上篇介紹了涼皮的調料水，蒜水，的製作方法，今天介紹涼皮的製作過程。今天給大家介紹的是岐山擀麵皮的製作過程。
原料:白麵粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒麵25g,八角2.5g,草果，桂皮，乾薑，小茴香各2g,精鹽50g,香醋250g。
製作工藝:
1 制面筋:將麵粉用清水（約1.1kg）和成麵糰，盤軟揉光放入大瓷盆內，倒入清水2kg,用兩手將麵糰拖起，用手揉洗5分鐘，在加入清水1kg揉洗，如此反覆，加水揉洗十多次，直洗到沒有澱粉成麵筋塊為止。然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半個小時。
3 制澱粉漿:在一個大盆上放木架，將110號的鋼絲羅方在木架上，把澱粉水舀入鋼絲羅上，過濾到盆裡，如此過濾五次。盆裡的澱粉水沉澱約3到4小時後，撇去清水及雜質，只保留澱粉漿。
3 制面筋條:將麵筋分別揪成約50g的劑子，扯長挽成疙瘩，放入鍋內煮，撈出晾晾後，撒成長約5cm，寬1cm的條，即成麵筋條。
4 制面塊:用口徑59cm的鐵鍋，放小火燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，在用瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，立即攪動，使澱粉漿凝成面塊，然後用灰刀不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至面塊約8成熟，有韌性即可。以次方法，分次將澱粉漿做完。
5 制面皮:在案板上放置1塊木板，要平整光滑。給板上磨菜籽油，放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋好，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑子，用力揉搓成長越33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然後用擀麵杖在面片中間一壓，擀成厚約0.33 cm的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起來備用。
6 籠蒸:每7張一摞，每摞蒸一層，上籠用汪火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉寬對的片條，即成擀麵皮。
7 制調料辣椒油:將八角，草果，桂皮，乾薑，小茴香，打成粉。鍋內放入菜籽油180g,用旺火燒熱，離火。待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵，香料粉，即成調料辣椒油。
8 調味:取擀麵皮150g,麵筋50g放入盆中根據口味調入上篇介紹的蒜水，調料水，香醋，辣椒油，拌勻即可。
擀麵皮的風味特點是面皮薄而韌，軟棉又勁道，香辣爽適口，開胃誘食慾，冷熱均可食，口味隨君調。
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