精選成熟飽滿的新鮮大豆是製作豆腐的主要原材料。樑宏灝 攝
將豆漿進行過濾，漿渣分離。
豆漿煮熟後，加入“鹽滷”使其結成豆腐花。
豆腐花包入紗布中，紮好備用。
將包好的豆腐花放入豆腐模具裡，壓實成形。
剛做好的“坨子”豆腐。
在梅縣區鬆源鎮，有這樣一道家喻戶曉的豆腐美食。豆腐外表呈淡淡的金黃色，方方正正、個頭小、較結實，不像一般的豆腐那樣易碎。
它就是鬆源鎮特有的“坨子”豆腐。
為什麼叫“坨子”豆腐？具體原因已經無從考究，但在鬆源人流傳的說法中，普遍認可的是這一種：一塊塊“坨子”豆腐的形狀如同秤砣一般，當地人便把它叫做“坨子”豆腐。而在鬆源人的口音中，“坨子”與“桃子”發音相似，因此鬆源人又喊它作“桃子豆腐”。
對土生土長的鬆源人來說，“坨子”豆腐是常見的家常菜，可以搭配出各種不同的客家菜品，製作“坨子”豆腐的手藝在鬆源鎮已經流傳了上百年。這樣一道美味的豆腐是如何製成的？為了一探究竟，筆者來到了梅縣區鬆源鎮彩山村。
圖/何苑妮（除署名外）
文/何苑妮
代代相承
轉行後再次重拾老手藝
初夏雨後，走進梅縣區鬆源鎮彩山村，空氣格外清新。往村內行走，只見一座種滿多肉植物的小庭院，正晾晒著製作“坨子”豆腐的特製模具。這裡便是村民鄭電平、李婉萍夫婦的家。
“快進來坐！”一大早，夫婦倆做的豆腐已經賣完了，剛從圩鎮的市場上回到家中的女主人李婉萍熱情地招呼著筆者。
當問起當地做豆腐的歷史時，鄭電平娓娓道來。“從我記事開始，家裡的老一輩就會做豆腐。到現在這門手藝已經傳了三代人了。”鄭電平告訴筆者，彩山村歷來有做豆腐的傳統，在他爺爺和父親那個年代，幾乎每家每戶都會做豆腐，以賣豆腐為生計，自己和四個兄弟姐妹便是靠著父母賣豆腐養大的。
回憶起自己的孩童時期，鄭電平印象最深的就是和兄弟姐妹們一起幫著父母做豆腐。“從晚上十二點開始準備，次日凌晨一兩點家家戶戶就開始做豆腐了，我負責幫忙舀豆子、脫豆腐。”鄭電平說。“脫豆腐”是製作“坨子”豆腐的最後一個步驟，也是整個過程中最簡單的一步。
鄭電平告訴筆者，年輕時，自己因為想嘗試一下不同的職業，便沒有繼續做豆腐。“現在生活節奏越來越快，做豆腐的人有時也貪快，因此很多人都說‘坨子’豆腐的口感沒有以前好了，也有人擔心再也吃不到以前的味道。”每次聽到這樣的話，鄭電平心裡都有一些難過。他心想，自家做豆腐的手藝傳了幾代人，口碑一直很好，自己為何不把這個手藝傳承下去？
這一想法得到了妻子的支持之後，夫婦二人說幹就幹，開始為做豆腐作準備：買機器、選豆子、定製模具……“雖然手法有些生疏了，但豆腐的製作工序畢竟看了十幾年，早已經爛熟於心，忘不了。”鄭電平說。
俗話說，人生有三苦：打鐵、撐船、做豆腐。鄭電平坦言，做豆腐的確是個“苦差事”。過去，父母每天晚上八點就睡覺，凌晨一點開始起床磨黃豆、煮豆漿……凌晨4、5點，豆腐做好了，便用扁擔挑著，到鎮上的大街小巷去賣。如今，自己和妻子將做豆腐的時間改到每天晚上八點，到12點左右，豆腐做好了，便放入冰箱保鮮，第二天早上5點起來，進行第二遍處理後，才能拿到市場上賣。賣完豆腐回到家，夫婦倆還得清洗、晾晒做豆腐的模具、紗布，打掃做豆腐的區域。
“小時候幫父母的忙，只做了最簡單的部分都覺得辛苦，常常一邊幫忙一邊打瞌睡，現在自己親自操作後，才知道不容易。”鄭電平說，“坨子”豆腐是鬆源獨有，能把這個手藝傳承下來很開心，“我們不想賺大錢，每天把做的豆腐賣光，客人也覺得好吃，就很滿足了。”
工序繁雜
比製作一般豆腐更費時
日常生活中，豆製品是平衡膳食的重要組成部分，其營養主要體現在豐富的蛋白質含量上。它所含人體必需的氨基酸，與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，維生素B1、B2和纖維素，同時不含膽固醇。近年來，越來越多的健康豆製品受到推崇。
而製作“坨子”豆腐，除了要經過製作一般豆腐的工序外，還要將其一個個均勻包進紗布中，放入特製的豆腐模具，進行捶打將其壓實成形，這也是製作“坨子”豆腐比製作一般豆腐更加費時的原因。
每天早上，鄭電平便開始為做當天的豆腐精心挑選豆子。“做豆腐原料很關鍵，一定要選成熟、飽滿、新鮮且光澤度好的豆子。”鄭電平說，豆子浸泡好後，就可以倒進機器裡開始磨豆漿了。
“老一代人做豆腐時，機器沒有那麼先進，磨豆子光靠石磨，很是累人。”鄭電平說，以前煮豆漿也是用柴火煮，一不小心火候沒有把握好，豆漿和豆腐都會有淡淡的燒焦味。現在不一樣了，有了高科技，用機器磨豆漿、煮豆漿，既環保又衛生，最重要的是沒有了柴火的焦味，做出來的豆腐更醇更香。
豆漿煮好後，就可以開始往裡面加入“鹽滷”進行沉澱。“一定要少量、多次加入，邊加入邊攪拌，攪拌時也得非常小心。”鄭電平告訴筆者，每隔5—10分鐘就要往豆漿裡添加一次“鹽滷”，一般要加七次以上，豆漿才能沉澱成豆腐花狀態，這個過程起碼需要一個小時。
在等待豆漿沉澱結成豆腐花的間隙，鄭電平到院子裡將制豆腐的模具拿進屋裡來，層層疊放好，“待會做豆腐時，要層層壓住，豆腐才能壓得更實，更好成形。”鄭電平說。原來，製作“坨子”豆腐需要專用的模具，即一個6x6cm的正方形木板，每一格大小為4cmx4cm，做出來的豆腐大小基本一致。與此同時，李婉萍也將包豆腐的紗布準備好了。
開始包豆腐了。李婉萍一勺勺地將沉澱好的豆腐花舀入紗布中紮好，鄭電平則將其放入模具的格子中。“豆腐花不能冷卻，不然會影響做出來的豆腐的口感，所以速度要稍微快一些。”李婉萍一邊說，一邊迅速地處理著手中的豆腐。
在夫婦二人的通力合作下，豆腐一個接一個，一板壓一板，在最後一步“脫豆腐”之前，還得用特製的工具對每一個格子裡的豆腐進行捶打，將其壓實，再將紗布脫離開來。一個個“坨子”豆腐就這樣誕生了。
“我們每天晚上做豆腐到這一步就結束了，第二天早上拿去賣之前得用鹽水焯10至12分鐘，待豆腐浮起來後撈起，降溫晾乾水分。這樣一來，豆腐自身帶有一點鹹味，表面呈淡淡的金黃色，無論是直接吃、蘸醬吃還是入菜都十分美味。”鄭電平說。
搭配講究
可烹飪出多道客家美食
豆腐是中國傳統美食，在民間家喻戶曉，做豆腐更是一門有著兩千多年曆史的傳統老行當。鬆源人不僅能做出美味的豆腐，在豆腐的烹飪方法及搭配上也十分講究，加上代代相傳、精益求精的手藝，對簡單、原汁原味的追求，讓豆腐成了飯桌上招待客人的必備菜。
“我們最愛的吃法是用蒜和豬肉來燜，‘坨子’豆腐本身帶有鹹味，客家人烹飪講究鹹、香，有一盤大蒜豬肉炒豆腐在桌上，配兩碗飯沒問題！”李婉萍說。
李婉萍告訴筆者，自己是鬆口人，雖然兩鎮相隔不遠，但嫁過來之前從沒有聽說過“坨子”豆腐，嫁過來之後第一次吃就愛上了。加上丈夫家幾代人都會做豆腐，因此在家裡的餐桌上，常常都能見到“坨子”豆腐的身影。
“有時候，孩子們放學回來，放兩塊豆腐在微波爐裡，熱一熱就可以吃了。”李婉萍說，除了炒，清蒸“坨子”豆腐、釀“坨子”豆腐、“坨子”豆腐蒸排骨等都是鬆源人最喜歡的烹飪搭配。方方正正的“坨子”豆腐中間釀入豬肉、香菇等材料，無論是炒、清蒸，還是與骨頭一起煲湯，除了營養升級之外，還各有風味。
鬆源人不僅平時在家裡愛吃“坨子”豆腐，在各種大大小小的宴席上，“坨子”豆腐也是一道必不可少的菜品。
事實上，不光是鬆源人，在客家人的餐桌上，豆腐也是不可缺少的美食之一。“豆腐在客家話裡的諧音是‘頭富’，客家人的喬遷喜宴上總是把‘金磚豆腐’作為第一道菜，寓意富貴吉祥。”李婉萍說。
經過一段時間積攢下來的好口碑，鄭電平夫婦漸漸有了一批老熟客，有時候他們會提前打電話請夫婦倆預留一些豆腐。“客人們常常和我說，吃了我做的豆腐，就吃到了以前的味道、家鄉的味道，我覺得這是對我最大的肯定。”鄭電平說，因為人手有限，除逢年過節外，現在自己和妻子每天大約用20到30斤豆子來做豆腐。一到逢年過節時，每天都會出現供不應求的情況。
“有一些在外地的鄉親和朋友說想吃我做的豆腐，我也會真空包裝好，讓他們的親戚朋友帶出去。現在也沒有別的想法，只想把這門手藝傳承下去，保證品質讓客人吃得滿意，就可以。”鄭電平笑了笑，對筆者說，等採訪結束，他又要收拾收拾，準備做豆腐了。
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