創新始自傳統，滷鵝也可以進廳堂！
隨著各類餐飲企業如同雨後春筍般的拔地而起，餐飲的競爭不僅僅只是產品和服務之爭，還有品類之爭。誰能先發掘一個品類，誰就能在市場上搶佔先機！
去年9月，深圳一家名為“日日香鵝肉飯店”開業後火爆異常，並把“滷鵝”這個單品做到極致：200平方米左右的小店，每天客流量高達1000人，翻檯率達10次，坪效做到商圈第一……
單靠一個品類，就有如此成績，Ta到底是如何做到的呢？新店商研習社採訪到日日香鵝肉飯店的創始人陳鵬鵬，為你一探究竟！
管理帶著濃厚“西貝”基因
去年，陳鵬鵬毅然離開了工作15年的西貝，花了100 萬元買斷滷鵝配方的使用權，經歷多次迭代升級後，開設日日香鵝肉飯店。
談及開滷鵝專門店的初衷，陳鵬鵬的回答可以用兩個關鍵詞概括：喜歡、市場需求。“我很愛吃滷鵝。雖然滷味歷史悠久，而滷鵝早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近100萬潮汕人，目標消費人群俱備，但這個品類在市場上並沒有供應充足。要麼是一些街邊個體戶熟食檔，要麼是潮州菜大酒樓或私房菜餐廳裡的頭盤，而且還賣得極貴。”
正因為市場的需求，滷鵝這個單品上慢慢被“放大開拓”出來。根據自己在西貝工作經驗的積累，陳鵬鵬選擇創業，打造一間真正的獅頭鵝堂食專門店，希望可以更多人品嚐、體驗到滷鵝的美味。
在日常的管理運營上，日日香鵝肉飯店與西貝基本一樣，堅持做好餐廳最基本的QSC管理理念（即保持餐廳產品品質、服務和清潔，以提高顧客滿意度）；在經營理念上，品牌也基本傳承西貝一貫的“好吃戰略”，用好的食材打造好產品，品質必經做到品類/行業第一名。但在經營模式上，滷鵝這一品類的產品特性，註定了日日香鵝肉飯更多地追求極致的效率，這與西貝有所區別。
一隻滷鵝，十二種吃法
日日香主打獅頭鵝滷味。一隻看似普通的滷鵝，吃法其實格外講究。店名叫“日日香”，就是因為滷水都是每天現調現熬的，鵝是每天分5個時段現滷出鍋的。一隻鵝大概要滷2個小時左右，還需要不時的撈起瀝乾滷汁再放進去繼續滷，這樣才能保證滷汁滲入鵝肉又分佈均勻。
陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店本質是關於“鵝”的主題店。“算不上單品店，頂多是單食材店。”他參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構成 12 個部位，每個部位口感不同，每個部位的工藝和烹製是不同的。產品設計也充分考量不同顧客的喜好，推出三拼、五拼及鵝八胗，讓顧客通過一道菜，品鑑滷鵝不同部位的不同美味。門店菜牌SKU有50多種，看起來很豐富的，但其本質上只賣一道菜。
在門店設計上，日日香鵝肉飯店也有所升級，但也沒有過度裝修。一般來說，提到滷鵝店，給人的感覺都是燒臘店、大排檔或簡陋的街鋪。一方面，陳鵬鵬香港資深室內設計師，把門店設計成整潔休閒的單品類餐廳。店裡有一個透明的櫥窗，明檔現切，真材實料看得見；另一方面，他把大排檔營造輕鬆、隨意的親切氛圍保留下來，以吸引更多人進店消費。
既沒有照搬複製潮汕滷味的製作，也沒有對品類和門店設計進行完全的顛覆。或者，餐飲企業的經營需要在傳統與變革之間尋找一個平衡點。
讓產品價值超越價格
過硬的菜品質量與舒適的門店環境是一家餐廳吸引消費者的基礎，但客流量則直接決定了餐廳運營的持久性。如何讓“頭回客”變成回頭客, 讓回頭客變成老顧客，這是餐廳獲得長足發展的關鍵。
陳鵬鵬認為餐廳留著顧客的關鍵就是性價比。“‘性價比’這個詞被使用得太氾濫了，真正做到的餐館卻不多。性價比真正的核心是讓價值超越價格，產品是‘超值’，而不是‘低價’。日日香鵝肉飯店除了食材和出品領先之外，在定價上又要顛覆傳統，以效率贏增幅。”
▲日日香鵝肉飯店菜單
在日日香鵝肉飯店消費人均約為100元，這個價格為什麼會“性價比”高呢？
▷產品高投入
日日香鵝肉飯店的鵝是選用獅頭鵝，牧場是自建的。另外，陳鵬鵬用100萬元購買滷料配方，也在深圳自建供應鏈。活鵝每日都會被配送到市區，經過宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內進行滷製，這是任何對手在費用和能力上都是做不到的。
這樣的模式，模仿者往往只能學其形，而不敢學在產品的高投入，也就構建了日日香鵝肉飯店不可超越的競爭壁壘。
▷高成本低毛利
日日香鵝肉飯店產品成本相對較高，比如滷鵝的毛利率不到60%；一般的潮汕滷鵝店滷肝賣150元一份，而日日香只賣98元……高成本低毛利，做到好吃不貴，定價策略是與批發市場同價。
未來將進軍北上廣三地
選址,被認為是餐飲企業必備的關鍵生存能力之一。很多餐飲品牌失利,都把最大的問題歸咎於選址。陳鵬鵬對門店選址也自有一套看法：選擇人流最多的商圈開店，選擇在最貴的商圈內開店，鋪位最好有外擺。因為只有這樣，才能保證翻桌率和和營收。
而每一個品類的創新和開創,不僅意味著龐大的市場前景,更意味著未知的市場挑戰。日日香鵝肉飯店已經成功地開創“滷鵝”這一品類，並開始努力將其品牌化。在國內，很多品類雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，發展還處於無序狀態。
對此，陳鵬鵬引用西貝董事長賈國龍的話：“現在是好人做餐飲的時代。”，他認為，有品類，無品牌這種狀態會快速終結。“這個大趨勢，不可逆轉。我們唯一堅守的是，要把自己的品類做大做強，並贏得更廣泛顧客的喜愛。”
目前，日日香鵝肉飯店共有2間門店，分別位於深圳歡樂海岸和海岸城。對於未來的拓店計劃，陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店目前主要是深耕深圳本地市場為主，今年內將會再開設4間門店，門店將設在萬象天地、壹方城、東海坊和福田coco park。明年，品牌將會進軍北上廣三地。
-完-
如今餐飲的競爭日趨紅海，而未來的商機也許正是抓住品類分化的契機，抓住品牌打造的時機，找到爆品聚焦的勢能，做好一次基於傳統品類的創新與重組。
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作者 | Panda 圖片 | 日日香鵝肉飯店
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