說到臘肉,現在漢中城裡人每逢春節將至,即“小雪”至“立春”前,總要去肉市場買些新鮮肉,灌些香腸,再醃些臘肉,醃臘肉的過程:把肉洗乾淨,佐以食鹽,配上花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,醃入缸中。兩個星期後,取出串掛在窗外的護欄上,或者掛在陽臺通風的地方,寒冷和風凍,臘肉就做成了,不加醬油的,色白;加了醬油染過的,是栗色的;城裡做臘肉的辦法極簡單,鄉村就多了一道工序,要掛在灶臺的上邊,燒柴做飯的時候,灶膛的煙子冒起來,煙子薰染著,臘肉經過燻烤,吃起來有一股柴煙的味兒,臘肉的味道會更地道一些!讓人有濃濃地思鄉情結!母親活著的時候,每年我家都要殺“年豬”,母親是要讓父親去後坡砍一些柏木樹的枝葉回來專門給我們燻肉,走的時候是一定要給我幾塊臘肉帶上的,母親說,在城市是很難吃上這種臘肉的!在我記憶裡,母親用柏木枝葉薰過的臘肉吃起來,有淡淡柏木的清香,一直留在我的回憶中!
鎮巴臘肉運用天然風吹乾其水份,肉色豔麗,香味醇正,不哈喉,無煙薰味,在加工過程中堅持了原汁水份,食用時無粗糙感,不上火。備受消費者的喜歡。這種無汙染天然的臘肉富含人體所需的多種氨基酸,微量元素,成為奉送親朋的佳品。在鎮巴的鉅細餐館內,臘肉成為菜中之精品,五花肉、菜板肉,豬肘子均是臘肉中的上等菜餚。鎮巴臘肉的吃法多樣,煮熟今後可直接吃,肥肉不膩,瘦肉味美;可參加其它菜燉著吃,湯汁更是盡顯其它燉菜無法比擬的滋味;也可煮熟今後炒著吃,顏色比鮮肉更具魅力,口感和煮的味兒又有不同。
鎮巴臘肉易於保存。一個夏天完畢後,臘肉肉質不蛻變,在農戶家裡,一年四季都可以嚐到臘肉,這得益於保存方法,有的置於火籠上,有的掛於通風處。
2010年12月,經國家質檢總局審閱通過,決定對“鎮巴臘肉”施行國家地輿標誌產品維護。
專用標誌運用鎮巴臘肉地輿標誌產品維護產地規模內的生產者,可向陝西省鎮巴縣質量技能監督局提出運用“地輿標誌產品專用標誌”的請求,經陝西省質量技能監督局審閱,由國家質檢總局佈告同意。鎮巴臘肉的法定檢測組織由陝西省質量技能監督局擔任指定。
(一)質料。
陰曆小雪至大寒晚期選用在維護區內飼養的漢江黑豬及其雜交子孫,飼養時刻8至12個月,屠宰規範體重規模80至120kg,加工用質料部位為前腿、後臀、五花肉,霜降及立春間幹醃。
(二)加工技能。
1、加工工藝:質料→修整→醃製→烘製→熏製→燒洗→暴晒。
2、加工要求:
(1)分割。將整塊的前腿、後肩、五花肉,分割成1500g至2500g重的長方形肉塊。
(2)醃漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透,肉面向下,最下一層肉皮向上,順次放入醃缸,醃漬3天后翻缸,溫度控制在-2℃至5℃。
(3)熏製。醃好的肉應瀝乾水分掛入薰房,用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等燻烤,薰房內初溫70℃,3至4小時後逐漸降溫至50℃至30℃。
(4)烘烤。烘烤在烘烤房內進行,將醃製好的肉塊吊掛在烘烤房內的木架上,選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等鎮巴山區特有的帶有濃郁香味的柴草漸漸烘烤,溫度控制在30℃至40℃之間,烘烤30至45天。
(5)燒洗。將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮,用溫水浸泡7至15分鐘,用溫熱水清洗至水清為止,撈出掛在枯燥、通風處瀝乾水份。