幾款紅爆小吃街的特色鳳爪，趕緊學起來給餐館添道小菜吧！
川香麻辣鳳爪（附自制白滷水及精品麻辣汁配方）
亮點：
鳳爪一般用來滷或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。
試製點評：
為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬製素菜，再加大骨和香料、調料小火熬製。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。
馬師傅建議：
此菜改良了以前糟雞爪、滷鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好採購，建議用速凍白雞爪；二是此滷湯滷出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生薑、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。
原料：
烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調料：
自制白滷水1幹克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白滷水配比（以10份為例）：
原料：
A料（清水25千克，豬脊推骨5幹克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙薑片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
製法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。
此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
製作方法：
1、將烏雞爪去掉指尖，入自制白滷水中滷至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
2、鮮筍切絲，加味汆水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
3、將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
關鍵：
1、滷風爪不能太軟，儘量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
豉油皇鳳爪
成品特色：
甘香嫩爽，乃佐酒佳品。
菜品製作：
曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10餘年，從事燒臘滷行業也有十年之久，其一直在燒臘滷行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創新醬汁、滷水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘滷菜式。
材料：
美國大鳳爪1千克。
味料：
豉油皇滷水1份。
蘸料：
姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方：
材料：
生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150克，香葉5克，羅漢果1個，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，紅蔻5克，陳皮15克，紅穀米50克，草果10
克，生薑100克，沙姜15克。
製法：
將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約30分鐘即成豉油皇滷水。
姜蔥汁配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。
製法：
將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清洗乾淨，瀝乾水分。
（2）備好豉油皇滷水。
（3）把鳳爪放入豉油皇滷水中，把滷水燒開後改慢火煮至有少量鳳爪浮上水面，熄火蓋上蓋浸滷20分鐘，撈起即可。
備註要點：
在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。
蒜浸鳳爪（附特製老滷及浸汁料配方製作及浸涼菜工藝要點）
亮點：
此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。
菜品製作：
劉巖，現任遼寧省瀋陽市盛世桃園商務會館廚師長。
浸涼菜工藝特點：
浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的涼菜。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的“浸涼”工藝特點。
浸涼菜就是將初步加工的材料經過熟處理後，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區別，浸涼菜要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、鹹、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸涼菜流程：
選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜
浸涼菜講究：
1、選料適宜浸製涼菜的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮豔，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的幹菌。色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深。
2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4釐米長、0.5釐米寬為宜；片以0.5釐米厚為合適；段在3.5一5釐米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。
3、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有滷、焯和炸三種。
4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般滷熟的材料最好用油汁浸製。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。
原料：
鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
浸汁料配方：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老滷製作：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作方法：
（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
（2）蒜瓣拍鬆，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
關鍵：
風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。