糧食發酵釀酒，一定要掌握這些知識！不管是新手或已經在從事釀酒行業的朋友們，在釀酒過程中掌握好每一個細節將會事半功倍。接下來唐三鏡吳月平老師分享關於釀酒發酵的一些細節：
整個發酵過程分為四個階段：
1、發酵開始
發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處於靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始後，醪液麵有小泡，但數量不多。
2、發酵旺盛
發酵旺盛。液麵小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。
3、發酵衰退
泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發酵容器底浮在液麵，其數量約有總量的1/5。
4、發酵完畢
漂浮於液麵的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處於靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標誌。
發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
發酵結束的直觀判斷
1、原料：
當漂浮於發酵液麵上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。
2、顏色
就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。
發酵常識性問題：
實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
1、要延長多少時間才能算適當呢？
當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。
2、為什麼要延長一二天發酵時間呢？
因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應。