經常做菜的人都知道,我們平時所用的傳統調味料,一般都是鹽、味精、醬油和醋,這些都是平時做菜時必須的調味料,但是最近幾年大家可能注意了,有一種調味料漸漸被大家所接受,那就是蠔油。蠔油本身味道極其鮮美,現在已經成為很多家庭廚房的必備調料了。很多特色菜也都需要蠔油,比如說粵菜中的蠔油青菜。但是關於蠔油的相關知識,你真的知道嗎?100斤生蠔才能做出1斤蠔油,你吃的蠔油是真的嗎?教你自制鮮蠔油。
先說一下蠔油的食材來源,也就是我們常說的生蠔。蠔,也叫牡礪,屬於一種海產品,廣東叫它蠔,福建叫它蠣,而在北方沿海地區則稱之為海蠣子,它最大的特點就是肉質極其鮮美。一般來說北方的蠔個頭小,而廣東沿海的生蠔則個頭比較大。蠔有很多種吃法,清水煮蠔蘸著調料吃最為鮮美,也可以拌著辣椒炒著吃。
至於蠔油是怎麼來的,這裡面也有一個故事。說是在乾隆年間,廣東一個漁民經常在海里捕捉海鮮,平時打撈上來的生蠔有很多,他一般都是用清水煮著吃。有一天他在將生蠔放入鍋裡後,因為其他的事情把這個煮蠔的事忘記了,回來後揭開鍋蓋,裡面的蠔已經被煮的非常爛了,裡面的濃湯汁舀上來品嚐,味道很是鮮美。後來他把這些濃稠的湯汁拿到別處去賣,生意還很好,於是就開始專門開了一家制作蠔油的店鋪,這也是蠔油的起源。
為什麼蠔油的味道這麼鮮美呢?這主要是源於其中含有的氨基酸,蠔油中氨基酸種類達20多種之多,各種氨基酸的含量比較平均,其中,穀氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油的主體味道,兩者含量越高,那這種蠔油相對來說味道越鮮美。我們平時所用的增鮮的調味品比如味精、雞精之類的,就是因為其中含有穀氨酸的原因。
那這樣就不難理解了,如果是按照最傳統的做法,比如說廣東當地人就有很多自己製作蠔油的,一般是100斤生蠔,只能做出1斤蠔油,而市面上賣的普通蠔油,價格為什麼會便宜到一瓶只需7、8塊錢呢?說白了其實這種蠔油和味精、雞精的性質差不很多,主要是其中加了很多穀氨酸的緣故,大家可以想一下,100斤生蠔得多少錢,最後才能做出1斤蠔油,所以便宜的瓶裝蠔油主要是靠添加穀氨酸來人為增加鮮味,它和傳統的蠔油已經相差太遠了。下圖是廣東當地人在自己熬製蠔油。
那我們如何才能吃到真正的蠔油呢?其實也不太難的事,只是很多人不知道罷了,下面就給大家介紹一下如何在家裡自己製作蠔油的方法。首先是將買來的生蠔剝開,把裡面的蠔肉取出來,清理乾淨之後就可以下鍋煮了。煮制半個小時左右的時候,就可以把蠔肉撈出來了,這是裡面的湯汁是藍黑色的。
撈出來的蠔肉,當然有很多種吃法,比如說最直接的就是調上一小碟最簡單的調料,把蠔肉拿來蘸著吃,這可是下酒、下飯的好東西。另外很多南方人也習慣於把煮好的蠔油陰涼晾乾,便於儲存,什麼時候都可以拿出來吃,見下圖,這是在晾制蠔幹。
然後將鍋裡的湯汁改為中小火慢慢熬製,大概在兩個小時的時候,如果掀開鍋蓋,你會看到湯汁的顏色已經發生變化,慢慢變成褐色。接著再繼續熬製兩個小時,這時已經變成了咖啡色,這就到了最後加工的時候了。改小火,一邊攪動汁液,一邊加少許的鹽和糖,加點老抽上色,最後再加一點點溼澱粉進行勾芡。
到了這個時候,真正的蠔油算是做成了,這時的蠔油比較濃稠,能夠輕易地掛在勺子上,這時就可以把它盛在容器內了,可不要浪費呦,畢竟用了這麼多生蠔還有時間,這樣的蠔油可是在外面買不到的。做好的蠔油,從顏色和狀態上和較稀的甜麵醬差不多,見下圖。
另外給大家科普一下做菜時使用蠔油應該注意的3點:
1,用蠔油給菜調味,切忌與辛辣類調料、糖和醋一起使用,這是因為這些調料會掩蓋住蠔油自身的的鮮味,並且有損蠔油的特殊的風味。
2,蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味,並使蠔香味很跑掉。所以說正確的做法是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入,若不加熱調味,則味道會稍微差一些。
3,使用蠔油做芡汁時,記住不能直接上芡,要與高湯或者清水拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,這樣容易顯色並且蠔味香濃,另外忌在熗鍋的時候使用。