絕味筆記
一．絕味新滷水製作
1.準備材料：筒子骨6-8斤、老母雞3斤左右（可放可不放）、生薑片40克
2.桶的選擇：50*50公分或者40*40公分的不鏽鋼桶
3.材料的處理：筒子骨用鹽水浸泡半個小時清洗乾淨瀝乾備用;把老母雞內臟掏乾淨然後用鹽水浸泡半個小時把血水泡出來清洗乾淨瀝乾備用；生薑洗乾淨切片備用
製作工藝
清水加準備好的筒子骨6-8斤、老母雞3斤左右、生薑片40克（材料一起放入沒有先後順序，不管是冷水下鍋還是開水下鍋都可以）水位可以靈活控制（最低標準始終要保持在標準通的三分之二的水位）燒開後小火熬製8個小時以上（如果加了雞時間可能會稍微久一點，一般情況下1-2天時間熬好）熬製骨肉分離，徹底的熬煮出骨香味！熬好以後再將鍋內表面的白沫和底層的殘渣撈出來倒掉不要了，只要這鍋湯。
注：一般這鍋湯只要保養好，大家只需要花這一次時間熬，常年使用，可以用幾十年幾百年，老湯是越熬越好，越久越香，口味也是越來越正的！！！
二．凍貨的處理
1.大件解凍：大件一般指難以入味的產品（比如全鴨、鴨脖、鴨腿等），一般採取用清水+鹽（隨意放）+亞硝酸鈉（一種食品添加劑，用量1斤產品放1克）浸泡時間是夏天浸泡2個小時以上，冬天浸泡6個小時以上（針對放了亞硝酸鈉時間是這樣，如果沒放就以化凍為準！）
2.小件解凍：小件指的是容易入味的產品（比如鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨、鴨翅等）一般直接用清水+鹽化凍即可
3.大小件產品解完凍後，清洗乾淨，然後過生薑水3分鐘。
絕味第一鍋
1.熬材料：燒開新湯（骨頭+雞的那個湯）後加入辣椒400-500克（微辣）、料包2包（新配方在書上23頁，老配方在書上第6頁）、冰糖1-2兩或者3-4兩（作用壓苦味，一般新湯前三鍋會有苦味，後面如果沒有就可以不放的）、大豆油2-4斤，水位保持在30*35公分做15斤產品標準桶的2/3的位置，燒開後小火熬製1個小時。
2.調味：加入花椒150-200克、味精300克、鹽750克（參考值，結合當地口味調整）先放花椒和味精調鮮味，再放鹽調鹹味，調製到較鹹較鮮的標準，然後再加入基本添加劑（I+G和乙基麥芽酚）和可選擇性添加劑（保溼劑和異VC鈉）
注：①I+G:提鮮的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之間）
②乙基麥芽酚：去腥。用量是15斤以內包括15斤放0.5克③保溼劑：防止產品吹乾。用量5-25克/斤④異VC鈉：護色以及抗氧化。用量0.25克/斤
3.煮產品
下鍋的順序：鴨脖第一個下鍋，水開之後計時，過5分鐘放全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放入以後直接計時過10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以後直接計時過10分鐘放鴨翅（帶上色,用紅曲米和醬肉護色保鮮劑調顏色）
注：
①紅曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，紅色：2-3克/斤
②醬肉護色保鮮劑：上色以及護色作用。用量同紅曲米③紅曲米和護色劑一般結合使用，調輕的話就按自然色的量來調，喜歡紅的就按紅色來調，在產品斷火前20分鐘放入，放入以後過10分鐘觀察顏色，顏色不夠還可以再放，如果時間只剩幾分鐘最好不要放紅曲米（短時間化不開），可以放護色劑！
4.增香味：斷火前的1分鐘放入超濃縮鮮香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化開）
5.斷火燜制：斷火以後將滷水表面的料渣撈出存放，然後再燜制10分鐘（以不把產品燜爛掉為準）
絕味第二鍋
1.熬材料：燒開新湯加水保持水位（標準桶2/3的位置）再一次燒開加入料包1包、辣椒50-150克、冰糖1-2兩、大豆油2-4斤（視情況而定）燒開後小火熬製20分鐘再加入上一鍋撈出的底料，燒開後調味。
2.調味：加入花椒20-100克、味精200克、鹽250克（參考值，結合當地口味調整）先放花椒和味精調鮮味，再放鹽調鹹味，調製到較鹹較鮮的標準，然後再加入基本添加劑（I+G和乙基麥芽酚）和可選擇性添加劑（保溼劑和異VC鈉）
注：①I+G:提鮮的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之間）
②乙基麥芽酚：去腥。用量是15斤以內包括15斤放0.5克③保溼劑：防止產品吹乾。用量5-25克/斤④異VC鈉：護色以及抗氧化。用量0.25克/斤
3.煮產品
下鍋的順序：鴨脖第一個下鍋，水開之後計時，過5分鐘放全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放入以後直接計時過10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以後直接計時過10分鐘放鴨翅（帶上色,用紅曲米和醬肉護色保鮮劑調顏色）
注：①紅曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，紅色：2-3克/斤②醬肉護色保鮮劑：上色以及護色作用。用量同紅曲米③紅曲米和護色劑一般結合使用，調輕的話就按自然色的量來調，喜歡紅的就按紅色來調，在產品斷火前20分鐘放入，放入以後過10分鐘觀察顏色，顏色不夠還可以再放，如果時間只剩幾分鐘最好不要放紅曲米（短時間化不開），可以放護色劑！
4.增香味：斷火前的1分鐘放入超濃縮鮮香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化開）
5.斷火燜制：斷火以後將滷水表面的料渣撈出存放，然後再燜制10分鐘（以不把產品燜爛掉為準）
絕味第三鍋
1.熬材料：燒開新湯加水保持水位（標準桶2/3的位置）再一次燒開加入上一鍋的全部底料、辣椒50-150克、白芷20克、小茴香15克、冰糖1-2兩、大豆油2-4斤（視情況而定）燒開後調味。
2.調味：加入花椒20-100克、味精200克、鹽250克（參考值，結合當地口味調整）先放花椒和味精調鮮味，再放鹽調鹹味，調製到較鹹較鮮的標準，然後再加入基本添加劑（I+G和乙基麥芽酚）和可選擇性添加劑（保溼劑和異VC鈉）
注：①I+G:提鮮的。用量是味精用量的2%-5%（例：味精300克，I+G就是6-15克之間）
②乙基麥芽酚：去腥。用量是15斤以內包括15斤放0.5克③保溼劑：防止產品吹乾。用量5-25克/斤④異VC鈉：護色以及抗氧化。用量0.25克/斤
3.煮產品
下鍋的順序：鴨脖第一個下鍋，水開之後計時，過5分鐘放全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放入以後直接計時過10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以後直接計時過10分鐘放鴨翅（帶上色,用紅曲米和醬肉護色保鮮劑調顏色）
注：①紅曲米：天然的上色材料。用量自然色：1克/斤，紅色：2-3克/斤②醬肉護色保鮮劑：上色以及護色作用。用量同紅曲米③紅曲米和護色劑一般結合使用，調輕的話就按自然色的量來調，喜歡紅的就按紅色來調，在產品斷火前20分鐘放入，放入以後過10分鐘觀察顏色，顏色不夠還可以再放，如果時間只剩幾分鐘最好不要放紅曲米（短時間化不開），可以放護色劑！
4.增香味：斷火前的1分鐘放入超濃縮鮮香回味粉（增香的，用量2-3克/斤，可以多放，放入之前用冷水化開）
5.斷火燜制：斷火以後將滷水表面的料渣撈出存放，然後再燜制10分鐘（以不把產品燜爛掉為準）
絕味添加劑
黑鴨筆記
一、黑鴨新滷水的製作
1.熬骨頭：清水+筒子骨1斤（用鹽水浸泡半個小時清洗乾淨）+生薑片175克+新鮮的豬油1斤（不需要油炸，用鹽水浸泡半個小時清洗乾淨）+純牛奶250克（液體的，例如特侖蘇）水位保持在桶（30*35公分15斤標準桶）的1/2位置，燒開後小火熬製8個小時以上。
2.熬材料：打撈起高湯表面的白沫和殘渣撈出來倒掉，然後再加入辣椒150克、花椒80克、料包1包（書上第18頁）、八角8克、生薑75克、鹽200克、味精1斤、大豆油2斤、焦糖色60克（作用上黑色，一種添加劑）水位保持在桶的2/3位置，燒開後小火熬製1個小時。
3.熬雞：加入一隻3
只雞下鍋）燒開後小火熬製，直到老母雞熬化為止，熬好以後再加入4斤白砂糖、1斤冰糖、1斤祕製醬（增加產品醬香味）用木棍或者竹篙輕輕攪拌半個小時，再將鍋內所有渣滓撈出來倒掉，熬好的湯備用！
黑鴨第一鍋
1.熬材料：燒開新湯（注意全過程攪拌，以免糊鍋）加入辣椒150-250克、紅花椒80-150克、青花椒50克、料包1包、八角8克、生薑75克、味精125克、雞精100克、祕製醬100克燒開後小火熬製30分鐘。
2.調味：加入鹽200克、冰糖500克（可第一步熬材料時放入）、白砂糖750-1000克（參考值，結合當地口味調整）先放鹽調鹹味，再放糖調甜味味，調製到甜味蓋過所有味道，回味有辣味和麻味，鹹味剛好不鹹不淡或者偏鹹的標準，然後再加入白酒125克（50°以上）和可選擇性添加劑（保溼劑和異VC鈉）
注：①保溼劑：防止產品吹乾。用量5-25克/斤②異VC鈉：護色以及抗氧化。用量0.25克/斤
3.煮產品
下鍋的順序：鴨脖第一個下鍋，水開之後計時，過5分鐘放全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放入以後直接計時過10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以後直接計時過5分鐘放高倍鮮味素（提鮮的，15斤以內包括十五斤放25克），高倍鮮味素放入以後過5分鐘放鴨翅（觀察顏色，顏色不夠用焦糖色來上色，用量視情況而定）
4.增香味：斷火前的5分鐘放入乙基麥芽酚酚（不能多放，放入時用滷水化開）
注：①乙基麥芽酚：去腥。用量是15斤以內包括15斤放2.5克5.斷火燜制：斷火以後燜制40分鐘（以不把產品燜爛掉為準）
黑鴨第二、三、四鍋
1.熬材料：燒開新湯（注意全過程攪拌，以免糊鍋）加入上一鍋底料、辣椒50-150克、紅花椒20-100克、青花椒30克、味精125克、雞精100克、燒開後調味。
2.調味：加入鹽、冰糖300克（可第一步熬材料時放入）、白砂糖（參考值，結合當地口味調整）先放鹽調鹹味，再放糖調甜味味，調製到甜味蓋過所有味道，回味有辣味和麻味，鹹味剛好不鹹不淡或者偏鹹的標準，然後再加入白酒125克（50°以上）和可選擇性添加劑（保溼劑和異VC鈉）
注：①保溼劑：防止產品吹乾。用量5-25克/斤
②異VC鈉：護色以及抗氧化。用量0.25克/斤
3.煮產品
下鍋順序：入以後直接計時過10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以後直接計時過5分鐘放高倍鮮味素（提鮮的，15斤以內包括十五斤放25克），高倍鮮味素放入以後過5分鐘放鴨翅（觀察顏色，顏色不夠用焦糖色來上色，用量視情況而定）
4.增香味：斷火前的5分鐘放入乙基麥芽酚酚（不能多放，放入時用滷水化開）
注：①乙基麥芽酚：去腥。用量是15斤以內包括15斤放2.5克5.斷火燜制：斷火以後燜制40分鐘（以不把產品燜爛掉為準）
黑鴨需要用的添加劑
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