做過饅頭的朋友一定知道，麵糰的發酵和蒸制的火候是最關鍵的，發酵的方式主要是酵母發酵和老面發酵，現在大多是直接在超市裡買活酵母來發面，其實這種方式更健康和便捷。
一、老面發酵pk酵母發酵：酵母發酵更健康、營養和便捷
1、營養程度
老面是指每次發麵時剩下一小團面，因為裡面還有很多酵母菌而作為菌種使用。
老面發酵是傳統的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰發酵膨脹，由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味，必須加鹼來中和，鹼的添加嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的營養價值更高。
酵母的主要構成物質是蛋白質和碳水化合物，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵的過程中酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。
2、便捷度
同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼的麻煩。
一般老面發酵需要4-6個小時，酵母發酵2個小時左右就可以了，更省時間。
二、冷水上鍋還是熱水上鍋
麵糰發酵好了後，一般冷水上鍋蒸，許多人喜歡用熱水蒸，認為開得快，其實並不科學。因為生冷的饅頭突然遇熱氣，表面會粘連，蒸出的饅頭會夾生。
當然也有一種看法認為，老面發酵的饅頭適合用熱水。
蒸的時候要用中火，大火蒸會把麵糰蒸死。
至於酵母發酵和老面發酵的饅頭哪個口感更好，就看個人口味了，從健康衛生角度來看，還是推薦用酵母發酵。
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