冷麵，可能是上海人每到夏天最喜歡吃的主食之一。涼涼的口感、筋道的麵條、醇厚的醬料輔以簡單的澆頭即成一道可口的料理。
花式冷麵，是上海很多國營老字號對冷麵的統稱。懂吃的上海人一到夏天，總是習慣性地去老字號餐飲店點上一碗冷麵；上海人又喜歡換換“花樣精”：三絲冷麵、大排冷麵、辣醬冷麵換著法子吃……
也正因此，上海冷麵的澆頭越變越多。除了保留一些經典澆頭之外，隨著上海人口味的變化，每年都會演變出很多新的澆頭。
今天，周到君就要到位於中華路的大富貴酒樓總店走一遭，帶大家看看這家老字號的花式冷麵~
精選冷麵品種
說起大富貴，很多人對它的第一印象一定是親民的價格、繁多的種類和美味的食物。
周到君到大富貴那會，雖然已經過了飯點，但門口的熟食窗口和旁邊的點心窗口依舊有食客排隊購買。
進到餐廳內，人聲鼎沸，絲毫沒有已經過了飯點的跡象。
周到君注意到收銀臺的一張帶有冷麵、冷餛飩字樣的白色告示，一問收銀員才知道，上個星期三，大富貴的冷麵就已上市開售。
據悉，今年大富貴的冷麵一共有11個品種，為歷年之最！其中，宮保雞腿冷麵為今年的新品種。據周到君所知，新品種剛上市就受到了食客的熱捧，每天總是早早就已售罄。
除此之外，大富貴還對冷麵品類做了精選，把一些食客點單率較低的品種剔除掉，取而代之的是把一些上海人喜聞樂見的單品搭售到新品種中，從而形成了類似“雙澆”冷麵的感覺：像大排豆芽冷麵、雙菇素雞冷麵、麵筋荷包蛋冷麵等……
新品背後有高人
“我們今年的新品宮保雞腿冷麵，是根據老飯店的一道名菜——宮保膳背改良出來的，吃起來是那種外脆裡嫩的感覺，給你酸、甜、辣多重味覺”，說話的正是研發出這款新品的大富貴產品總監龔祖興。
■宮保雞腿冷麵
今年，是龔師傅在大富貴工作的第十個年頭，說龔祖興是大富貴的風雲人物，也毫不為過——
從龔師傅開發出大富貴最暢銷的熟食——三丁炒醬開始；到後來接手虧損的大富貴普育店，把單店的業績扭虧為盈，一度做到全市第二業績；再到把大富貴冷麵的配方改良升級，使其銷量猛漲……
據龔祖興說，之所以用雞腿肉，而不是雞脯肉，是因為雞脯肉吃起來比較柴，不像雞腿肉那麼有嚼勁。
經過拆骨後的雞腿肉經過油炸，最後淋上帶有酸甜辣口感的宮保醬汁，即大功告成。
龔師傅除了在品類上有所創新，還在一些既有產品上進行了改良升級。
“我第一次吃我們的冷麵，覺得口味一般，隨後我吃遍了上海8家老字號的冷麵，決定對冷麵進行升級”。
吃過冷麵的都知道，冷麵最關鍵的兩樣東西就是：麵條和醬汁。
現在市面上的冷麵多數採用蒸煮吹拌的製作方法，大富貴也不例外：
麵條先蒸後煮，然後趁熱澆上食用油，最後師傅邊用電風扇吹邊用筷子不停的挑拌，這樣做出來的冷麵表面微幹，口感硬韌滑爽又有嚼勁，完全不會粘牙。
在麵條保證口感後，成功的關鍵就在於醬汁了。
“我們的花生醬你吃吃看，和外面不太一樣，除了用料好，我們還有自己的獨門祕方”，看得出龔師傅對於自家的冷麵是信心爆棚的。
隨後，周到君來到店堂內，點了一份冷麵。
冷麵師傅的手勢一看就是擁有多年經驗的“老法師”，挑起麵條的同時還對冷麵進行了擺盤“塑型”。
師傅的放料手法也是專業的，冷麵裡最靈魂的花生醬一放就是兩大勺！基本照顧到了冷麵的每個角落。
一碗辣肉冷麵，配上一碗雞鴨血湯，就算齊活了，開吃！
冷麵口感滑爽軟嫩，光澤感十足，醬汁在師傅專業的手法下，很均勻地依附在每一根麵條上。花生醬的口感就如龔師傅所說，確實和周到君之前吃的不太一樣！再三追問下，龔師傅才透露了一點祕訣：大富貴家的花生醬是用蔥油拌出來的……好了，只能說這麼多了！
雞鴨血湯的料超足，周到君還在裡面找到了5片鴨胗！湯裡的蛋絲不但為整碗湯增色不少，更是提了味，整碗湯鮮香可口。
如今，魔都的夏天已悄悄到來，趕緊去大富貴一嘗這碗讓吃貨們心心念唸的冷麵吧~