9款民間私房菜，太難得了
1
私房焗乳鴿
主料：乳鴿1只（250克）
配料：
姜肉50克、蔥50克、頂抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少許
製作：
1、先將乳鴿洗淨，用姜、蔥、八角、味料少許進行醃製，要翻動；
2、依次把蔥、薑片、八角擺進煲底，將三種配料塞進乳鴿肚，淋上祕製汁、花生油、花雕酒。
3、蓋上蓋子，先調大火燜10分鐘，燜到鍋蓋起煙證明乳鴿熟後，調細火繼續燜。時間差不多就轉一轉身，再焗10分鐘，焗制色澤金黃即可。
2
魏國醬香肉
主料：帶皮五花肉。
配料：梅乾菜80克，小米椒50克，小蔥10克。
香料：八角5克，桂皮5克。
調料：菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，紅曲米20克，辣妹子50克。
製作：
1、先將帶皮五花肉洗淨，改刀過水；梅乾菜洗淨，炒入味；小米辣改刀，炒入味備用。
2、將香料炒香，加水調味，放入五花肉，再加入紅曲米上色，小火煲30分鐘，撈出。
3、將炒好的梅乾菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1小時即可。
3
醬汁香酥肉
原料：
去皮五花肉300克，春餅18張，黃瓜條100克，京蔥絲50克。
調料：
自制甜麵醬75克，帶湯汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米澱粉25克，色拉油1千克（約耗50克）。
做法：
1、去皮五花肉洗淨，切成10×4×0.3釐米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均勻，醃製20分鐘至入味。
2、將入味的五花肉加玉米澱粉拌均勻，放在通風處晾乾，用保鮮膜封好，放入冰箱內冷凍4小時。
3、客人點菜時，直接將冷凍的肉片入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質成熟，撈出；待油溫升至六七成熱時，再放入五花肉片，小火浸炸至肉質酥脆，取出控油，放入盤中，搭配黃瓜條、蔥絲、甜麵醬、蒸好的春餅上桌卷食。
自制甜麵醬：
甜麵醬500克，白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內，蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘，取出後再拌入蜂蜜50克調勻即可。
關鍵點：
1、肉片風乾主要是為了去除肉片多餘的水分和油分，這樣浸炸後的肉片才能香酥適口。風乾時間應在12小時左右，冬天要略長2個小時左右。
2、風乾後再冷凍一是方便大批量製作和存放，二是為了使炸後的成品口感更加疏鬆、香脆。
4
金湯碧綠豆腐
原料：
優質有機黃豆，菠菜，雞蛋，蝦仁。
調料：
金湯，鹽，澱粉。
製法：
1、菠菜洗淨汆水，榨成汁，加入雞蛋液、黃豆一起打碎，過濾去渣。
2、綠色豆漿加鹽調勻，入蒸箱蒸20分鐘，取出，改刀成豆腐塊，用金湯煨制10分鐘，撈出裝盤。
3、蝦仁汆熟，放在豆腐上，淋入金湯即可。
製作關鍵：
蒸豆腐的時間不能超過20分鐘，時間太長，成品裡面有蜂窩眼，影響外觀和口感。
5
熗糟五花肉
主料：豬五花肉、光餅
輔料：紅糟
調料：料酒、五香粉、蝦油、白糖
做法：
1、豬五花肉在沸水鍋裡煮至五分熟便撈出，晾冷後切成厚片待用。另把光餅烤熟後，每個都從中間剖開一條口子（不分開）。
2、鍋裡放一點色拉油燒熱，先投入姜米炒幾下，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開後，轉小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠，調一點味精便可出鍋。
3、把煨好的五花肉夾入光餅當中，裝盤便可上桌。
特色：
此菜又名“光餅糟肉”。光餅是福州的傳統名點，古時候是書生趕考時攜帶的乾糧，福州人每年清明節掃墓時，也都是把此餅作為一種供品。據說，這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的乾糧。光餅的“光”，既是指餅形、色澤等表面特徵，也暗指這種餅源自光州，同時也有緬懷戚將軍之意。現在福州人制作光餅時，都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。
6
實惠土三鮮
原料：
燕餃150克，魚尾300克，蟹味菇100克，蘆筍80克，枸杞2克。
調料：
鹽5克，雞精4克，雞汁10克，雞湯300克，雞油50克，枸杞3顆，南瓜蓉100克。
製作：
1、將魚尾洗淨，刮成魚蓉，加鹽3剋制成每個直徑2.5釐米長的小魚丸；蘆筍洗淨切成2釐米的段。
2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制，立刻投入冷水沖涼，保持脆感；燕餃上蒸籠蒸熟。
3、另起淨鍋，倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇，用小火燉3分鐘，起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。
關鍵：
做魚丸時注意不要夾雜魚刺，一定要處理乾淨。魚圓煮制時不易太嫩或太老，富有彈性即可。
特色：
土法燕餃、小魚圓、菌菇這三種原料搭配在一起用雞湯、南瓜蓉同煮，湯色金黃，口味鮮香，是一道適合大眾的精緻實惠的土菜菜餚。
7
東北珍菌雞
東北珍菌雞是在小雞燉蘑菇的基礎上，加入了栗子，不僅能在色澤上搭配出繽紛，更增加了營養價值，具有益氣健脾、提高機體免疫力等功效。
食材：小土雞 150克 鮮板栗 50克 幹香菇 45克
調料：六月香豆瓣醬 15克，六月鮮紅燒醬油 1茶匙，高湯 80ml
做法：
1：提前將幹香菇泡入水中，水發至軟後，加高湯調味蒸熟；
2：鮮板栗去殼，用小火煮熟，仔雞去骨切丁備用；
3：鍋內放入20克油燒熱，放入六月香豆瓣醬炒出香味；
4：加入仔雞、鮮板栗、幹香菇，然後加六月鮮紅燒醬油調味後，再倒入高湯煨熟即可。
TIPS：
1、選擇的雞最好是家養土雞，肉質比較緊實口感更香，三黃雞也可以。
2、加入高湯進行煨制時要注意火候，先用大火煨制5分鐘後改小火慢燉。
3、選擇六月香豆瓣醬，有淡淡的甜香味，做出來的味道更好，如果可以吃辣，換成郫縣豆瓣醬口味會更豐富。
8
私房脫骨牛蹄
創意：這是一道涼菜熱做的菜品。在口味牛筋凍的基礎上，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同時，牛筋入味更加鮮明，口感和風味更加鮮明獨特。菜品在調味創新上也借鑑了古法鹽焗雞的做法。
製作方法：
1、將牛蹄筋1個約1000克沖洗乾淨後，剪去指甲。自制新鮮花椒水3500克，加入拍碎的蔥段50克、薑片50克以及料酒100克，放入洗淨的牛蹄筋浸泡3個小時，將浸泡好的牛蹄筋再次反覆搓洗乾淨備用。
2、鍋內燒水，放入薑片15克、蔥段20克及料酒20克煮開，將洗淨的牛蹄筋放到沸水鍋中氽燙去除腥臊味。
3、將氽燙好的牛蹄筋撈出，用流動水沖洗乾淨瀝乾水分備用。
4、將雞汁20克和鹽焗雞粉30克用純香麻油50克攪拌均勻，調成糊狀，倒入牛蹄筋中拌勻。將牛蹄筋裝入保鮮袋中搓揉按摩，用密封夾封口，放入冰箱冷藏醃製過夜。
5、蒸鍋燒沸水，蒸籠用錫紙鋪底，將醃製好的牛蹄筋放入蒸籠中，加蓋旺火足汽蒸制50分鐘。
6、將蒸籠取出，直接將牛蹄筋連同鋪底的錫紙一同取出移至烤盤內，放入200℃預熱好的烤箱內，烤至表皮乾爽焦香即可（烤大約6分鐘），取出改刀裝盤即可上桌。
9
霸王別姬
創意：根據傳統的紅燒雞塊加以改良，回味醇香。
原料：甲魚1只（約400克），小公雞1只（約1700克）
調料：雞汁10克，鹽5克，味精6克，白糖2克，雞飯老抽2克，高湯500克，蔥姜各5克，花雕酒8克，色拉油2000克（約耗200克）
製作：
甲魚宰殺後放淨血水，斬成4釐米見方的塊，甲魚殼洗淨，去掉裙邊，留殼備用。
小公雞洗淨後，斬成4釐米見方的塊，和甲魚塊用鹽5克，味精3克，花雕酒4克，醃製20分鐘入味。
色拉油燒至5成熱，油鍋放入雞塊、甲魚塊浸炸3分鐘撈出備用。鍋留底油，蔥姜炒香，放入雞塊、甲魚塊烹入料酒，加入高湯，加入所有調料，小火煨15分鐘即可。
特色：雞味濃香，鹹鮮可口