小欖鯪魚球
八兩重鯪魚最肥美
土特色：
鯪魚球是中山市小欖鎮傳統的特色美食，因小欖地處水道，是珠江三角洲的魚米之鄉，河流交錯很適合養魚，當地的鯪魚口感最好。
原料：
鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。
調料：
鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個，花生油、汾酒、生粉、蜆蚧汁各10克，色拉油500克（約耗30克）。
製作：
1、將鯪魚宰殺制淨，取肉，魚肉洗淨後把水份徹底抹乾，切片，把魚刺切斷。
2、將魚肉、蝦米、香菜剁碎，加鹽、蛋黃液，把魚肉搗爛成漿，至黏膠狀，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，順一方向攪拌，然後把魚膠往菜板上摔十來下，直至上勁，將魚膠用手捏成球狀待用。
3、起淨鍋，將油燒至三成熱，下入鯪魚球浸炸至金黃色時，立即撈出，將油溫升至六成熱，復炸，待表皮起殼時，撈出控油，裝盤。
4、上桌時可搭配澳門烤肉塊拼盤上桌，跟蜆蚧汁蘸碟即可。
蜆蚧汁：
是用蜆肉、汾酒、薑絲、陳皮絲、食鹽等醃製而成的一種汁水，略帶腐香與酒香味，市場有成品出售。
關鍵：
1、魚肉切片時，要把魚刺切斷，這步驟非常重要，而且是直切，不是斜切。因為魚刺是斜生而出，如果斜切的話，魚刺不會斷。
2、選鯪魚要選八兩重的，這個重量的魚肉口感最肥美。
【蔥爆魷魚】
用料：魷魚；大蔥；香菜；乾紅辣椒（可不加）；大蒜；孜然粒（可不加）；
花生油；鹽；料酒；生抽；味精；
做法
1.魷魚去其內臟，洗淨控幹，蔥和香菜梗切寸段；取魷魚身，去其表面一層薄膜；魷魚身一分為二，打上花刀；熱鍋冷油，油溫熱時下入薑絲、蒜片紅椒段、孜然粒，小火炒出香味。
2.下魷魚，大火爆炒；烹入料酒和生抽；炒至魷魚打卷兒，下入蔥段和香菜段；調入鹽和味精，大火翻炒幾下，即可出鍋。
溫馨提示：1、魷魚頭可另作他用；2、懶得切麥穗卷，切成條和塊都可，但麥穗卷極容易熟透，還美觀；3、根據鍋具和爐灶的具體情況，魷魚一次要少做，量大鍋小火慢，炒出的魷魚一定會發哏；炒魷魚時要大火爆炒，才能保持魷魚鮮嫩的口感；4、蔥和香菜稍微變軟，馬上關火；5、新鮮的魷魚無需焯水，鮮度可以最大限度得以保留；6、不喜歡辣椒和孜然的可以省略，只用蔥爆，味道也很不錯。7、蔥要等到魷魚變色後放入，提前放入，太過軟爛，影響口味和菜的品相；8、生抽只要一點點，也可以省略，太多會改變魷魚的鮮香味道。
石板牛肉烤雜菜
批量預製：
牛上腦肉或牛肋條肉2500克，切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻，加入蛋清8個、水澱粉適量充分攪勻。
走菜流程：
1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透，撈出瀝乾。
2、香菜50克去根洗淨；油麥菜100克切成12釐米長的段，洗淨；生菜100克撕成大片；白菜葉100克撕成長條；洋蔥100克切成絲。
3、鍋下底油燒熱，加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、幹辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻勻，調入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克，淋紅油，出鍋後盛到熱鐵板上即可。
製作關鍵：
1、醃製牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒，充份致嫩。
2、蔬菜不要炒過火，否則出水嚴重。
菜品特色：
此菜借鑑了東北烤肉、烤蔬菜的做法，將兩者混合炒制，調孜然味，盛到熱鐵板裡上桌，蔬菜粗獷入味，牛肉鮮美香辣，粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。
【番茄魚片】
用料： 龍利魚（冷凍）一條、西紅柿3個、番茄醬少許、生薑兩片、澱粉少許、料酒兩勺、鹽適量、香菜少許、大蒜一個；
做法
1.將龍利魚解凍，並片好。放入澱粉、料酒、食鹽。拌勻。西紅柿切好備用。
2.鍋裡倒油，放入大蒜炒香，後放入番茄炒出汁，加番茄醬繼續炒，然後加水。
3.令起鍋，加入水和薑片，煮沸後倒入魚片，焯熟。
4.將焯好的魚片撈至番茄鍋中，小火，加適量的鹽。大火收湯，裝盤。
胡蘿蔔炒牛肉
材料：芹菜1棵、木耳2朵、豬肉1小塊、胡蘿蔔小半個、青紅椒各1個、姜、蔥、胡椒粉、醋、鹽、醬油、料酒各適量
做法1、芹菜、胡蘿蔔、青紅椒各切成絲，木耳水泡後撕小塊備用。
2、豬肉洗淨切絲，放醬油、料酒醃一下。
3、鍋加油燒6成熱時，倒入肉絲煸炒至白色，加入姜、蔥爆香。
4、加點料酒入味後，隨即倒入芹菜、木耳、胡蘿蔔、紅椒絲，加點鹽翻炒。
5、最後加入胡椒粉、醋炒幾下出鍋。
孜然蔥香牛柳
主料：牛柳
輔料：青筍、香辣醬、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
調料：鹽、料酒、生粉
製作：
1、先把牛柳切片，再納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把青筍切成片，投入加有油鹽的沸水鍋汆斷生後，撈出來放圓盤裡墊底。
2、淨鍋放油燒至四成熱時，下入牛柳片過油，倒出來瀝油待用。鍋裡留底油，先放香辣醬和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒勻後，撒入蔥花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可裝盤。
【蒜香烤小龍蝦】
用料：小龍蝦 500克水適量白芝麻適量；黃油 40克烤肉醬適量白酒20克姜15克蒜20克小米椒10克小蔥5克；
做法
1.將小龍蝦剪去腹部上的鬚子，洗刷乾淨，在頭部眼睛往下部分都剪掉，並挑出蝦頭上的沙囊扔掉。將10克姜切成絲。將烤肉醬加白酒、水調勻，並加入薑絲，做成滷汁。
2.將小龍蝦放入保鮮盒中，倒入滷汁，抓拌均勻，蓋上蓋子，靜置2小時。將剩餘的5g姜切成粒，將10g蒜切粒，5g小米椒準備好。
3.炒鍋中放入20g黃油，小火，融化後放入姜粒、蒜粒、小米椒，炒出香味。放入小龍蝦及醃蝦的滷汁，炒勻，炒一會兒至蝦顏色變紅。
4.倒入錫盒中，送入預熱至200度的烤箱中層。定時約20分鐘。將剩的10g蒜切粒，5g小米椒切段，小蔥切段。
5.炒鍋中放入20g黃油，小火加熱融化。烤箱程序運行15分鐘後，取出錫盒，將蒜粒、小米椒粒撒到小龍蝦上，澆上融化的黃油。
6.再將錫盒送入烤箱，繼續烤至程序結束，取出後在表面撒上小蔥段、熟白芝麻即可食用。
鐵鍋杆魚
旺銷理由：
杆魚煎制後再燒，外表酥香內在軟嫩，而且帶有淡淡的紫蘇香味。為了防止做好的菜餚太過油膩，我們加入了略帶酸味的燙白菜，使成菜口味更好。
製作：
1、杆魚1條（重約2500克，一條魚可以出三份菜）宰殺治淨，對剖開，洗淨後在魚身內側打淺淺的一字花刀，加入A料（鹽、味精各20克，蔥段、薑片、料酒各50克）醃漬1夜。
2、鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入杆魚肉，小火煎至兩面金黃，取出控油。
3、客人點菜時，取炒鍋放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子、薑片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克），中火煸香，下入杆魚、高湯1千克和醬油20克，下入B料（鹽、味精、雞精各10克，鮮紫蘇15克），小火煨3分鐘，取出放入墊有燙白菜300克的鐵鍋內。
4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青、紅辣椒圈各60克，小火煸炒出香，出鍋倒入鐵鍋內，撒入鮮紫蘇葉碎30克，上桌即可。
杆魚：
學名叫鱤魚，湖北人叫油筒子，身體接近圓柱體，由於不能人工養殖，所以都是野生的。
燙白菜：
新鮮小白菜100克洗淨，放入沸水中，加入陳醋250克、鹽10克大火焯熟，離火浸泡1小時，撈出控水，自然放冷後剁碎即可。
你最喜歡的是哪一道菜呢？