酸茄子肉片
原料:豬瘦肉50克,酸茄子200克,酸辣椒150克,蒜苗段25克,鹽1克,味精1克,料酒5克,溼澱粉8克。
製法:將豬瘦肉切小片,加鹽、料酒、溼澱粉碼味;將酸茄子切成小片,酸辣椒入鍋蒸熟,待用;鍋置旺火上入油燒至五成熱,入酸茄子、肉片爆至斷生,瀝油待用;鍋內入少許油燒熱,入蒸好的酸辣椒炒香,下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒,加味精調味,起鍋裝盤即可。
點評:酸辣醇香,開胃爽口。
2
茄子柳
主料:茄條400 克、柴魚片5 克、西蘭花4 朵。
配料:蔥花10 克、薑末5 克、蒜末5 克。
調料:勁霸幹鍋醬30 克、詹王雞粉10 克、白糖40 克。
製作方法:
1、將茄子去皮改刀成10cm x 2cm 的長條、用適量的味水泡製10 分鐘左右、上脆漿。
2、起油鍋至四成油溫,將茄條慢火炸至透脆後撈起、瀝乾油後裝盤備用。
3、武火起鍋,將輔料爆炒香、再加入勁霸幹鍋醬、詹王雞粉等調料做成醬汁。
4、將醬汁淋在茄條上,柴魚片、西蘭花出水,點綴即可。
章魚小丸子的靈感來源,使普通的一道茄子檔次更高,調味料勁霸幹鍋醬一定要爆香出味後再下主料。
3
乾媽燜茄墩
現在很多客人在酒店想吃到媽媽菜的味道,此菜36元/例,食客認為是精緻實惠的涼菜,其實利潤率是很高的。
主料:香蕉茄子500克。
調料:幹辣椒絲5克,蔥花2克,A料(鹽5克,白糖10克,雞粉4克,老乾媽、紅油各50克,香辣醬、生薑各30克,蠔油15克,大蔥20克),色拉油500克(約耗50克)。
製作步驟
1.將香蕉茄子洗淨,切成2.5釐米長的段;
2.淨鍋上火,下入色拉油,燒至六成熱時,將切好的茄子放入鍋中,炸至成熟
3.鍋留底油,放入A料炒香,加100克水,加入茄子燒製2分鐘出鍋,放涼,用幹辣椒絲、蔥花裝飾即可。
4
本地醃茄子
原料:海南本地茄子,紅椒粒,蔥花,薑蓉,蒜蓉,醬油,黃豆醬,黑豆豉。
製法:將茄子洗淨,煮熟,擺盤;將薑蓉、蒜蓉、醬油、黃豆醬、少許黑豆豉加適量清水熬製濃稠,淋在煮好的茄子上,撒紅椒粒、蔥花點綴即可。
日均銷量:30份(本店暢銷榜第五)
菜齡:兩年半
點評:這道菜由傳統醃茄子改良而來,瓊海方言稱為“茄鵪”。“茄鵪”是上世紀萬泉河畔農家最經濟、做法最簡單,但是最可口、最常用的美食。據總經理陳元柏介紹,過去農家在煮稀飯時,會將茄子洗淨,直接放到飯漿中煮熟,加醬汁食用,這裡加以改良,有時也改煮為蒸,加入自制醃料後鹹鮮味美。
5
篤鮮茄
原料:圓茄子,泡好的黃豆,花椒,八角,桂皮,姜,蔥,眉毛蔥,黃醬,鹽。
製法:圓茄子洗淨、去蒂,改刀成塊待用;鍋入油燒熱,下蔥炒香,入黃醬,加適量清水燒至濃稠乳化、出醬香,放入茄塊翻炒,加花椒、八角、桂皮、鹽、適量開水,入泡好的黃豆,小火燜至茄子軟爛,出鍋裝碗,放上眉毛蔥,食用時拌勻即可。
6
糖醋脆皮茄子
原料:
茄子500克,胡蘿蔔少許。
調料:
低筋麵粉100克,雞蛋一個,油、鹽、蠔油、糖、醋、番茄醬各適量。
做法:
1、茄子洗淨颳去表皮,切成薄片狀,撒1小勺鹽拌勻,醃製10分鐘。
2、低筋麵粉裡打入一個雞蛋,加入少許水,調成稀稠適中的麵糊。
3、醃好的茄子將殺出的黑水倒去,放入麵糊中調拌均勻,使每片茄子都沾滿面糊。
4、鍋中油燒至六七成熱,將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸至脆硬,撈出控油。
5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調成料汁,鍋入少許油燒熱,將切碎的胡蘿蔔下鍋翻炒,然後倒入料汁,小火加熱至料汁冒泡後,加入炸好的茄子下鍋翻炒,使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。
7
燒椒茄子
主料:茄子一根
配料:青、紅辣椒各2個,青紅椒米、蒜米、姜米各少許
調料:白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量
做法:
1、茄子洗淨,切成長條待用。
2、青、紅辣椒洗淨晾乾,燒熱平底鍋,鍋內不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟,盛出待用。
3、繼續放入茄子條,中火把茄子煎軟、煎香,倒出與辣椒一起晾涼。
4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去,去掉辣椒籽,然後都撕成條,再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。
8
大媽扒全茄
這道菜是由專門阿姨製作,因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法,但大都是將茄子蒸後再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒,做好的茄子更加入味。
原材料
主料:茄子400克,豬肉末50克,薑末、蒜片各10克,香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調料:天邑頭道鮮醬油5克,天邑蠔油4克,味精2克,白糖3克,北康金黃醬、豆瓣醬各10克,水300克,色拉油適量。
製作步驟:
1、將茄子去掉兩頭,改連而不斷的十字花刀,待用。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱,下茄子炸至成熟,撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱,下豬肉末炒香,加天邑頭道鮮醬油、味精調味,倒起。
4、鍋入色拉油燒熱,下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香,加水燒開,加天邑頭道鮮醬油、白糖,天邑蠔油調味,倒入茄子,慢慢燒至入味,倒入盤內,撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末,即可上桌拌勻食用。
9
風味茄子
提前預製:
1、將長茄縱切一分為四,分別去芯,斜刀改成均勻長條。
2、切好的茄子(1斤)倒入盆中,加適量清水將茄子打溼,再加少量澱粉,輕輕拌勻。
3、拌勻後,再次加入適量清水和澱粉攪拌(量要比第一次大),等水分完全被澱粉吸收即可。
4、鍋下底油燒熱,油溫控制在四到五成熱之間,倒入茄子,炸至表面微黃時撈起,最後再提高油溫,復炸一次。
製作流程:
1、鍋入少量底油,依次加入花椒7克、幹辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克(不要加味精,會影響口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈紅褐色,薑片等微微泛黃時,加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克,改中火熬製。
2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時,下入炸制好的茄子和配料,翻鍋改小火翻勻,最後撒上白芝麻即可。
盛器特點:
最好選用底部有空隙的小筐,因為做好的成菜湯汁易下沉,多餘湯汁通過空隙流入外面,不會使茄子回軟。
10
辣椒茄皮
製作流程:
1、茄子皮150克洗淨,切成菱形片,入淨鍋乾煸至略微變軟、失水,盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱,下入蒜片10克爆香,放入青、紅辣椒片各25克煸出辣味,放茄皮,加少許鹽、味精翻勻即可裝盤。
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祕製醬茄子
砧板:長茄800克去蒂,清洗乾淨,劃刀好入味;五花肉150克切末;熟蝦肉50克切碎;熟魷魚25克切碎。
爐頭:鍋內入色拉油15克,下五花肉末、熟蝦肉碎、熟魷魚碎煸炒出香味,下蒜末50克繼續炒香,加水150克燒開,加甜麵醬25克,香其醬、東古一品鮮醬油、雞精各5克,白糖8克,味精、鹽各3克調味,取50克倒在茄子上,上籠蒸20分鐘取出,將多餘的湯汁倒入鍋內,淋溼澱粉5克勾芡,出鍋澆在茄子上,撒蒜末 10克即可。