粉絲是日常生活中廚房常備的食材，粉絲用來做菜，方法有很多：可以用來炒、燉、蒸、煮、炸等等。一般情況下，大家用來粉絲做湯也許不是太多，因為粉絲吸水性比較強，很容易把湯都吸乾了，而粉絲也因此變糊，變得軟爛不好吃了。

那麼，該怎樣做才能防止粉絲變糊呢？怎樣才能使煮好的粉絲湯放置兩三個小時還不糊呢？怎樣才能夠用粉絲煮出一碗好喝的湯呢？下面我們就來一起探討一下。

我們先看看兩張前後相隔了三個小時的圖片，看看其中的粉絲和湯有什麼變化。

上圖是剛剛煮好的粉絲湯，剛剛起鍋，粉絲和湯層次分明，湯水清澈不渾濁，粉絲看起來也很滑的樣子，沒有吸收過多的湯水，沒有過度膨脹。

下圖是留在鍋中放置了三個小時的粉絲湯，粉絲稍微顯得有一點變白，粉絲也吸收了一點湯水。但是，經過湯水三個小時的浸泡，粉絲並沒有過度膨脹，湯水也並沒有少很多，依然清澈不渾濁，粉絲也沒有變糊，跟剛剛煮好的粉絲並沒有太大區別，加熱以後，口感仍然差不多。

那麼，怎樣才能做到這一點呢？下面我們就一起來看看，一碗好喝的鮮蝦雞蛋粉絲湯是怎樣做出來的。

鮮蝦雞蛋粉絲湯

步驟1：煮粉絲

第一步我們要先燒一點開水，水燒開後，把適量的粉絲放入水中煮透（煮至粉絲完全變軟，顏色由白色變成透明狀就可以了）。粉絲煮透以後，過冷水後撈起控幹水分，接著馬上進入下一步。

步驟2：炒粉絲

這一步是整個環節當中至關重要的一步。

明明是煮粉絲湯，為什麼還要炒粉絲呢？因為粉絲在炒的過程中，被油包裹後形成一層“保護膜”。高溫加熱不但使粉絲脫水收縮變硬，還因為“保護膜”的作用，使其後期在煮的過程中不那麼容易吸收湯水。所以，為了讓粉絲不變糊，這一步是最重要的一步。

炒粉絲的時候，需要以鍋鏟和筷子交替使用，不斷地打散粉絲，使其均勻受熱，均勻地被油包裹，不能炒成一坨粘結在一起的粉絲，也不能炒得太乾，全程使用中小火即可。下圖中，粉絲經過炒制，變成了晶瑩通透的透明狀。

步驟3：準備配料

粉絲炒好以後，基本上就不會有什麼變化了，我們就可以準備其他食材了。

蝦仁切成粒狀（蝦仁切粒，口感比較爽脆，如果整隻放入也可以，以個人喜歡就好，但是最好不要切成條狀，因為切成條狀的蝦肉，煮熟以後沒有爽脆的口感）。

準備一點蔥和香菜，切碎待用。

水煮荷包蛋忘記拍圖片了，這裡順便介紹一下水煮荷包蛋的做法：煮一鍋開水（這個水，煮好荷包蛋以後，還可以用來煮湯，水裡面有蛋的香味，可以增加湯的香味），水燒開後關火。在碗中打入一個雞蛋，將碗貼近鍋中開水，緩緩地把雞蛋倒入水中，然後再次在碗中打入一個雞蛋，以同樣的手法將雞蛋倒入水中，讓雞蛋在開水裡面浸泡三四分鐘，這時候蛋白已經開始凝固了，用鍋鏟緩緩將其剷出放入盤中待用（雞蛋打入碗中，可以防止壞蛋混入湯中，同時，雞蛋從碗中緩緩滑入開水中，蛋白會更加完整漂亮）。

配料配齊，我們就可以開始做湯了。

步驟4：煮湯

把水燒開，將切好的蝦仁倒入鍋中，煮一兩分鐘，煮至蝦肉變紅，蝦的鮮甜味道融入湯水。

蝦煮熟後，將炒制好的粉絲倒入鍋中和蝦一起煮，至湯水燒開，水面上的油開始聚集，這時候我們可以用一把湯勺，把浮在水面上的油撈起撇淨。

下圖中可以看到，水剛剛燒開的時候，油聚集在一起，我們可以用湯勺撇淨浮油和浮沫。

浮油撇淨，加入之前煮好的荷包蛋，稍微在湯中煮一下，湯水燒開即可進行調味。

步驟5：調味

調味要分兩步進行：

1、加入適量食鹽，攪拌均勻後迅速撒入蔥花及香菜，然後馬上關火起鍋。

2、湯煮好起鍋盛入碗中，進行第二次調味。

撒入胡椒粉（我之前的一些圖文也有介紹，胡椒粉用作調味提鮮時，不能經過煮的過程，胡椒粉如果在煮湯的過程中加入，就喝不出胡椒的鮮香辣味了），然後再滴入少許生抽（生抽只需要少許即可，少許生抽的加入，可以更好地提鮮，但是不能加太多，太多就變成醬油湯了），喜歡麻油的還可以滴幾滴麻油（麻油和胡椒粉一樣，同樣不適合高溫，必須在最後環節加入）。

調味完成，攪拌均勻，一碗好喝的鮮蝦雞蛋粉絲湯就做好了。

結語：簡單的一道鮮蝦雞蛋粉絲湯，湯中飽含雞蛋的香味，鮮蝦的甜味，粉絲的爽滑及韌性。其中核心奧妙之處，就是粉絲的炒制。炒制粉絲做湯和上篇的烤紫菜做湯，同樣都是很多朋友沒有試過的。這些都是廣東潮汕家常菜裡面的一些小技巧，潮汕做湯，還喜歡加入芹菜粒，以增加湯的香味。最後加入的胡椒粉，都是大多數潮汕人的至愛。

大家好，我是“八兩紅”的老鄭，平時酒量很差，喝八兩啤酒就全身通紅，所以被朋友笑稱“八兩紅”。很高興能與大家分享家常菜的心得，如果您對我介紹的菜品感興趣，請添加關注，我將持續為您分享一些家常菜的做法，如果您有其他更好的建議，請給我留言，我們可以共同探討。如果您想知道什麼牌子的粉絲好吃，什麼牌子的胡椒粉夠香夠辣，請在留言區留言。謝謝您的關注！