豫西牛肉湯遠近聞名,在當地有“上到九十九,下至剛會走,不喝牛肉湯,此生算白走”一說。製作牛肉湯必須選4-6瓣牙的健牛,老瘦病殘的牛不宜選用,此外要選經過閹割的牛。牛肉湯又有鹹湯甜湯之分。鹹的牛肉湯肉肥湯鮮,特別是加上蔥段後,滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,或者加少數鹽的牛肉湯,其味清爽,滋味醇厚,與喝鹹湯又會有不同的感覺
原料:牛肉750克,牛骨500克。
調料:香料袋1個(20克),牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,鹽、味精、雞精各2克,胡椒粉3克。
香料配比:山奈5克,桂皮2克,八角3克,草果1個,香葉3片,香砂2個,甘草0.5克,花椒10粒,乾紅辣椒3個。
牛油辣子製作工藝:
將牛油煉至沒有腥味,放蔥姜炸香撈出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
製作方法:
(1)將牛骨、牛肉洗淨,香料裝袋備用。
(2)取一湯鍋,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火燒開,撇去浮末,中火熬至湯色濃白,肉熟透時取出,冷卻後將肉切片,留湯備用。
(3)淨鍋上火,加入牛肉湯燒開,加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後,出鍋倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或蔥花即成。
製作關鍵:
1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約50多千克,牛骨墊底,牛肉切500克重的塊,香料裝2袋。
2 牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
3 在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。
4 一般喝牛肉湯都要配發麵餅、千層餅、筋餅,同時拌一些小涼菜相搭配味道更好。
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