中國大廚又出新菜了（圖文並茂）

香酥仔姜蝦

亮點：生薑打成蓉過油炸，同炸好的蝦球炒制，整道菜品姜香味突出，適合夏季推出。

原料：基圍蝦400克，嫩仔姜100克。

調料：A、料酒3克，鹽5克，吉士粉5克。B、香菜梗10克，紅小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，鹽5克，雞精2克，紅油3克。

欖菜拌蘑菇

亮點：用橄欖菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，幹香味濃。

原料：雞腿菇250克。

調料：鹽3克，味精2克，香油5克，雞粉5克，橄欖菜10克。

橄欖炭烤松茸

亮點：鮮松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡後，再放在炭火上烤，不僅保持了松茸的原有的鮮美，而且還賦予了炭香。

原料：鮮松茸菌（120元/斤）250克。

玫瑰茶影（茶點）

亮點：取玫瑰花瓣、嫩綠茶尖、茶汁、綠茶粉調成水面漿烘焙而成，其形薄若紗，入口酥脆。

原料:麵粉50克，雞蛋1個。

紫砂牛肉

亮點：牛肉用紅茶茶汁煨煮，顏色絳紅，茶香味濃，充分利用了茶葉增香去腥、提鮮和味的特性，減少了傳統烹製牛肉的香辛料，濃香四溢。

原料：牛腩1000克。

孜然兔腰

主料：兔腰500克。

調料：香水兔料2包（約400克），孜然滷水一鍋（川式滷水中加入孜然粒熬製而成，放孜然的量依各地口味而定）。

蟹籽白菜

亮點：涼拌白菜絲改用娃娃菜作原料，配上精緻的盛器、點綴少許蟹籽，檔次立即提升了。

主料：高山娃娃菜2棵。

輔料：蟹籽黃20克，泡好的細粉絲50克。

調料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，鹽5克。

鐵板活鮑魚

亮點：鮮鮑做成蒜蓉口，鐵板不是另外加熱而是做盛器上籠蒸。

主料：大連鮑仔600克,廣東絲瓜650克。

輔料：小米椒150克，蔥花20克，蒜蓉適量（放鹽、味精調好味）。

調料：蠔油3克、辣鮮露5克、豉油10克、美極10克、白糖3克、雞精3克調勻製成特製醬汁。

剁椒乳香豬

主料：乳豬1000克。

輔料：黃豆芽100克，豆皮20克，小米椒150克。

調料：剁椒200克，大蒜50克，花椒油20克，鹽5克，味精5克，雞精5克，白糖5克，蠔油10克。

泡豇豆煸脆鱔

主料：鱔魚125克。

輔料：泡豇豆120克，小米椒30克，蒜苗花8克，生粉適量。

調料：鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油10克，香油5克。

小資情調

主料：泰國白蝦仁260克。

輔料：蘆筍尖150克。

調料：鹽3克，味精5克，蛋清1個，香醋一碟。

菠絲蝦球

由熱菜“炸蝦球”變形而來，造型大氣美觀，口感鮮嫩，很受歡迎。

主料：鮮蝦仁100克。

輔料：威化紙20克，馬蹄15克，蛋清1個，姜米2克。

調料：鹽1.5克，雞精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒1克。

梭子蟹沙拉

亮點：如果你覺得蟹肉的吃法已經很單調，不妨看一下這款：將蟹肉和雞蛋清丁一起做成沙拉，奶香味掩蓋蟹肉的腥味，香鮮宜人。

原料：梭子蟹一隻，雞蛋5個，蟹柳2條，黃瓜、胡蘿蔔、洋蔥共10克。

調料：卡夫奇妙醬50克。

冬菜蒸鱈魚

亮點：鱈魚和冬菜結合，不加任何調味料。

原料：銀鱈魚500克，冬菜（河北產）50克，香蔥、青、紅椒各5克，豬油5克。

乾煸美洲香醇雁

原料：美洲香醇雁（形似鴨又似鵝，可飛又可潛水，野味十分突出，肉質鮮美、細嫩、無腥氣、不油膩、易成熟。現為人工養殖，市場有售，售價60元/斤）500克，黑筍50克，蔥姜各5克，胡蘿蔔、洋蔥、大蒜各10克，幹辣椒10克，香菜、青蒜共5克。

調料：自制大雁醬50克，高湯50克，料酒10克。

芙蓉土雞腳

菜品原料突出原生態，大多是從自貢山區收來的；裝盤則誇張大氣，味型定為現代人比較喜歡的“怪味”；服務員現場澆汁，增加了操作的觀賞性。大致做法：

主料：土雞腳5個，黃瓜200克。

輔料：芝麻50克，花生米碎50克，姜蔥50克，八角、花椒適量。

調料：怪味汁一小碗。

怪味汁用料：芝麻醬15克、香油10克、紅油15克、鹽6克、醋10克、白糖10克、蔥花10克、薑汁10克、蒜泥10克、花椒麵5克、醬油20克、味精6克。

風情烤生蠔

烤生蠔近年在東南沿海地區很流行，但在成都的酒店中多數還是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法，我將烤制方法引進，並加上川菜的調味手法，微辣的口感和烤制的香氣很合食客的胃口。大致做法：

主料：生蠔500克。

輔料：蒜蓉50克，大頭菜粒50克（四川產的一種鹹菜，口感很脆），香蔥花20克，鮮紅小米椒50克。

雙椒土牛肉

醬牛肉是成都名吃，由此創出的燒椒牛肉等也不少見，我設計這道菜時，口味和造型上都力求精細：牛肉先醃後滷再醃，成豆豉味，選用了紅綠兩種顏色的辣椒，燒好後將起皺的皮剝掉，露出鮮豔的椒肉，剁勻成細粒鋪在牛肉上，並選用雙凹盤盛裝，紅綠對比鮮明，非常搶眼。大致做法：

主料：牛肉200克。

輔料：青二斤條100克，美人椒100克，南瓜300克，茄子300克。

調料：川式紅滷水一鍋，鹽5克，味精15克，料酒20克，蔥姜各10克，雞精10克，蔥油20克。

芙蓉節節高

江湖菜中有道“節節高升”，是用牛尾燒的，我在這裡推出時，因為要突出“風情”兩字，就選用雙層的玻璃器皿，用川粵結合的做法、每人一位的裝盤來提高檔次。大致做法：

原料：鮮牛尾1千克。

輔料：西蘭花250克。

調料：雞精10克，鹽10克，郫縣豆瓣（剁細）30克，泡椒末30克，乾花椒5克，幹辣椒5克，滷味增香膏3克。

青蘋果燉生魚

原料：鮮湯1500克，豬裡脊肉50克，鳳爪50克，薑片5克，青蘋果50克，黑魚300克。

調料：鹽8克，味精10克，雞精10克，紅棗10克。

沸騰嫩牛肉（牛氣沖天）

原料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

濃香茶樹菇

批量製法：幹茶樹菇500克去根，用溫水泡約2小時左右，撈起脫水（我們店裡是用洗衣機的脫水機脫水，大約一分鐘即可），然後。。。

養生三味丹

原料:青蘿蔔、紅心蘿蔔、胡蘿蔔各100克，蝦膠60克。

調料：鹽5克，味精5克，胡椒粉2克，雞粉5克，澱粉20克，色拉油1000克。

製作:1、三種蘿蔔各切成細絲，迅速汆水，擠幹水份。蝦膠納盆，入澱粉拌勻，可以使蝦膠黏性更強，團成的蘿蔔絲不容易散，表面很光滑。2、蝦膠分成三份，各加入一種蘿蔔絲，分別入鹽、味精、胡椒粉、雞粉拌勻，團成直徑1釐米的丸子。3、鍋內燒油至五成熱，下入丸子，小火浸炸2分鐘至熟透即可。

特點：口味鹹鮮，色彩鮮亮。

製作關鍵：炸時油溫不宜過高，應小火慢炸。

微山炒三鮮

亮點：鴨蛋炒湖蝦，配香椿提味，味道鮮美。

原料:鮮鴨蛋4個，微山湖小湖蝦200克，嫩椿芽末50克，鮮紅椒末20克，單餅10張。

調料：鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，香油10克。

製作：1、湖蝦洗淨，入七成熱油中炸10秒鐘至蝦皮酥脆。2、鴨蛋打成蛋液，加入湖蝦、椿芽末、紅椒末和所有調料，拌勻備用。3、鍋上火入底油，加入拌勻的鴨蛋液炒散，出鍋裝盤，單餅圍邊即可。

特點：鹹鮮酥香。

製作關鍵：1、因為要帶皮吃，這道菜選用的湖蝦越小越好，因季節原因該酒店當時沒找到個頭小的湖蝦，只好選用了大一些的。2、湖蝦要炸至表皮酥脆。

康斌點評：這道菜可以用生鹹鴨蛋來炒，不用放鹽，成菜有種鹹鴨蛋的香味，而且不腥。但是鴨蛋醃過之後蛋黃就會凝固，無法打散，可以把蛋黃取出留做其它菜，取鹹鴨蛋清加鮮雞蛋黃炒，因為只放鴨蛋清炒後顏色發白很難看。

鍋塌小嘎丫

亮點：小嘎丫配上蛋皮和蝦仁餡塌制，做法新穎。

原料：活嘎丫8條（40克/條），胡蘿蔔10克，山芹10克，蝦仁20克，蛋皮1張，雞蛋1個。

調料：鹽5克，味精5克，澱粉10克，胡椒粉2克 。

製作：1、嘎丫去頭，背部開刀去骨剔刺，放入蔥姜鹽水中浸泡2小時。2、胡蘿蔔、山芹、蝦仁切成末，放入鹽、胡椒粉、味精、雞蛋、澱粉調勻製成餡。3、蛋皮平鋪，攤勻一層調好的餡，把嘎丫皮朝上規則地平擺在上邊，入蒸箱中火蒸2分鐘至七成熟，使其定形。4、熱鍋涼油入蒸過的嘎丫坯，小火慢塌3分鐘（入鍋時蛋皮向下，塌熟一面後大翻鍋塌另一面），至魚坯熟透，按條改刀裝盤，跟蘸汁（辣妹子辣椒醬10克、味達美5克、熟花生碎20克，香蔥末適量，拌勻即可）上桌。

製作關鍵:1、嘎丫坯先蒸一下可以使魚、蝦仁餡、蛋皮粘在一塊，塌時不易散。2、在塌魚坯大翻鍋時一定要輕，以免散掉，且火候不能太大。

海筍炒八帶

原料:活八帶400克，發制好的海筍（市場有售，袋裝幹海筍70克/袋，售價12元，一斤幹海筍能發七八斤，口感脆，本身沒什麼味道，有補脾潤肺的功效，可用作炒食、煲湯、涼拌等菜品）100克。

調料:蔥姜各5克，青紅小米椒各10克，味精2克，白糖2克，水澱粉少許。

製作:1、將活八帶殺好，改成3釐米的段，納盆，加入蛋清、食粉，攪打8分鐘（活八帶的出淨率為每斤出淨6—7兩，蛋清、食粉的用量為每斤活八帶加食粉2克，蛋清1個。批量製作時可以用打蛋器攪打，4分鐘即可。攪打後的八帶口感脆嫩，不發韌）。2、攪打過的八帶入沸水迅速汆水，撈出過涼，入冰水浸泡6小時（用冰水泡過的八帶再蒸或者炒，口感仍是脆的）。3、海筍入高湯沒過，加入適量八角、蔥姜，入蒸車蒸10分鐘取出，選粗一些的海筍段豎剖一改二備用。4、鍋上火入底油，加蔥姜、青紅小米椒，加少許高湯，入味精、白糖調味，加入海筍和八帶炒熟，勾琉璃芡，淋明油出鍋即可。

特點：鮮香脆嫩，色澤鮮亮。

製作關鍵：海筍蒸的時間一定不要過長，以免發麵。

果仁爆香螺

創意：根據粵式小炒改良，加入醬料增加菜品醬香味，色澤金紅，口感鮮香。裝盤時，用絲網皮烘托美化，使出品更精緻，提高菜品檔次。

原料：香螺肉200克，夏威夷果50克，甜豆50克，黃菜椒20克。

調料：李錦記海鮮醬10克，李錦記蒜蓉辣醬8克，白糖3克，味精1克，薑汁3克。

石鍋小米雞

亮點：小米粥加入南瓜蓉製成金湯，配上雞腿肉丸，高檔而不貴。

原料：稠小米粥750克（用手勺剛能拌動），南瓜蓉50克，高湯150克，雞腿肉500克。

調料：花雕酒100克，鹽、味精、雞粉各3克，雞汁10克。

製作：1、雞腿肉（雞胸肉口感略柴）去皮，去掉骨和肉筋，絞成蓉，放入花雕酒、鹽、味精、雞粉、雞汁打15-20分鐘至上勁，然後入溫水中，養成雞肉丸子，取300克雞肉丸子備用。2、鍋入小米粥加入150克高湯燒開，打掉泡沫，加入南瓜蓉調成金湯顏色，調入鹽、味精、雞粉，勾薄芡，放入雞肉丸子，盛入熱石鍋中，撒菠菜絲即可。

石鍋年糕

亮點：年糕和雪裡蕻搭配製成菜品，適合新年吃。

原料：年糕400克（切成片的袋裝年糕，每片0.3釐米厚），雪裡蕻15克，五花肉丁15克，洋蔥絲15克。

調料：鹽、味精、雞精各3克，喜之家濃縮雞汁3克，玫瑰露酒6克。

沙棘雪梨

亮點：新原料沙棘果製作雪梨。

製作：沙棘果汁500克中入雀巢果珍粉10克、濃縮橙汁15克、白糖15克、白醋5克調勻後，入雪梨肉浸泡12個小時，走菜時切片，碼放在盤中，入沙棘果肉15克，帶少許汁即可。

蘋果花枝條

亮點：蘋果條和魷魚絲的搭配。

製作：蘋果肉切成筷子條。冰鮮魷魚用熱水燙一下，撕掉皮，然後切成同等粗細的絲，再用開水離火燙2分鐘左右，撈出過涼，控幹水分後，同蘋果條、白糖、雞粉及少許料油拌勻即可.