辣子肥腸

用料

肥腸一根；胡蘿蔔半根；二條青一小把；蔥薑蒜料酒少許

做法

• 肥腸冷水洗淨，浸泡半小時
• 洗淨的肥腸撈出，加料酒，醋，薑片，蔥，搓洗後醃製半小時去腥。
• 鍋內下冷水，將肥腸連醃製的料酒蔥姜一起倒入，煮開，撇去浮沫。
• 肥腸撈出，放入冰水沖洗。這樣比較有嚼頭。
• 將洗淨晾乾的肥腸放入滷水中煮半小時，然後浸潤入味。滷水配方老丁另行提供，如果先做現吃是可以省去滷肥腸這一步的。直接在焯水的時候多煮一會斷生。
• 滷好的肥腸撈出晾乾。
• 肥腸，胡蘿蔔，二條青切好備用
• 熱鍋涼油，油多放些，燒熱，然後下肥腸大火爆炒。待肥腸邊緣微變色把肥腸撥到鍋邊，鍋中間下辣椒，胡蘿蔔炒出味道，然後將肥腸和辣椒胡蘿蔔翻炒在一起，加鹽，一點老抽上色，根據口味加入雞精或者味精，出鍋即可。

肥腸黃豆煲

用料

肥腸1000克；黃豆400克；紅椒適量；蔥適量；姜適量；蒜適量；花椒適量；大料適量；桂皮適量；香葉適量；鹽適量；老抽適量；料酒適量

做法

• 黃豆頭天晚上泡好
• 將肥腸用粗鹽和麵粉反覆清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液
• 高壓鍋內注入清水，倒入洗好的肥腸，調入鹽、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香葉、上汽後壓13分鐘
• 撈出煮好的肥腸，再用清水沖洗乾淨，斜刀切片裝盤待用
• 鍋內注入油，將辣椒、蔥、姜、蒜爆香，倒入肥腸翻炒片刻出鍋裝盤
• 砂鍋內注入少量水，倒入泡好的黃豆和煸炒過的肥腸，大火燒開，轉小火加蓋燉40分鐘收汁兒即可

辣椒炒肥腸

用料

肥腸；辣椒；大蔥；香菜；老抽；料酒；食鹽；雞精

做法

• 用流動的水洗肥腸
• 把辣椒、大蔥和香菜切好
• 鍋內放水，燒開
• 放入肥腸，小火煮10分鐘，撈起瀝乾
• 準備好白醋
• 準備好一勺食用緘，全部放入肥腸中
• 另起鍋內放油，燒熱
• 放入大蔥爆香
• 再放入辣椒，翻炒
• 再放入切好的肥腸
• 加入老抽、食鹽和雞精

酸筍炒肥腸

用料

肥腸適量；酸筍適量；姜適量；蒜末適量；小米辣適量；醬油適量；泡紅椒適量

做法

• 處理過的肥腸，煮熟
• 切好肥腸，薑片，蒜末，小米辣
• 先用油炒香肥腸
• 肥腸炒香後，蒜末，姜，小米辣，下鍋爆香
• 倒入酸筍一起炒
• 倒入肥腸，一起翻炒
• 加點醬油，上色
• 可以放點泡紅椒，這樣顏色會更漂亮，，起鍋咯，開飯了

糟辣椒炒肥腸

用料

肥腸500g

做法

• 將肥腸清洗乾淨，開水汆過，放涼備用。
• 蔥薑蒜切碎備用。肥腸切小段。
• 先放油炒花椒姜蒜炒出味，放糟辣椒小火炒香。放肥腸煸炒。加醬油雞精香蔥出鍋裝盤。

尖椒肥腸，不油不膩及挑尖椒祕方

用料

肥腸一根；尖椒2個；青紅椒少許；蒜4瓣；料酒；花椒；生抽；蔥薑蒜；蒜末；糖少許；胡椒粉少許

做法

• 買回來的肥腸去腥味是這道菜的關鍵之關鍵，肥腸表面的粘液是腥味的來源！夏大廚絕招是:用鹽和鹼面分別反覆搓揉肥腸表皮，把表皮的粘液儘可能多的去掉。
• 將肥腸翻面，撕掉裡面的油泥，這也是肥腸腥味的來源之一，撕掉之後翻面，用水沖洗乾淨！
• 鍋內不放油，不放水，抓一把花椒扔鍋內幹焙，小火炒出香味後，加入清水，放入清洗後的肥腸汆煮。
• 水開後會有大量的浮沫，撇乾淨，放入蔥段薑片，加入料酒，用老抽調味，中小火煮40分鐘，中間不能蓋鍋蓋，方便讓腥味排出，煮至肥腸軟糯Q彈。
• 出鍋切滾刀塊，備用。
• 尖椒輕拍，切滾刀塊，後附尖椒挑選祕訣！蒜拍一下後切末。
• 鍋內放底油，放入蔥薑絲，五成熱的油溫時倒入肥腸繼續煸炒出油脂，炒至肥腸表面變硬一些，放入蒜末，加入尖椒及紅椒配菜，烹入料酒，少許生抽，如果顏色夠重，可以不放鹽，加少許糖提鮮，少許胡椒粉，倒入少量熱水讓味道融合，水澱粉收汁，出鍋前淋幾滴香油。

蒜香燴肥腸

用料

肥腸；蔥；姜；蒜；高湯　；料酒　；雞精　；醬油；鹽；溼澱粉

做法

• 肥腸斜刀切成片，用開水氽透
• 蔥薑蒜熗鍋　加高湯　料酒　雞精　醬油調色　鹽
• 放肥腸　撇去浮沫　用調稀的溼澱粉勾成流芡

溜肥腸

用料

野豬大腸；青紅椒；洋蔥；青蒜；料酒；蔥段；薑絲；八角1個；花椒少許；白糖適量，；油；鹽；水澱粉

做法

• 雖說是免洗的豬大腸但還是要拿鹽醋搓洗一下，清洗乾淨。將洗好的豬大腸放入涼水下鍋，放入蔥段、薑片、八角、紹酒、鹽、胡椒粉
• 待鍋開，水冒出白沫，撇去沫子，加入紹酒，煮40分鐘
• 將煮好的肥腸撈出待用
• 將撈出的肥腸晾涼切段待用
• 重要的溜就在這時候出現了，熱鍋溫油放入肥腸煸炒撈出（保持油溫使腸子裡的不健康的油逼出來，大腸也變得爽脆）
• 熱鍋溫油放入洋蔥、青椒塊炒出香味
• 放入紅椒、肥腸翻炒加入醬油、高湯、胡椒粉、鹽調味炒勻
• 調好水澱粉，勾芡，放入青蒜段，翻均勻出鍋即可

酸蘿蔔炒肥腸

用料

酸蘿蔔；肥腸；鹽；糖；生抽；薑片；大料；料酒；幹辣椒

做法

• 料酒加薑片煮洗乾淨的肥腸40分鐘。
• 撈出肥腸切段。
• 鍋內熱油，小火將幹辣椒和蔥花，薑片炒香。
• 放肥腸翻炒。
• 加一點糖和生抽。
• 肥腸上色後加適量鹽。
• 放酸蘿蔔進去翻炒兩分鐘。
• 出鍋。

辣子肥腸

用料

新鮮肥腸700克；幹辣段200克；姜一塊；蒜兩瓣；花椒粒5克

做法

• 生肥腸買回來用一大把鹽
• 一杯白酒
• 攪拌均，醃製二十分鐘
• 時間到再下一大碗麵粉，搓，跟洗衣服一樣那樣搓，翻出來搓。
• 老薑一大塊
• 切絲
• 蒜我用了四小辣
• 切好
• 洗好的肥腸放開水裡過下，水裡面放兩塊薑片，兩大勺料酒
• 主要去不腸味兒
• 樓上過完水切小塊，再從新放水，加老薑兩片料酒兩勺煮十五分鐘，大火煮。
• 十五分鐘起，立幹水份
• 放油，待油熱。
• 下肥腸，你可以用油多來爆，油少也沒事，肥腸油多
• 慢慢的肥腸顏色在變，想有嚼勁現在就可以了，想幹點那還要多煸煸。
• 這時油多了倒出來。
• 我喜歡有嚼勁的
• 就沒煸了，這時放先準備的蒜，姜
• 姜，蒜翻炒後下辣椒換小火，這個下後很容易焦
• 然後放入，白糖，鹽，雞精，麻辣鮮適量。
• 我放了點小蔥段，這個也可以沒有，再來些芝麻也行，老抽幾滴調顏色。記得下辣椒後一路小小火
• 起盤了

火爆肥腸~焦溜肥腸~麻辣爆炒肥腸

用料

肥腸；青椒；洋蔥；胡蘿蔔(配色用的可不要)；蔥薑蒜；糖；雞精；胡椒粉；鹽；幹辣椒；花椒；滷水；滷水的用料如下:；八角；桂皮；幹辣椒；花椒；香葉；草果；生薑；大蔥；冰糖；生抽；老抽；胡椒粉；雞精；鹽

做法

• 肥腸洗淨，冷水下鍋煮開後在煮10分鐘。
• 取出肥腸，用清水沖洗乾淨，切小段。
• 肥腸放入高壓鍋的滷水中，大火上汽後轉小火15分鐘，自然散氣。這個時候的肥腸已經可以吃了。
• 青椒、洋蔥、胡蘿蔔和蔥薑蒜切片，幹辣椒切段。(配菜可以隨意加減)
• 鍋中少許底油燒熱，放入肥腸小火炒至焦黃。這個時候肥腸會出油，用這個油炒剩下的食材，可以減輕肥腸的油膩感。
• 放入幹辣椒、花椒和蔥薑蒜煸炒出香味。
• 放入青椒、洋蔥和胡蘿蔔大火翻炒。放入糖、胡椒粉、雞精和鹽翻炒均勻即可。
• 如果沒有滷水的話，把滷水用料放入高壓鍋，倒入適量清水，大火上汽後轉小火5分鐘關火自然散氣。

幹筍肥腸

用料

小青椒3個；熟肥腸400克；幹筍尖100克；小紅椒3個；蔥；姜；鹽；生抽；雞精

做法

• 幹筍尖用溫水泡開，切段
• 熟肥腸切片
• 鍋中放油，放入蔥、薑末炒香，下入肥腸片翻炒
• 倒入筍乾一起炒，加入少許鹽、生抽調味
• 然後再放入青紅椒翻炒均勻，放入少許雞精出鍋即可

粉蒸肥腸

用料

肥腸3根；自制米粉一碗；紅薯一條；香菜少許；八角2顆；花椒幾顆；薑片少許；香葉幾片；料酒；醬油；雞精；胡椒粉

做法

• 將超市處理好的豬大腸放入鍋中，加水大火燒開後
• 將大腸盛出放入盆中，用清水清洗一遍
• 洗好的肥腸切段，倒入料酒、放入花椒、薑片、八角抓勻醃製片刻
• 取一隻小鍋倒入醃好的肥腸，注入清水，放幾片香葉，中火煮開
• 煮開後轉小火，煮至湯汁發白時，熄火
• 將肥腸倒入篩子瀝乾
• 紅薯去皮切塊放入盆中
• 倒入適量米粉、醬油抓勻
• 瀝乾的肥腸倒入雞精、米粉、醬油、胡椒粉
• 抓勻
• 放在碼好的紅薯上
• 入蒸鍋大火蒸熟，撒上香菜即可

爆炒豬肥腸

用料

肥腸一段克；胡椒粉個；蒜瓣；薑片；料酒適量；醬油適量；蔥適量；耗油

做法

• 肥腸清洗乾淨切好，水燒開後放人鍋裡焯水
• 把焯好的肥腸撈起備用
• 鍋裡放油燒熱
• 下人姜蒜爆香
• 再下青紅椒翻炒
• 下人肥腸一起翻炒，炒好了後
• 下鹽，料酒，耗油，醬油，再撒上蔥段
• 嗯，香香的可以出鍋了

臭豆腐肥腸煲

用料

香芹葉一點；豬大腸一袋；臭豆腐五小塊；杏鮑菇一個；鴨血一塊；蔥姜；八角；桂皮；花椒；紅尖椒；蒜瓣；豆瓣醬

做法

• 鴨血用小火煮熟後切片
• 大腸按上述方法清洗乾淨後切塊用小砂鍋滷熟
• 碗中置半碗清水
• 將臭豆腐切成小塊入油鍋煎黃
• 然後放入一旁的清水中浸泡這樣豆腐的口感會又香又嫩
• 將蔥姜、八角、桂皮、花椒、紅尖椒、蒜瓣入油鍋炸香
• 將香料撈出後放入豆瓣醬略焙倒入杏鮑菇翻炒加黃酒加老抽和生抽各一點
• 將其移至沙堡內衝入開水或高湯
• 煮沸後放入大腸、臭豆腐、鴨血加鹽和少糖收滷後灑入芹菜碎和蒜末

尖椒炒肥腸

用料

稻香村肥腸3根；尖椒2根；蔥適量；姜適量；蒜適量；老抽1勺；生抽2勺；黃酒1勺；糖半勺；米醋1勺

做法

• 稻香村的熟肥腸，去掉裡面的肥油後切段，備用。如何喜歡肥的，也可以不去油。
• 尖椒切城和肥腸大小相當的塊
• 鍋內放底油，蔥薑蒜爆香後放入肥腸。
• 翻炒幾下肥腸後，加入黃酒去腥。加入其它配料爆炒。
• 肥腸上的後加入尖椒，同時放入適量的鹽。
• 尖椒炒軟後，即可盛盤。

肥腸炒麵

用料

肥腸醋熟的；洋蔥其實是因為老公多吃這個比較好；青椒買那種發紅的，這樣就可以有紅色綠色兩色；蔥蒜；植物油；鹹鹽一點點，上色；生抽；老抽提味；喜歡辣的可以放幾個幹辣椒

做法

• 原料集合。說一下揪片，顧名思義，就是揪的手法做的麵食，麵粉加水用筷子攪拌，最後用手揉成麵糰。醒一會，再揉一下。放案板上，撒乾麵粉，擀成大片（大概五毫米厚），用刀切成幾大塊。水燒開轉小火，一手拿面片，另一個手揪面片，揪成小塊扔進鍋裡。直到把所有面片揪完調大火，水開撈出來就好。
• 油燒熱，肥腸先過油。我喜歡買細點的肥腸，沒那麼油膩。
• 其他蔬菜類蔥蒜放入
• 加入所有調料，翻炒
• 最後可以再滴點香油
• 等等等等等，好吃看得見！真不輸店裡口味。

蘿蔔燉肥腸

用料

肥腸適量；蘿蔔一隻；郫縣豆瓣醬一大勺；料酒一大勺；生薑一小塊；大蒜三四瓣

做法

• 大腸我們買的是市場上處理乾淨的半熟的那種。買回家，洗乾淨，放料酒醃一會兒。
• 生薑切厚片拍扁，大蒜拍扁，熱鍋熱油後，下豆瓣醬、大蒜、生薑炒一會兒，下肥腸後繼續煸炒。炒大概三到五分鐘。然後放入冷水，水量大概一比二的樣子，煮沸。
• 蘿蔔切成小塊，放入鍋中一起煮，水再次煮沸後改小火燉一個小時。
• 一小時後關火，燜半小時。出鍋前再煮滾一下。
• 出鍋時，鍋裡留點湯，盤子盛好後撒點蔥花，然後把鍋裡的熱湯澆蔥花上去。

白湯肥腸粉

用料

醪糟汁；豬心；肥腸；豬肺；麵粉；料酒；花椒；姜；白胡椒粒；黃豆；鹽；小蘇打；蔥；香菜

做法

• 肥腸粉重點還是吊高湯：用了豬心，肥腸和豬骨，有條件可以加豬肺一起煮。豬心在冷水裡泡2小時，揉搓，擠出血水，2小時後豬心表面已經發白。
• 從中間剖開，切片。
• 把切好的豬心放在冷水裡多漂洗幾遍，撈出備用。
• 豬骨放在清水裡浸泡30分鐘以去除多餘血末，待用。
• 肥腸的處理：
• 多餘的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗淨。處理肥腸最好帶個手套。
• 加一勺麵粉，繼續揉。洗乾淨。
• 最後倒點料酒，再揉，洗淨。
• 排骨入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水衝乾淨，待用。
• 肥腸切段，和豬心一起也入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水洗淨。
• 把全部湯料加入深鍋裡，加醪糟汁，拍散的一小塊姜和一小把完整的白胡椒粒，加足量沸水，大火煮30分鐘，這個步驟能乳化油脂和蛋白質，是熬成奶湯的關鍵。
• 30分鐘後湯色已經到這個程度了，轉最小火加蓋熬到肥腸和豬心變軟，約需要4-6小時。
• 酥黃豆：黃豆泡發過夜10小時以上，濾水，水裡加一撮鹽和小蘇打再浸泡15分鐘，濾水，入冷油，保持中火慢炸。
• 濾幹油，收入瓶子裡，一次可以多做一點。
• 做好前期準備工作吃的時候就很方便了：所示，準備好一碗老火湯，豆芽，紅薯粉絲泡發過夜，以及香菜和小蔥，酥黃豆，芽菜/大頭菜/榨菜。
• 碗底調料：薑末，蒜泥，鹽，大量花椒粉（約半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。
• 湯燒開，放入豆芽和泡發好的粉條，燙熟即可。
• 把豆芽和粉挑在碗裡，淋湯，放上肥腸和豬心片，撒幹黃豆蔥花香菜末，芽菜/大頭菜/榨菜粒，淋香油。

極品肥腸

用料

豬大腸；蔥；蒜；姜；鹽；糖；老抽；十三香；料酒；清湯

做法

• 大腸去掉贓物，洗淨，用一湯匙明礬、醋裡外揉搓幾遍，除去粘液汙物，並沖洗清爽，投入沸水中，加蔥、姜、酒煮至起硬性，撈出，切成段
• 蔥切段，薑切片，蒜剁細成末備用
• 炒鍋上中火，倒入油燒至七成熱，放人蔥、姜、蒜末炸出香味
• 烹入料酒、老抽，倒入清湯，再放入豬大腸、鹽、糖、十三香煮開
• 用小火慢煮至大腸熟透，再轉大火煮至滷汁包牢即可。