鄉村廚師鐵鍋燉燴菜，配菜多達十幾種，吃過都說香

鄉土河南

1/9 在河南禹州淺井鎮扒村，當地的老廚師正在做一種遠近聞名的鄉土菜，這種菜被附近的鄉鄰稱為“扒村燴菜”，扒村燴菜用料豐富、風味獨特，是當地鄉村舉辦各種活動必吃的一種美食。作為傳統古村落，扒村每年都要做幾次燴菜，以招待村民和過往遊客。

2/9 從河南鄉村走出來的人，對吃燴菜都不陌生，遇上農村有紅白喜事需要待客的場合，燴菜多用來招待本村幫忙的村民。同時燴菜也有很多名字，比如“熬菜”、“大鍋菜”等，這些名字也形象地說明了燴菜的製作特點。

3/9 在氣溫轉涼的秋冬季，白菜是吃燴菜必不可少的食材，這些切菜的幫廚都來自本村，案板是臨時搭建的，一人一把菜刀，要貓著腰切完所有下鍋的菜。

4/9 做燴菜的鍋臺盤在屋外，上搭塑料棚遮陽，地上清掃乾淨，用來放大大小小盛菜的盆子。一碗很家常的扒村燴菜，用料多達十幾種，有蘿蔔、白菜這些時令蔬菜，還有粉條、腐竹這些當地產的乾菜。

5/9 做燴菜的大鐵鍋直徑將近一米，這些食材根據各自的特點先後依次放入，雖然每個季節放的菜不同，但是老廚師都能恰到好處地按序投放，直到把這口大鐵鍋填滿。

6/9 無論蔬菜怎麼隨時令變化，粉條、腐竹、油出豆腐、酥肉這幾樣當家食材是每鍋燴菜必不可少的原料。雖然老師傅做的不是多麼精緻的菜餚，仍然可以看出他對色彩搭配的用心，紅辣椒在鐵鍋裡翻騰，看起來就很有食慾。

7/9 大廚在鍋前做菜，就如在舞臺上表演一般，後面坐著一排鄉鄰圍坐觀看。五味的調和依賴廚師的味覺，老廚師用勺子輕點，入口品嚐後再決定是否增加某種調料。

8/9 一鍋燴菜大功告成，鏟菜需要兩個人的配合，菜鏟就像一把小鐵鍬，三五下就能鏟一小盆，然後倒大盆裡繼續。

9/9 吃扒村燴菜，最好是來幾個熱饅頭，碗裡放一勺辣椒油，蹲在牆邊大口開吃，那種濃郁的香味往往讓人吃了碗裡想著鍋裡。現在人們生活水平提高了，待客的活動也往往在飯店裡進行，想吃一碗正宗家鄉燴菜的機會，也變得越來越少。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2017-10-25