'葡萄酒品飲溫度：冰鎮還是提溫？'

葡萄酒的享用是視覺、嗅覺、觸覺的綜合感受。嗅覺的刺激源主要來自酒中的揮發物質，觸覺的刺激源則與酒液本身有關，感受內容包括酒液溫度以及酒液物質濃度等因素。待飲用葡萄酒所處的熱能狀態，對嗅覺和觸覺感受的刺激源都有較為顯著的影響。

1. 侍酒溫度的衡量規則

簡單來說，侍酒溫度的決策目的就是揚長避短，即既不會破壞、甚至還能突出葡萄酒本身的風格或滿足選酒意圖的特徵，同時不會引起、或能弱化帶來不良感受的其他次要特徵。

從嗅覺感受來說，酒液物質的揮發本身是一種運動，其程度與分子質量、酒液濃稠度、物質自身的揮發性和酒液溫度本身有關。分子質量越高、酒液濃稠度越高，揮發就越需要相對較高的溫度來提高強度。

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從口感平衡性來說，葡萄酒中的甜味和果香往往是葡萄酒成熟、高能量的代表。這兩項指標越高，葡萄酒就越需要低溫進行平衡；葡萄酒中的單寧和酸是待成熟的結構標誌，這兩項指標越是十分突顯，葡萄酒的溫度就越需要提高。當然，對於本身就走清爽路線的白葡萄酒來說，酒中的酸味常常是能突出這種風格的重要要素，所以，白葡萄酒基本都需要較低的侍酒溫度。

除了葡萄品種及氣候條件為葡萄酒帶來的特徵外，一些經歷特殊工藝的葡萄酒對於最佳侍酒溫度的卡位也較有影響，比如需要特別注意起泡、中途打斷髮酵等工藝帶來的葡萄酒特性。

2. 靜止葡萄酒的侍酒溫度

（1）紅葡萄酒

紅葡萄酒種類繁多，風格各異，侍酒溫度也有所不同。

酒體輕盈、果味濃郁的紅葡萄酒，如博若萊新酒（Beaujolais）和瓦坡裡切拉（Valpolicella）等，需要的侍酒溫度在13℃左右。這個溫度既能平衡葡萄酒中濃郁新鮮的果香，又能儘量突出酒中含量較低的單寧，還能突出其本身的輕盈風格。

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中等酒體的紅葡萄酒，如基安帝（Chianti）、相對濃郁的黑皮諾（Pinot Noir）以及輕盈的仙粉黛（Zinfandel）等，需要的侍酒溫度略高，為16℃左右。

酒體醇厚的紅葡萄酒，如波爾多、結構性較強的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和西拉（Syrah/Shiraz）等，需要的侍酒溫度就更高一些，通常在17-18℃之間。

（2）白葡萄酒

由於白葡萄酒中的萃取物質本來就比紅葡萄酒少，因此不像紅葡萄酒那樣需要溫度來提振“飄逸”度，同時相對較低的溫度也能夠保證葡萄酒中酸味的表現力。當然，過低的溫度就會抑制白葡萄酒的芳香。因此，多數白葡萄酒的侍酒溫度不會超過13℃或低於7℃。

雷司令（Riesling）、麝香（Muscat）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）這些芳香型葡萄酒的侍酒溫度比本身香味物質含量低的賽美蓉（Semillon）或霞多麗（Chardonnay）更低。

由於室溫溫度通常會高於白葡萄酒的侍酒溫度，所以，白葡萄酒通常要在飲用前提前裝入冰箱、冰桶或冰酒袋中降溫。

3. 起泡酒的侍酒溫度

起泡酒由於在釀造時選取的原材料就比較不成熟，其理想侍酒溫度比白葡萄酒的溫度還要低一些，一般為6-10℃左右，因此可以直接享用一瓶剛從冰箱裡拿出的起泡酒。

4. 加強酒和甜酒的侍酒溫度

由於加強型和甜型葡萄酒的風格更為複雜多元，其侍酒溫度也千差萬別。但總的來說，酒體輕、果味濃且年輕的葡萄酒侍酒溫度稍低，在6-8℃之間。酒體較重而結構複雜的陳年型葡萄酒侍酒溫度略高，但也可以從低溫時開始品嚐，然後在酒液逐漸趨向室溫的過程中，感受醇厚葡萄酒微妙的品質變化。加烈酒的侍酒溫度通常為17-18℃。

當然，不同消費者也有自己對於適飲溫度的偏好，葡萄酒的預處理溫度也應將此項因素考慮進去。