阿一分享口水雞料，韭香汁，藤椒汁，複合撈汁等涼菜醬汁
醬料味汁，可謂是川菜涼菜廚師的殺手鐗——將普通調味料經過一定比例的搭配組合，變換成風味各異的複合醬料味汁，拌出來的涼菜，就有了不同尋常的風味。今天，就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁，希望大家在這個夏日裡，能夠多利用起來。
複合紅油味汁：
往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
複合撈汁：
往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。
藤椒味汁：
往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。
菌王醬料：
往盆裡放入蠔油300 克、幹鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。
煳辣油：
1、製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。
2、另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裡剩下的油便是煳辣油。
3、把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆裡，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。
鮮辣味汁：
往盆裡放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。
韭香味汁：
往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。
韭菜油：
把小韭菜下開水鍋裡焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機裡，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。
藿香調味汁：
把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬製成900 毫升的方法熬製而成）、家樂鮮露100 毫升、恆順香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和雞精30 克放盆裡，攪勻即成。
新派麻辣味：
在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。
在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。
說明：
1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
口水雞料：
把芝麻醬100 克放盆裡，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒麵20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。