'濟南劉氏鍋貼七大製作關鍵（附肉湯料、海鮮湯、香料油祕方）'

鍋貼海鮮雞蛋香油醬油味精胡椒粉 4月吃什麼濟南木耳蝦仁南瓜芫荽調味品西葫蘆面片湯花椒芹菜老林家的廚房 2019-09-14

介紹：

劉氏鍋貼製作講究。雖然只有3個鍋貼師傅，但一天平均賣200打（一打12個，節假日能賣到300打。

劉氏鍋貼由老闆劉剛一手創建，總店營業面積500平方米，生意火爆。皮薄餡多、餡心灌湯、外焦裡嫩、搭配講究、形狀細長是劉氏鍋貼的五個特點。來店品嚐鍋貼的人絡繹不絕，全國各地老闆紛紛要求加盟。我們將帶大家一起細看劉氏鍋貼的七大關鍵。

一、祕製湯

全部用自制湯調製鍋貼餡，味道香。如果是製作海鮮鍋貼，將祕製湯料換成海鮮湯料即可。

肉湯料製法：

將肘子骨5千克，老雞2只，枚肉、鳳爪各2500克，肉皮1500克加水至沒過原料，熬製12個小時至湯汁粘稠，把雜料撈出，留底湯放涼後，放入冷藏櫃即可。

海鮮湯製作：

將文蛤5千克、水15千克煮開放涼，留湯即可。

加湯比例：

每500克肉餡要加入150克湯料，沿一個方向攪打30分鐘左右，期間加入調料調味。

二、香料油

鍋貼澆的油是添加香料熬製而成，煎出的煎包香氣更濃。

香料油製法：

將花生油5千克燒至五成熱，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香蔥、圓蔥、大蔥、姜各250克，小火燒至調料發黃時撈出，留油即可。

三、48度水和麵

麵粉一定要選用高筋特一粉，和麵用水的溫度掌握在48℃左右。每500克麵粉先用250克溫水和勻，再入50克涼水和制。麵皮要和到不軟不硬，兩張麵皮能夠粘到一起為宜。

四、手法巧

用兩小手指托住鍋貼底部，用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16釐米，以鍋貼底部較為平整為佳。

五、一面煎

電餅檔的溫度控制在210℃為宜。關閉上擋加熱，澆上油，待下擋升至210℃時，淋入香料油，放入鍋貼，蓋上蓋子加熱5-6分鐘後，淋入麵湯定形，再蓋蓋煎制2-3分鐘，至底部變硬即可。

六、八種餡

八種基礎餡料可以與十幾種海鮮餡料自由搭配，組合起來有上百種餡料。

七、露海鮮

此海鮮餡並不是將海鮮剁碎後加入，而是將小海鮮放在封口內，讓食客第一口就能咬到海鮮。常用的海鮮原料有花蛤、鮑魚、海腸、帶子、蝦仁、海蔘、牡礪、瀨尿蝦等。

劉氏鍋貼各種餡料介紹：

牛肉餡

原料：

牛肉蓉500克，大蔥200克，炒熟的雞蛋碎60克。

調料：

醬油10克，鹽4克，味精7克，蔥、姜各6克，肉湯料50克。

製作：

將雞蛋碎攪到牛肉蓉裡，同時加入肉湯料，川頁時針攪拌至餡料有粘性，然後加入剩餘調料即可。

其他餡料製作方法類似，不再一一敘述，只說配方。

素三鮮

原料：

韭菜500,雞蛋200克，水發木耳50克。

調料：

醬油10克，鹽8克，香油3克，味精、蔥、姜各5克，胡椒粉2克。

肉三鮮

原料:

打入湯的豬肉餡500克，韭菜150克，水發木耳60克，海米30克。

調料:

醬油13克，鹽4克，味精6克，蔥、姜各15克，香油5克。

韭菜肉

原料：

打入湯的豬肉餡500克，韭菜300克。

調料：

醬油10克，味精5克，鹽8克，香油3克，蔥、姜各15克，胡椒粉2克。

南瓜餡

原料：

南瓜500克，發好粉絲100克，雞蛋200克。

調料：

香油10克，味精3克，鹽30克，肉湯料40克，蔥、姜各4克，花生油100克。

西葫蘆餡

原料：

西葫蘆500克，雞蛋200克，發好粉絲100克。

調料：

香油10克，味精3克，鹽30克，蔥、姜各5克，花生油80克。

芸豆肉

原料：

打入湯的豬肉餡500克，芸豆300克，花生油100克。

調料：

醬油10克，鹽4克，味精6克，蔥、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。

芹菜肉

原料：

打入湯的豬肉餡500克，芹菜300克。

調料：

鹽6克，味精5克，香油6克，醬油、蔥、姜各10克，胡椒粉3克。

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