'變質葡萄酒的主要特徵CHARACTERISTICS OF A BAD WINE'
客觀的講，葡萄酒變質否？從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒屬於微生物活動的產物，灑精含量低，酒中含有豐富的營養成份，包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟，進而變質。
如果在適宜的環境下，得到精心照顧，則可延長生命週期。因此，有些酒在保質期內可能已經變質，而有些具備陳年潛質的酒過了保質期，可能還未成熟，這種情況顯而易見。
客觀的講，葡萄酒變質否？從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒屬於微生物活動的產物，灑精含量低，酒中含有豐富的營養成份，包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟，進而變質。
如果在適宜的環境下，得到精心照顧，則可延長生命週期。因此，有些酒在保質期內可能已經變質，而有些具備陳年潛質的酒過了保質期，可能還未成熟，這種情況顯而易見。
葡萄酒不同於其他飲品，變質後對人體傷害較大。葡萄酒變質後，對人體的傷害並不明顯，因此，葡萄酒變質與變壞有實質性區別。理論上，葡萄酒步入衰退期，就可歸為變質，因為酒的風格盡失，質量已經發生變化。但是，如果瓶內自然產生氣體，說明酒中有有大量微生物活動，酒已變壞，飲用後會對身體造成不可預知的傷害。此外，受到汙染的葡萄酒同樣屬於變壞的酒。
葡萄酒有沒有變壞，單從外觀很難判斷，必須開瓶，通過看、聞、嘗才能鑑別酒液是否變壞。
通常變質的葡萄酒主要有以下幾種特徵
一、熱傷害
如果瓶近年份酒發生變質， 並且有漏酒跡象，可能是熱傷害的結果。熱傷害指酒遇到了過多的熱能，造成酒液變質。例如夏季將酒長時間放在陽光下晒太陽、長時間放在汽車後備箱、箱式貨車遠途運輸或儲存環境溫度過高等，都會給酒造成傷害。被熱傷害的酒，受瓶內壓力膨脹，會出現木塞鼓起或酒液滲出的跡象，而且酒體受高溫影響，過度氧化，風格盡失，因此，又稱之為熟酒。
客觀的講，葡萄酒變質否？從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒屬於微生物活動的產物，灑精含量低，酒中含有豐富的營養成份，包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟，進而變質。
如果在適宜的環境下，得到精心照顧，則可延長生命週期。因此，有些酒在保質期內可能已經變質，而有些具備陳年潛質的酒過了保質期，可能還未成熟，這種情況顯而易見。
葡萄酒不同於其他飲品，變質後對人體傷害較大。葡萄酒變質後，對人體的傷害並不明顯，因此，葡萄酒變質與變壞有實質性區別。理論上，葡萄酒步入衰退期，就可歸為變質，因為酒的風格盡失，質量已經發生變化。但是，如果瓶內自然產生氣體，說明酒中有有大量微生物活動，酒已變壞，飲用後會對身體造成不可預知的傷害。此外，受到汙染的葡萄酒同樣屬於變壞的酒。
葡萄酒有沒有變壞，單從外觀很難判斷，必須開瓶，通過看、聞、嘗才能鑑別酒液是否變壞。
通常變質的葡萄酒主要有以下幾種特徵
一、熱傷害
如果瓶近年份酒發生變質， 並且有漏酒跡象，可能是熱傷害的結果。熱傷害指酒遇到了過多的熱能，造成酒液變質。例如夏季將酒長時間放在陽光下晒太陽、長時間放在汽車後備箱、箱式貨車遠途運輸或儲存環境溫度過高等，都會給酒造成傷害。被熱傷害的酒，受瓶內壓力膨脹，會出現木塞鼓起或酒液滲出的跡象，而且酒體受高溫影響，過度氧化，風格盡失，因此，又稱之為熟酒。
二、產生氣泡
如果一瓶靜態葡萄酒出現氣泡，說明酒液在瓶內產生了某種變化，警示酒體出現了問題。如果打開第二瓶酒有同樣的情況，可以判斷酒已經變壞。這種情況的發生，有兩種可能，一是酒液被汙染，二是儲存環境溫度過高，酒中殘留的雜菌在活動，並排出了二氧化碳氣體，導致酒液變質。
三、酒液顏色與清澈度
當乾白葡萄酒步入衰退期後，酒體從原有的禾黃、淡黃、金黃色逐漸變成琥珀色或褐色，並且失去光澤度。而紅葡萄酒從原有豔麗飽滿的寶石紅、紫紅或深紅色逐漸變成磚紅色或棕紅色，光澤度消失。但這種變化必須依據酒的年齡來判斷，例如一瓶2~3年的普通乾紅變成磚紅色，並且失去光澤，說明此酒已經過度氧化。
又如一瓶30年以上的佳釀乾紅變成磚紅色，不一定會變質。可以做個實驗：事先打開一瓶葡萄酒放周後，再開一瓶同樣的酒， 將兩個樣本對比就能以看出顏色的變化，提前幾天開瓶的酒液明顯變成呈棕紅色，而且失去光澤。
客觀的講，葡萄酒變質否？從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒屬於微生物活動的產物，灑精含量低，酒中含有豐富的營養成份，包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟，進而變質。
如果在適宜的環境下，得到精心照顧，則可延長生命週期。因此，有些酒在保質期內可能已經變質，而有些具備陳年潛質的酒過了保質期，可能還未成熟，這種情況顯而易見。
葡萄酒不同於其他飲品，變質後對人體傷害較大。葡萄酒變質後，對人體的傷害並不明顯，因此，葡萄酒變質與變壞有實質性區別。理論上，葡萄酒步入衰退期，就可歸為變質，因為酒的風格盡失，質量已經發生變化。但是，如果瓶內自然產生氣體，說明酒中有有大量微生物活動，酒已變壞，飲用後會對身體造成不可預知的傷害。此外，受到汙染的葡萄酒同樣屬於變壞的酒。
葡萄酒有沒有變壞，單從外觀很難判斷，必須開瓶，通過看、聞、嘗才能鑑別酒液是否變壞。
通常變質的葡萄酒主要有以下幾種特徵
一、熱傷害
如果瓶近年份酒發生變質， 並且有漏酒跡象，可能是熱傷害的結果。熱傷害指酒遇到了過多的熱能，造成酒液變質。例如夏季將酒長時間放在陽光下晒太陽、長時間放在汽車後備箱、箱式貨車遠途運輸或儲存環境溫度過高等，都會給酒造成傷害。被熱傷害的酒，受瓶內壓力膨脹，會出現木塞鼓起或酒液滲出的跡象，而且酒體受高溫影響，過度氧化，風格盡失，因此，又稱之為熟酒。
二、產生氣泡
如果一瓶靜態葡萄酒出現氣泡，說明酒液在瓶內產生了某種變化，警示酒體出現了問題。如果打開第二瓶酒有同樣的情況，可以判斷酒已經變壞。這種情況的發生，有兩種可能，一是酒液被汙染，二是儲存環境溫度過高，酒中殘留的雜菌在活動，並排出了二氧化碳氣體，導致酒液變質。
三、酒液顏色與清澈度
當乾白葡萄酒步入衰退期後，酒體從原有的禾黃、淡黃、金黃色逐漸變成琥珀色或褐色，並且失去光澤度。而紅葡萄酒從原有豔麗飽滿的寶石紅、紫紅或深紅色逐漸變成磚紅色或棕紅色，光澤度消失。但這種變化必須依據酒的年齡來判斷，例如一瓶2~3年的普通乾紅變成磚紅色，並且失去光澤，說明此酒已經過度氧化。
又如一瓶30年以上的佳釀乾紅變成磚紅色，不一定會變質。可以做個實驗：事先打開一瓶葡萄酒放周後，再開一瓶同樣的酒， 將兩個樣本對比就能以看出顏色的變化，提前幾天開瓶的酒液明顯變成呈棕紅色，而且失去光澤。
當酒中有沉澱物時，可根據酒齡去判斷酒的現狀。通常紅葡萄酒隨著陳年時間會產生色素與單寧聚合的沉澱物，稱之為“酒泥”，這是陳年乾紅必不可少的產物。而未經低溫處理的紅和白葡萄酒在遇到低溫時，會產生酒石酸鹽結晶顆粒，這都屬於正常現象。當酒液混濁，並且漂浮有雪花狀雜物或絮狀物時，說明酒可能變壞，如果飲用，會給身體造成不可預知的傷害。
四、產生異味的酒
1.三氯苯甲醚Trichloroanisole(TCA)
當酒打開，初聞有一點木塞味屬於正常情況，如果一直不散，說明酒已變質。如果聞起來像溼毛狗或溼紙板的氣味，表明酒已變壞。通常這種氣味的出現與軟木塞有關，可能是軟木塞產生黴菌，或者是被木塞攜帶的三氯苯甲醚(Trichloroanisole)化學物質汙染，在葡萄酒行業稱之為“軟木寒汙染”。用軟木塞封瓶的酒，每年被TCA汙染量佔年產量的2%以上。
2.醋酸或指甲油去除劑氣味
如果有醋酸或指甲油去除劑氣味，說明酒有缺陷，這是一種揮發性酸或VA醋酸菌導致的。有一點這種氣味可增加酒的複雜性，當氣味過重時，會使酒的香氣及口感失衡。
3.氧化味
當葡萄酒衰老或過於氧化後會出現氧化味，導致過度氧化的情況有許多，如:酒齡過高、遇到熱傷害、被紫外線輻射或儲存不當等等。當酒體有氧化味，並且伴有怪異的腐爛味，說明酒已變質。當然，強化葡萄酒除外，如：雪利(Sherry)、波特(Port)、馬德拉(Madeira) 或巴紐爾斯(Banyuls)等，氧化味是此類酒的典型特徵。
4.硫化物
酒中有燒橡膠、臭雞蛋、臭鼬或爛白菜等怪異氣味，屬於種少見的缺陷，這是釀造過程中殘留硫化物產生的氣味，如：二氧化硫或亞硫酸鹽等，主要用於殺菌及抗氧化，以此延長葡萄酒的壽命。理論上，乾紅的硫化物殘留量最低，其次是乾白，最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各國都有嚴格的法定標準，只要在標準範圍內，對人身不會造成傷害。
客觀的講，葡萄酒變質否？從背標的保質期來斷定並不可取。葡萄酒屬於微生物活動的產物，灑精含量低，酒中含有豐富的營養成份，包括一些有益微生物。當酒遇到不適宜的環境就會加速成熟，進而變質。
如果在適宜的環境下，得到精心照顧，則可延長生命週期。因此，有些酒在保質期內可能已經變質，而有些具備陳年潛質的酒過了保質期，可能還未成熟，這種情況顯而易見。
葡萄酒不同於其他飲品，變質後對人體傷害較大。葡萄酒變質後，對人體的傷害並不明顯，因此，葡萄酒變質與變壞有實質性區別。理論上，葡萄酒步入衰退期，就可歸為變質，因為酒的風格盡失，質量已經發生變化。但是，如果瓶內自然產生氣體，說明酒中有有大量微生物活動，酒已變壞，飲用後會對身體造成不可預知的傷害。此外，受到汙染的葡萄酒同樣屬於變壞的酒。
葡萄酒有沒有變壞，單從外觀很難判斷，必須開瓶，通過看、聞、嘗才能鑑別酒液是否變壞。
通常變質的葡萄酒主要有以下幾種特徵
一、熱傷害
如果瓶近年份酒發生變質， 並且有漏酒跡象，可能是熱傷害的結果。熱傷害指酒遇到了過多的熱能，造成酒液變質。例如夏季將酒長時間放在陽光下晒太陽、長時間放在汽車後備箱、箱式貨車遠途運輸或儲存環境溫度過高等，都會給酒造成傷害。被熱傷害的酒，受瓶內壓力膨脹，會出現木塞鼓起或酒液滲出的跡象，而且酒體受高溫影響，過度氧化，風格盡失，因此，又稱之為熟酒。
二、產生氣泡
如果一瓶靜態葡萄酒出現氣泡，說明酒液在瓶內產生了某種變化，警示酒體出現了問題。如果打開第二瓶酒有同樣的情況，可以判斷酒已經變壞。這種情況的發生，有兩種可能，一是酒液被汙染，二是儲存環境溫度過高，酒中殘留的雜菌在活動，並排出了二氧化碳氣體，導致酒液變質。
三、酒液顏色與清澈度
當乾白葡萄酒步入衰退期後，酒體從原有的禾黃、淡黃、金黃色逐漸變成琥珀色或褐色，並且失去光澤度。而紅葡萄酒從原有豔麗飽滿的寶石紅、紫紅或深紅色逐漸變成磚紅色或棕紅色，光澤度消失。但這種變化必須依據酒的年齡來判斷，例如一瓶2~3年的普通乾紅變成磚紅色，並且失去光澤，說明此酒已經過度氧化。
又如一瓶30年以上的佳釀乾紅變成磚紅色，不一定會變質。可以做個實驗：事先打開一瓶葡萄酒放周後，再開一瓶同樣的酒， 將兩個樣本對比就能以看出顏色的變化，提前幾天開瓶的酒液明顯變成呈棕紅色，而且失去光澤。
當酒中有沉澱物時，可根據酒齡去判斷酒的現狀。通常紅葡萄酒隨著陳年時間會產生色素與單寧聚合的沉澱物，稱之為“酒泥”，這是陳年乾紅必不可少的產物。而未經低溫處理的紅和白葡萄酒在遇到低溫時，會產生酒石酸鹽結晶顆粒，這都屬於正常現象。當酒液混濁，並且漂浮有雪花狀雜物或絮狀物時，說明酒可能變壞，如果飲用，會給身體造成不可預知的傷害。
四、產生異味的酒
1.三氯苯甲醚Trichloroanisole(TCA)
當酒打開，初聞有一點木塞味屬於正常情況，如果一直不散，說明酒已變質。如果聞起來像溼毛狗或溼紙板的氣味，表明酒已變壞。通常這種氣味的出現與軟木塞有關，可能是軟木塞產生黴菌，或者是被木塞攜帶的三氯苯甲醚(Trichloroanisole)化學物質汙染，在葡萄酒行業稱之為“軟木寒汙染”。用軟木塞封瓶的酒，每年被TCA汙染量佔年產量的2%以上。
2.醋酸或指甲油去除劑氣味
如果有醋酸或指甲油去除劑氣味，說明酒有缺陷，這是一種揮發性酸或VA醋酸菌導致的。有一點這種氣味可增加酒的複雜性，當氣味過重時，會使酒的香氣及口感失衡。
3.氧化味
當葡萄酒衰老或過於氧化後會出現氧化味，導致過度氧化的情況有許多，如:酒齡過高、遇到熱傷害、被紫外線輻射或儲存不當等等。當酒體有氧化味，並且伴有怪異的腐爛味，說明酒已變質。當然，強化葡萄酒除外，如：雪利(Sherry)、波特(Port)、馬德拉(Madeira) 或巴紐爾斯(Banyuls)等，氧化味是此類酒的典型特徵。
4.硫化物
酒中有燒橡膠、臭雞蛋、臭鼬或爛白菜等怪異氣味，屬於種少見的缺陷，這是釀造過程中殘留硫化物產生的氣味，如：二氧化硫或亞硫酸鹽等，主要用於殺菌及抗氧化，以此延長葡萄酒的壽命。理論上，乾紅的硫化物殘留量最低，其次是乾白，最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各國都有嚴格的法定標準，只要在標準範圍內，對人身不會造成傷害。
5.農場氣味
如果幹紅聞起來有像農場的氣味，屬於正常現象，這種氣味源自種酒香酵母菌( Brettanomyces or Brett)的結果，酒香酵母菌能夠增加酒的複雜性，這種氣味有人喜歡，有人討厭。但是，如果聞到有創可貼、臭襪子或牲畜圈的氣味，說明酒質出了問題。輕則出現以上氣味，重則有苦澀的金屬味，白葡萄酒會出現腥味。此外，如果生產者的衛生條件較差，pH 值過高，沒有徹底消毒也會產生以上怪味。這種氣味雖然不會對人體造成傷害，但讓人難以接受。
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