黃酒為什麼開放發酵也不會酸敗呢？
黃酒為什麼開放發酵也不會酸敗呢？
釀酒是酵母在無氧環境下生成酒精，所以大家都知道釀酒的時候需要密封，但為什麼黃酒的釀造不但不密封反而要開放呢？那不是酒醅容易感染雜菌變酸敗嗎？在白酒釀造中微生物不是容易滋生其他有害雜菌，為何黃酒還要採用這種方式。
黃酒為什麼開放發酵也不會酸敗呢？
釀酒是酵母在無氧環境下生成酒精，所以大家都知道釀酒的時候需要密封，但為什麼黃酒的釀造不但不密封反而要開放呢？那不是酒醅容易感染雜菌變酸敗嗎？在白酒釀造中微生物不是容易滋生其他有害雜菌，為何黃酒還要採用這種方式。
開放式發酵是黃酒釀造中的一個特點，酒麴和水，器具和操作環境中都有大量的微生物，所以黃酒要選在冬天釀造，冬天氣溫低，菌種不活躍，長時間的低溫發酵能讓黃酒的風味口感等都變得比較豐富。
黃酒在釀造前都會製作酒母，酒藥中含有豐富的有益微生物，這些微生物在開放式的環境中利用空氣中的氧氣迅速繁殖，產生一定量的酸，可以調節醪液的酸鹼環境來抑制雜菌的生長。酒母就是正在發酵的醪液，加入酒母和酒麴能啟動原料及時糖化發酵。
黃酒為什麼開放發酵也不會酸敗呢？
釀酒是酵母在無氧環境下生成酒精，所以大家都知道釀酒的時候需要密封，但為什麼黃酒的釀造不但不密封反而要開放呢？那不是酒醅容易感染雜菌變酸敗嗎？在白酒釀造中微生物不是容易滋生其他有害雜菌，為何黃酒還要採用這種方式。
開放式發酵是黃酒釀造中的一個特點，酒麴和水，器具和操作環境中都有大量的微生物，所以黃酒要選在冬天釀造，冬天氣溫低，菌種不活躍，長時間的低溫發酵能讓黃酒的風味口感等都變得比較豐富。
黃酒在釀造前都會製作酒母，酒藥中含有豐富的有益微生物，這些微生物在開放式的環境中利用空氣中的氧氣迅速繁殖，產生一定量的酸，可以調節醪液的酸鹼環境來抑制雜菌的生長。酒母就是正在發酵的醪液，加入酒母和酒麴能啟動原料及時糖化發酵。
採用開放式的方式來發酵黃酒調節酸度抑制產酸菌的繁殖，這就是黃酒原料糯米在浸泡的時候對酸度也有要求，浸泡完的糯米中含有一定的酸，酸度不夠可以加點泡米的水來調節，浸米水中還有部分氨基酸和維生素為菌種的繁殖提供生長素。
黃酒為什麼開放發酵也不會酸敗呢？
釀酒是酵母在無氧環境下生成酒精，所以大家都知道釀酒的時候需要密封，但為什麼黃酒的釀造不但不密封反而要開放呢？那不是酒醅容易感染雜菌變酸敗嗎？在白酒釀造中微生物不是容易滋生其他有害雜菌，為何黃酒還要採用這種方式。
開放式發酵是黃酒釀造中的一個特點，酒麴和水，器具和操作環境中都有大量的微生物，所以黃酒要選在冬天釀造，冬天氣溫低，菌種不活躍，長時間的低溫發酵能讓黃酒的風味口感等都變得比較豐富。
黃酒在釀造前都會製作酒母，酒藥中含有豐富的有益微生物，這些微生物在開放式的環境中利用空氣中的氧氣迅速繁殖，產生一定量的酸，可以調節醪液的酸鹼環境來抑制雜菌的生長。酒母就是正在發酵的醪液，加入酒母和酒麴能啟動原料及時糖化發酵。
採用開放式的方式來發酵黃酒調節酸度抑制產酸菌的繁殖，這就是黃酒原料糯米在浸泡的時候對酸度也有要求，浸泡完的糯米中含有一定的酸，酸度不夠可以加點泡米的水來調節，浸米水中還有部分氨基酸和維生素為菌種的繁殖提供生長素。
開耙也是黃酒開放式的一個表現，通過開耙不僅可以調節溫度，讓整個醪液的溫度經過開耙也變得均勻，同時在發生反應後酵母把氧氣消耗了，開耙可以融入新鮮的空氣增加溶氧讓酵母再壯大起來，酵母菌佔優勢抑制其他菌種作用。
黃酒能採用開放式發酵，從酒麴的製作到釀造等各個環節都有促進酵母繁殖生長而抑制其他雜菌繁殖的原理在裡面，這也是傳統黃酒釀造採用的開放式發酵的特殊之處。