- 順德美食，何去何從？ -
（下）
順德文化名人馬志良先生針對順德美食有過一段精彩評論“順德人無論做什麼事都能跟經濟扯上關係，但很難拐到文化上去。順德人大部分把美食當成餐飲業，卻較少去挖掘美食背後的故事及文化內涵”。
誠哉斯言！
“把美食當餐飲業”可能會讓不少人感到費解。我們把這句話倒過來說就更容易理解馬先生的意思，順德的生活水平發展到現階段，應該是“把餐飲業當美食來做”。
那麼更多人要反對了，順德的餐飲業不美嗎？
評價美食的標準是什麼？早些年，中央電視臺有檔美食節目，大概叫做“廚王爭霸賽”，每期節目都邀請了國家級的餐飲名師組成評比團，對參賽廚師的菜品從“色、香、味、形、意”五個方面進行綜合點評。
如果我們把美食的“色、香、味、形、意”比作欣賞美女，那麼可以對應為：
色——臉蛋
香——體味（可理解為使用什麼香水）
味——談吐
形——身材
意——氣質
順德美食大多數只勝在“香、味”兩個方面，能兼具“色、形、意”的可謂寥寥無幾。一些高檔酒樓尚可稱道，比如大良的香雲紗酒樓，龍江的龍江山莊，順峰山莊（有止步不前之感）。
按照順德全民皆廚的氛圍，還有每年轟轟烈烈的私房菜大賽，順德美食理應推陳出新，不斷把餐飲業推向新高。現狀卻恰恰相反，大有與“色香味形意”背道而馳的趨勢。因此，本文的“彈”的焦點也主要聚集在順德的大眾餐飲（順德的大型高檔酒樓本文基本不涉及）。
被玩壞了的私房菜
順德每年的私房菜大賽辦得風生水起，也冒出了很多民間高手，很多創新菜品不比專業大廚遜色。也有參賽者因為參賽而名聲大噪，趁勢開起了“私房菜”館。
這本是個多贏的完美結果，可是，“私房菜”在順德明顯被很多人玩壞了。
“私房菜”的核心字眼是“私房”，是一家之絕活。“私房菜”開門營業，那就要有考究的極具情懷的用餐環境，所出菜品從原材料到烹製過程到成品都貴在用心，精工細做，出產有限，接待能力也應該有限，處處體現一個“私”字，讓用餐者有備受主人親睞，受邀享用了“孔府家宴”或“王府家宴”的私交感。現狀是，大多數餐館打著“私房菜”的招牌做著大排檔水準的生意。
2.被玩壞了的農莊
另一個“世界美食之都”——成都，市郊有很多農家樂，而且把“農家樂”做得全國聞名。這些農家樂起初往往也是一兩家人“摸著石頭過河”，嘗試著給城裡人做點農家飯菜，結果很受歡迎，周邊的村民紛紛加入進來，政府馬上加以規劃引導，很快發展為成熟的產業。成熟體現於，集體捨得做基礎設施投入，村民捨得在環境和裝修上投入，每一家都有自己的裝修風格都有自己的特色菜品，儼然成了美食旅遊區。
順德數得出來有點品味的農莊大概也就是三桂的“陌上花開”、上僚的“五號花園”、倫教的“7號花園”。據說都是一個“海龜”老闆開的。但又失之於菜品單一。
其它的大多數農莊都是不倫不類，這種不倫不類主要體現在裝修上，簡直是發達國家高檔建築和第三世界國家窩棚的混搭風，更準確點說是“拆遷風”，你會有一種他們的店子隨時會被拆遷的感覺。據說“拆”字上了今年的巴黎時裝展，女模特把胸前大大的“拆”字走得妖嬈多姿。
小非常常坐在順德那些令人頓生豪情或慨嘆人生幾何的江邊食肆，看著那些鐵皮、鐵架、塑料布、爛竹杆、鐵絲、塑料凳、塑料茶水壺、薄膜包裝的消毒碗筷，惋惜順德人對“美”的要求近乎為零。
斯情斯景，遙想江浙滬那些精緻的餐館，怎不令人扼腕。
3.爛俗的大盆菜和鐵鍋燜大魚
不知是因為人工日貴，還是老闆偷懶，順德近年來突然興起一股“大盆菜”和“鐵鍋燜大魚”之風。這兩樣東西簡直是在把順德美食拉到最低下限。“鐵鍋燜大魚”還佔個“味”的優勢，“大盆菜”剛興起時還有點“色”可觀，走到現在，就是把一堆預製半成品碼在盆子裡放到電磁爐上加熱，一桌食客在裡面翻翻揀揀，真真是返樸歸真到部落時代。
- 總結陳詞 -
1、“彈”了這麼多“順德美食”的不足，集中起來就一句話，順德美食要進行綜合性的“美”的提升。 那些大眾餐飲從店面的裝修裝飾、桌椅風格、菜品與餐具形制的搭配、菜品的文化詮釋都要進行提升。多去臺灣、香港、川渝、江浙一帶走走看看吧。甚至去禪城的嶺南新天地走走你都會發現順德的餐飲業落後了一大截。
2、順德的美食所面臨的主要矛盾是“人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分發展之間的矛盾”。
一位兄弟在《順德美食何去何從》上篇發出後，在小非微信下留言“順德企業在人無我有時，會領先一時，在人有我優時，後勁不足”。表達了對順德美食文化提升不足的擔憂。
另一位兄弟說，“順德酒樓裡那個趿著拖鞋衣衫不整的可能是個千萬富翁”這種認知是以前的順德。現在的順德，年輕一代對生活品質和品味的追求是全方位的，如果行業經營者還把精力只集中在“實在”上面，那是註定會被別人家的美食拋在身後的。
3、“早茶”是順德美食文化的一大特色，倫教新開了一家名叫“子曰禮”的24小時不打烊的“早茶”店，這是一種勇敢的嘗試，是叫板“金拱門”。祝願他成功。
4、“魚生”是順德美食文化中把“鮮”發揮到極致的美食代表，也是最具有開發價值的順德美食之一，也最具有像“重慶火鍋”一樣成為城市美食名片的潛質。
一盤順德魚生，薄如飛花，晶瑩剔透，玲瓏如玉，如剝殼“妃子笑”，環繞魚生排開一溜調料和拌料：幼白砂糖、鹽、植物油、炸花生粒、檸檬葉、洋蔥絲、薑絲、蒜瓣、榨菜碎……
這是一道把順德先民生活史、美食文化、順德地理文化融合得最為完整的一道菜。
“魚生”唯一要解決的短板是食者對“寄生蟲”的擔憂。小非透露個好消息，有人已經在與高校科研人員合作，研究如何讓大家吃上最安全的百分百放心的順德“魚生”。
所謂“新派”，其實就是指敢於借他山之石攻己之玉，敢於大膽創新，這也是當下順德政府提出順德要“學習、創新、實幹”的號召。順德美食，必須在“美”字上來一場“美學散步”，做足“美”的功夫，努力提升，雖然這並非一朝一夕之功，但終究可以抵達。
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文字：小非
圖片：源自網絡
出品：佛山市順德區非常文化創意產業發展中心
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