'七款酒店硬菜，款款都能單獨撐招牌'
蔥燒巖菌
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。
瓦罐烤肉
帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。
臨海一品鮮
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。
瓦罐烤肉
帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。
臨海一品鮮
提前預製
1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。
2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。
3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。
走菜流程
砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。
技術關鍵
1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。
印度1號醬爆鴨
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。
瓦罐烤肉
帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。
臨海一品鮮
提前預製
1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。
2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。
3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。
走菜流程
砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。
技術關鍵
1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。
印度1號醬爆鴨
這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
製作
1.仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入祕製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
祕製香辣醬
鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。
香料粉
八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。
酸辣海蔘餛飩底
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。
瓦罐烤肉
帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。
臨海一品鮮
提前預製
1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。
2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。
3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。
走菜流程
砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。
技術關鍵
1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。
印度1號醬爆鴨
這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
製作
1.仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入祕製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
祕製香辣醬
鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。
香料粉
八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。
酸辣海蔘餛飩底
此菜主角是酸辣海蔘，“底”為炸餛燉，顏色一黑一黃，口感一軟韌、一酥脆，上桌後，將燒好的酸辣海蔘倒在炸餛燉上，口感豐富，搭配新穎，深受食客喜愛。
製作流程
1、將發好的黃玉參改成長6釐米、寬1.5釐米的臥刀片備用。
2、鍋入色拉油35克燒至四成熱，下蔥白絲8克、薑絲5克炸香，添鮮湯800克，加海蔘片250克、香菇絲、冬筍絲各10克，調入東古一品鮮醬油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、鹽5克、大廚四寶豬骨高湯調味料3克，待鍋內湯汁燒沸，倒入陳醋50克、水澱粉20克勾芡收汁，起鍋前淋香油10克即可裝盤。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入提前包好的豬肉餡餛飩14個，炸約2分鐘至外皮金黃，撈出瀝油後裝盤，與燒好的海蔘一同走菜，上桌後，服務員將海蔘倒入餛飩中拌勻食用。
鮑菇藕丸
蔥燒巖菌
張大廚借鑑傳統魯菜“蔥燒海蔘”的做法，用巖菌代替海蔘，成菜的賣相與海蔘相似，軟滑爽脆的口感也幾可亂真，有效降低了成本。
製作流程
1、巖菌乾貨泡入清水中漲發24小時，改成厚1釐米的片；蔥白切成長約4釐米的段。
2、鍋入高湯500克燒開，下巖菌片300克，調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下玉米餅8個炸至金黃酥脆，撈出裝盤，鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留蔥油80克燒至六成熱，倒入炸好的蔥段，調入家樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克，添清水100克，撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的巖菌小火燒2分鐘，淋老抽15克，勾薄芡翻勻後即可裝盤。
巖菌
色澤棕紅，外形與核桃相似，其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的乾貨售價約130元/斤，通常，1斤乾貨可泡發成10斤。
辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。
2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。
瓦罐烤肉
帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。
臨海一品鮮
提前預製
1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1.5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。
2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。
3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。
走菜流程
砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。
技術關鍵
1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。
2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。
印度1號醬爆鴨
這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。
製作
1.仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入祕製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。
祕製香辣醬
鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。
香料粉
八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。
酸辣海蔘餛飩底
此菜主角是酸辣海蔘，“底”為炸餛燉，顏色一黑一黃，口感一軟韌、一酥脆，上桌後，將燒好的酸辣海蔘倒在炸餛燉上，口感豐富，搭配新穎，深受食客喜愛。
製作流程
1、將發好的黃玉參改成長6釐米、寬1.5釐米的臥刀片備用。
2、鍋入色拉油35克燒至四成熱，下蔥白絲8克、薑絲5克炸香，添鮮湯800克，加海蔘片250克、香菇絲、冬筍絲各10克，調入東古一品鮮醬油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、鹽5克、大廚四寶豬骨高湯調味料3克，待鍋內湯汁燒沸，倒入陳醋50克、水澱粉20克勾芡收汁，起鍋前淋香油10克即可裝盤。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入提前包好的豬肉餡餛飩14個，炸約2分鐘至外皮金黃，撈出瀝油後裝盤，與燒好的海蔘一同走菜，上桌後，服務員將海蔘倒入餛飩中拌勻食用。
鮑菇藕丸
製作藕丸子時加入適量炸至金黃的杏鮑菇丁，最後添加鮮菌條燒製收汁，成菜清香爽脆，滋味濃郁，是一道非常實用的家常菜。
批量預製
1.杏鮑菇切丁，入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝乾。
2.蓮藕500克切丁，納入盆中，加入炸杏鮑菇丁150克、肥肉丁100克、麵粉100克、生粉50克以及鹽8克，雞粉、味精、雞汁各5克抓拌均勻，撒香菜末50克拌勻，放入冰箱冷藏半小時。
3.將凍好的蓮藕餡擠成丸子，入六成熱油炸至金黃，撈出待用。
走菜流程
鍋留底油燒熱，加入拍蒜、青、紅美人椒圈各10克炒香，下泡發的木耳、杏鮑菇條各20克翻勻，添少許清水，調入蠔油、生抽、老抽、雞精各適量，放入藕丸子250克大火燜燒入味，勾芡即可起鍋
來源：網絡
相關推薦
