經常做菜的人都知道，我們平時所用的傳統調味料，一般都是鹽、味精、醬油和醋，這些都是平時做菜時必須的調味料，但是最近幾年大家可能注意了，有一種調味料漸漸被大家所接受，那就是蠔油。蠔油本身味道極其鮮美，現在已經成為很多家庭廚房的必備調料了。很多特色菜也都需要蠔油，比如說粵菜中的蠔油青菜。但是關於蠔油的相關知識，你真的知道嗎？100斤生蠔才能做出1斤蠔油，你吃的蠔油是真的嗎？教你自制鮮蠔油。
先說一下蠔油的食材來源，也就是我們常說的生蠔。蠔，也叫牡礪，屬於一種海產品，廣東叫它蠔，福建叫它蠣，而在北方沿海地區則稱之為海蠣子，它最大的特點就是肉質極其鮮美。一般來說北方的蠔個頭小，而廣東沿海的生蠔則個頭比較大。蠔有很多種吃法，清水煮蠔蘸著調料吃最為鮮美，也可以拌著辣椒炒著吃。
至於蠔油是怎麼來的，這裡面也有一個故事。說是在乾隆年間，廣東一個漁民經常在海里捕捉海鮮，平時打撈上來的生蠔有很多，他一般都是用清水煮著吃。有一天他在將生蠔放入鍋裡後，因為其他的事情把這個煮蠔的事忘記了，回來後揭開鍋蓋，裡面的蠔已經被煮的非常爛了，裡面的濃湯汁舀上來品嚐，味道很是鮮美。後來他把這些濃稠的湯汁拿到別處去賣，生意還很好，於是就開始專門開了一家制作蠔油的店鋪，這也是蠔油的起源。
為什麼蠔油的味道這麼鮮美呢？這主要是源於其中含有的氨基酸，蠔油中氨基酸種類達20多種之多，各種氨基酸的含量比較平均，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油的主體味道，兩者含量越高，那這種蠔油相對來說味道越鮮美。我們平時所用的增鮮的調味品比如味精、雞精之類的，就是因為其中含有穀氨酸的原因。
那這樣就不難理解了，如果是按照最傳統的做法，比如說廣東當地人就有很多自己製作蠔油的，一般是100斤生蠔，只能做出1斤蠔油，而市面上賣的普通蠔油，價格為什麼會便宜到一瓶只需7、8塊錢呢？說白了其實這種蠔油和味精、雞精的性質差不很多，主要是其中加了很多穀氨酸的緣故，大家可以想一下，100斤生蠔得多少錢，最後才能做出1斤蠔油，所以便宜的瓶裝蠔油主要是靠添加穀氨酸來人為增加鮮味，它和傳統的蠔油已經相差太遠了。下圖是廣東當地人在自己熬製蠔油。
那我們如何才能吃到真正的蠔油呢？其實也不太難的事，只是很多人不知道罷了，下面就給大家介紹一下如何在家裡自己製作蠔油的方法。首先是將買來的生蠔剝開，把裡面的蠔肉取出來，清理乾淨之後就可以下鍋煮了。煮制半個小時左右的時候，就可以把蠔肉撈出來了，這是裡面的湯汁是藍黑色的。
撈出來的蠔肉，當然有很多種吃法，比如說最直接的就是調上一小碟最簡單的調料，把蠔肉拿來蘸著吃，這可是下酒、下飯的好東西。另外很多南方人也習慣於把煮好的蠔油陰涼晾乾，便於儲存，什麼時候都可以拿出來吃，見下圖，這是在晾制蠔幹。
然後將鍋裡的湯汁改為中小火慢慢熬製，大概在兩個小時的時候，如果掀開鍋蓋，你會看到湯汁的顏色已經發生變化，慢慢變成褐色。接著再繼續熬製兩個小時，這時已經變成了咖啡色，這就到了最後加工的時候了。改小火，一邊攪動汁液，一邊加少許的鹽和糖，加點老抽上色，最後再加一點點溼澱粉進行勾芡。
到了這個時候，真正的蠔油算是做成了，這時的蠔油比較濃稠，能夠輕易地掛在勺子上，這時就可以把它盛在容器內了，可不要浪費呦，畢竟用了這麼多生蠔還有時間，這樣的蠔油可是在外面買不到的。做好的蠔油，從顏色和狀態上和較稀的甜麵醬差不多，見下圖。
另外給大家科普一下做菜時使用蠔油應該注意的3點：
1，用蠔油給菜調味，切忌與辛辣類調料、糖和醋一起使用，這是因為這些調料會掩蓋住蠔油自身的的鮮味，並且有損蠔油的特殊的風味。
2，蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味很跑掉。所以說正確的做法是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入，若不加熱調味，則味道會稍微差一些。
3，使用蠔油做芡汁時，記住不能直接上芡，要與高湯或者清水拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，這樣容易顯色並且蠔味香濃，另外忌在熗鍋的時候使用。
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