“發黴”的普洱茶餅能不能喝？剛買的熟茶餅上竟有黃點、白點

近來有朋友謬讚筆者是大神，實際上筆者只是一個對普洱茶有興趣的入行不久的小白，談及普洱茶歷史文中也有一些謬誤也多虧一些真大神出面留言指正同指導，在此老劉在此向各位大神們表達謝意和敬意並儘量注意後續科普文的嚴謹度。

今天有茶友留言問我他新買的普洱茶上面的白點同黃點是不是發黴。並且提供了一些圖片。而茶友們個個跟帖戰戰兢兢如履薄冰的也發上一些他們存茶類似的黃白點的一些圖片，事實上這也正常，因為喝進肚子裡的東西可不是開玩笑的。

那麼今天給大家講一下普洱茶的黴菌，普洱茶有沒有黴菌？肯定有啦，本身普洱茶的發酵就是微生物陳化同酶促作用才會有普洱茶的那種香氣同醇厚的口感。

普洱茶從製作到發酵幾乎會有300多種微生物黴菌產生，而一般的黴菌有黑麴黴菌、青黴菌、根黴菌、灰麴黴菌、酵母菌。以前的香港對普洱茶倉儲還會培育白地菌（白毛），而白地黴和酵母菌在歐洲都成為混合培養的菌種，自己培育的菌都可以決定奶酪香氣濃度的高低。

而一些普洱茶的大廠在渥堆過程中甚至要噴灑一些自己培育的菌種，如鼎鼎大名的黑絲酵母菌，而這些菌在陳化過程中會對普洱茶的品質起到非常好的作用，而且一些所謂樟香、檀香、糯香、沉香、咖啡香的醇甜口感都同它們有很大關係。

這些黴菌對身體會不會有害，其實這樣的問題就跟酸奶和豆腐乳會不會對人體有害是同樣的常識悖論，腐乳、納豆起那麼高的白毛，為啥你吃起來就是那麼香醇可口呢？

而普洱茶會不會發有害黴這樣的問題，事實上是另一個話題，就是普洱茶在後期極端存儲狀態下會不會被其他有害雜菌汙染的問題。

事實上，已經有很多人對於普洱茶的白點同黃點進行過研究化驗，而絕大部分都是不影響普洱茶品質同飲用的吃瓜物質。

首先白點，有很多種可能性，但是最常見的有三種：

1，棉紙屑，

白點一般在中後期茶，棉紙在潮溼環境下會吸潮，在不翻動（翻倉）長期的情況下會吸附一些在茶餅上，然後秋冬季乾燥之後就又逐漸風化同碳化一些細微顆粒。

2，單寧結晶

茶葉在微生物發酵作用中，實際上會將單寧同多酚類物質酶促轉化成多糖物質，而單寧通過自然氧化會形成類似結晶或者白霜的物質。同樣，一些小青柑的白霜，也是低溫烘焙後析出的柑油同酚類物質氧化後形成的檸檬烯以及柑油晶等物質。不過這也證明沒有晒過。

3，白地黴

這一般在港倉或者廣倉才會有，北方同昆明幹倉一定沒有。一般在表面同內部都會有這種白色物質，大小均勻不成塊，修沒有異味。這是歐洲奶酪同豆腐乳、黴千張上發白毛是同出一轍。當年銷法沱茶的出品人甘普爾在歐洲推廣銷法沱就曾經自豪的說過普洱熟制普洱沱茶同歐洲的奶酪一樣生過長長的白毛，而這些同酸奶類似益生菌的健康產品反而得到更多人的青睞。

那麼黃點呢？也說三種吧。當然，黃點也廣泛存在於中後期茶。

1，筍殼屑

為啥很多磚茶、沱茶、散茶很少有黃點，而餅茶一般會有這樣的黃點？你們不覺得奇怪嗎？事實上很多黃點屬於筍殼經過溫差溼度變化長期儲存後風化同碳化，一摸筍殼就散掉成渣了。所以散掉的渣就成為這些小點點。當然，茶紙上也挺多，手指一彈就掉。

2，竹蟲便便

大家可以發現中後期茶總有一些洞洞，事實上因為白棉紙或者內飛的糯米紙都富含蛋白質，而裝茶用的筍殼或者竹筐、竹簍會有生一些竹蟲，這些竹蟲不吃茶，只吃棉紙。然後將竹屑的黃便便殘留在茶餅上（當然也有筍殼灰通過洞洞遺漏在茶餅上）。這便便，特有機，比貓屎咖啡還香，比陳皮蟲便便還有味道。

3，茶毫顆粒

大家又會發現一個常識，往往是條索等級比較高的茶餅才會有這種黃點點，那些老茶頭、九級長老、七級長老、三五級長老幾乎都很少發現過這種小黃點的存在。事實上這些屬於茶葉芽頭上的茸毛，主要附著在生幼嫩芽葉的下表皮，內含有豐富的化學成分。茸毛內含物質豐富，而且能分泌芳香物質。這些白色茸毛經過長期的倉儲被酶促作用被氧化成富含黃紅色的茶黃素和茶紅素黃色茸毛，而且通過倉儲後部分因為受潮或同微生物結合成團，成為這些黃點點。往往存在於廣倉、南方倉的中後期熟茶才會有。

這裡多說兩句，有人問普洱茶的這些黃點是不是金花，筆者想告訴大家，金花不是中後期陳化形成的，是黑茶中的茯磚在壓磚後到茶磚乾燥之間通過人工干預、溫溼度條件產生的，這屬於國家二級機密。而沒有這個過程普洱熟茶能發“金花”估計比您中雙色球大獎的機率還低。

當然，事無絕對。有位大神告知，基本上昆明倉、北方倉幾乎都沒有這些小點，而廣倉、港倉、馬來倉、雲南南部一些倉如“元陽倉”筆者喝的口糧2011年的鄒記南天定製餅等中後期熟茶才會有這些小點，證明了這些小點還是相當同儲存環境有關係，所以筆者建議呢。如果您買的新茶或者北方幹倉有這些點點，或者是棉紙包裹完整或者有異味而同時有這些小顆粒，那您最好就別喝了，能退就退。因為這些不屬於以上幾種自然氧化出現的顆粒我們都無法正確判斷是敵是友。

當然中後期茶友這些小點，然後聞起來也沒有刺鼻的味道，沒安全感就多泡幾次吧，筆者天天在喝。

另外，有人問，黃點是不是黃麴黴素？這一點我也要給大家普及一下

1，有害的黴菌、黃麴黴菌首先不是黃色的，而是黃綠色或者綠色的。

2，另外，黃麴黴素和黃麴黴菌是兩回事，一般說黴菌比較大面積比如的在新會柑皮內囊面起的綠黴就是黃麴黴菌。而在花生米、大豆、瓜子仁這些受潮完全放壞了，才會就產生強致癌物黃麴黴素。

3，黃麴黴是成塊狀的，不可能是點狀的。

4，某打假鬥士寫明為《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素汙染現狀調查》，說自己買的七十幾份普洱茶樣的化驗有大量黴菌毒素，一時成為反普洱團體的狂歡武器。而事實上它所取的樣品就是逼著剛才所述“後期極端存儲狀態下會不會被其他有害雜菌汙染”的問題。因為您去過廣州的芳村茶城就知道。廣州屬嶺南高溫高溼之地，而很多抽樣的茶就是隨地用蛇皮袋長期放個價格牌子放在門口、過道甚至人行橫道上。而抽樣期又在八九月份，雨季潮溼。所以這些茶品，後期被外界黴菌汙染可能性極大。而且這些便宜的插扦臺地料，為了便宜幾乎全部都是重度發酵、出堆時間短、生產環境惡劣等問題。

而倉庫裡的茶樣完全沒有經過檢測。而這個大嘴巴造成的影響甚至或者雲南倉、港倉、馬來倉所有的普洱陳茶以及整個雲南普洱茶葉的聲譽同信譽就太不公道，有失公允。大批不懂普洱茶的朋友甚至就會把普洱茶視為異類，反而去消費其他茶。殊不知其他茶類調查，據知乎大神真的是單大寶寫過的北京一個地方的調查報告，結果也是相當驚悚：抽查結果20元一餅的普洱茶餅合格率100%，六大茶某一類合格率僅20%，某電信詐騙大省合格率0%。所以從普洱茶所處之地海拔之高、生態之好、管理之完善，比之後面那哥們農藥用得那麼銷魂、去的那麼盡。某些磚家真的應該好好多爬山少開黃腔，灰溜溜沉默是金才是你們最好的歸宿。

而其他地方如日本、韓國、臺灣實際上都玩過普洱茶的黴菌梗。但是後來臺灣自己都研究，普洱茶不是黃麴黴菌的培養基，甚至直接在普洱茶上種黃麴黴都難以存活。後來都還是照常從中國進口普洱茶。

所以如果，普洱茶有所謂的這些問題，那麼法國人甘普爾就不會把普洱茶帶給法國，也不會今年他去世已久法國還會跟鄒家駒訂五十條貨櫃的“銷法沱”；同樣，也不會有每年幾千條集裝箱貨櫃到歐美、日本； 而我去日本、馬來也應該看不到茶店裡滿店的普洱熟茶磚、餅、沱。（而我在國外確實沒見過普洱生茶，這點大家慢慢想一下原因），外國人對食品安全有多嚴格，想必大夥兒們跑去香港同國外狂購嬰幼兒奶粉的時候都已經想通了這個問題吧。

所以一個基本道理，而且如果真的像那麼磚家叫獸說的有毒對身體有害，那麼這些外國人要麼就真是傻了，要麼就是收了雲南普洱茶的錢來昧良心毒害自己國家的人民。

最後，再次給大家科普一次，有害的黴菌必須是黃綠色物質大小不均勻，成塊，聚巢。嗅之有強烈黴味，刺鼻，惹人難受。如果有這種不悅感您還能喝下去，小弟佩服！五體投地！

作者 梅江小青 - 老劉