有一定的要求。
第三，火力和時間。上面的兩點主要闡述的是燉牛肉要保證水份不過多的流失，如果水份少了，自然燉的時間再長也不會軟爛，而是發柴。
那麼如何才能不讓水份過多的流失，而儘量保證牛肉中的水份充分的保留呢？
那就需要明白蛋白質凝膠狀態形成的溫度和保持的時間，這就要靠火力和時間的掌握上了。
蛋白質產生凝膠狀態的加熱溫度是70度-90度，如果保持在這個溫度範圍內，則牛肉中的水份會被牢牢的鎖在肌肉的內部。但是如果超過這個溫度長時間烹飪，則會破壞蛋白質凝膠的狀態，使蛋白質凝膠分解，轉化成氨基酸。從而牛肉中的水分逐漸開始流失，燉的時間越長，牛肉中瘦肉的肉質就會越發的乾柴。
這裡簡單總結一下，燉牛肉，要保持鍋中的湯是微微冒泡，不翻滾的狀態是最佳的。
第四，輔助。以上三點總結出來的關鍵是要控制好火候和加熱時間，贅述了半天，應該是講明白了為什麼要文火燉牛肉了。
最後說一下所謂的竅門，大部分關於牛肉怎麼燉的文章都會提到兩點點：
1、中途不要加涼水。
2、可以放點醋來加快分解蛋白質，包括也有說加山楂乾的，其實山楂和醋的意思一樣。
所以，輔助的加快牛肉軟爛時間的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，檸檬，陳醋或者陳皮，當然，西紅柿更是可以直接作為輔料用的。
總算說清楚了燉牛肉燉的軟爛的原理。
下面來製作一道西紅柿牛腩
準備牛腩和西紅柿，西紅柿用開水燙皮，去掉皮之後切成小塊放在砂鍋的底層。
牛肉冷水下鍋焯水，焯水後用溫水沖洗乾淨放在西紅柿的上面。
放入蔥薑蒜和醬油、鹽、糖、甜麵醬，不要放水。
開始加熱，由於西紅柿的量足夠多，在加熱後會產生大量的湯汁，所以，這個過程並不用放水，直接用西紅柿出的汁水，就足夠讓牛腩燉到軟爛的。
中小火燒一會，西紅柿出的湯逐漸沒過了牛肉，這個時候調微火，保持砂鍋內的湯始終是微微冒泡即可。蓋蓋子，定好時間，一小時。
時間到，關火，蓋子繼續蓋著，燜上1小時，時間再到的時候就可以開吃了。
肉爛筋軟的西紅柿醬燒牛腩，製作好了。軟爛味足，非常美味。
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