【原創】山東魯南地區湖西崖村記憶——張家菜館

在上個世紀四五十年代的羅莊區①，湖西崖張家菜館，可謂聞名遐邇，十里八鄉，婦孺皆知；男女老幼，交口稱道。這家菜館的主人就是我的父親——張子賢(1916—1978)。

父親十四歲就在沂州府城②拜師學習廚藝，由於父親聰明好學，一聞千悟，成了師傅的得意門生。經過幾年的勤學苦練，煎炒烹炸，悶溜熬燉等烹飪二十八法，樣樣精通，爐火純青；刀工嫻熟，火候適中；各項技術，遊刃有餘，深得師傅的認可，隨即出師受聘於臨沂南關一家飯店。

　　父親在這家飯店獨當一面，架海擎天，深受老闆的器重恩寵。但父親有大志胸懷，不甘於現狀，立志成就自己的事業。便不辭徒步之艱辛，輾轉數地，東捱西問。得知湖西崖這個地方人文厚重，山水鍾靈；陶瓷產業，紅紅火火；物阜民豐，乃物華天寶璀璨之地。便於一九四七年和我母親一起帶著幼小的大姐來到人傑地靈的湖西崖開菜館。

菜館地址選在湖西崖經濟文化中心——“大街口”。這裡東西相貫，南北通達，客流集中，是小商攤販的集中地。菜館名字就以我家的姓氏，樸實的命名為“張家菜館”。經過一番緊鑼密鼓的籌備，一應俱全，擇良辰吉日，鳴放鞭炮，開門營業。開業之日，門庭若市，攘來熙往，熱鬧非凡。父母親忙裡忙外，八面張羅。並備以佳餚美饌，以此感謝大家前來捧場。席間，各路賓客大快朵頤，杯酒言歡，暢快淋漓，對父親精湛的廚藝讚不絕口。一時間，一傳十，十傳百，湖西崖張家菜館，聲名鵲起。周圍村莊的很多人，不遠數裡，慕名而來，只為品味嚐鮮，以飽口福。若是三八逢集，更是客聚如潮，座無虛席。從此之後，湖西崖張家菜館的名聲越來越大，越傳越遠，生意越來越紅火。

　　菜館雖小，卻被父母親打理得井井有條，乾乾淨淨，進的門來給人一種整潔溫馨的感覺。菜品自是不用說，滑嫩香醇的扣肉，紅澄澄，亮晶晶，香噴噴；肥而不膩，瘦而不柴；香鹹可口，入口即化。咬上一口，美妙無比，真可謂“此味只應天上有，人間能有幾回嘗”。有些客人來菜館專吃扣肉，常常是一盤不夠再來一盤，最後是風掃殘雲，湯水不剩。

還有寓意人生福、祿、壽、喜，體現臨沂人淳樸實在的“四喜丸子”，肉質鮮嫩，清香味醇，那美味真是令人無法抵擋；表面金黃，外酥裡嫩，油而不膩的軟炸裡脊,叫人百吃不厭；骨爛如泥，香而不腥，味美價廉的糟魚，是老百姓所喜愛的下酒之上品……珍饈佳餚，應有盡有。單就山藥就有 N 種做法，琉璃山藥、拔絲山藥、蜜汁山藥、螞蟻山藥、糖醋山藥…… 琳琅滿目的美味佳餚，讓人垂涎三尺，流連忘返。

　　曾有一個賣金銀首飾的中年人，每逢三八集收攤之後，必到菜館吃父親做的鍋塌魚，用他的話說：我走南闖北，吃過城裡鄉下、大大小小好多菜館的鍋塌魚，唯獨張師傅做的最地道，無骨無刺，色香味形俱佳。

菜品即人品，做菜如做人。父母親待人熱情仁和，平易遜順，童叟無欺，靈活經營，以優質的菜品，良好的口碑贏得八方來客。視顧客為上帝，盡心盡力滿足他們的需求。對待刁鑽難纏的顧客，父母寬懷大度，極力剋制忍耐，從不生氣動怒，用真情實意感化他們。一言一行，一舉一動，使顧客有賓至如歸的感覺。

　　父母人緣很好，左鄰右舍，和睦相處，親如一家。每當湖西崖的缸窯、盆窯、碗窯、砂壺窯、瓦窯等窯社點火時，窯主都要設幾大桌酒菜祭拜窯神，祈願窯神保佑賜福。因為時間性強，菜品又多，父母往往忙不過來，街坊鄰居便自發的紛紛前來幫忙。擇菜洗菜的、洗碟子刷碗的、抬盒子送菜的……忙前忙後，熱火朝天。父母看著鄉鄰鄉親實實在在，忙忙碌碌的身影，心裡由衷的感激，每每忙完之後，父母都要盛情款待，以表謝意。

　　父母雖然沒有文化，但思想不陳舊，觀念不落後。1956年，轟轟烈烈的公私合營運動開始了，父母積極響應黨和政府的號召，順應時代潮流，毅然決然，率先無私的將張家菜館歸全民所有，堅定地走上了公私合營的康莊大道。

父親高尚的道德品質，眾人皆知；精湛高超的廚藝，遠近聞名。由此得到了上級主管部門領導的讚賞，於1957年父親被選調到臨沂地區幹部療養院工作。

隨著時間的流逝，張家菜館也就成了那一代人味蕾的回憶。

注：①、1952年3月臨沂增設羅莊區為十五區，駐傅莊。

②、臨沂以前稱為沂州。

【作者簡介】 張啟榮，男，臨沂高新區湖西崖北社區人，現臨沂二十中學教師。愛好廣泛，尤其喜歡書法。