味的組合雖然千變萬化，但萬變不離其宗的是酸甜苦辣鹹這幾種基本味道的復配。大味必巧，巧而無痕，接下來就為大家揭祕調味的基本原理。
定義
食品的調味就是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，產生新味。
味的強化原理
一種味加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大於兩種味感的疊加。比如味精與I（IMP，5'-肌苷酸）+G（GMP，5‘-鳥苷酸）共用能相互增強鮮味，0.3%穀氨酸鈉的溶液內加入0.1%肌苷酸，其味道的鮮度則大於兩種單一物質的鮮味。將含0.02%味精的1%NaCl溶液與0.02%I+G的1%NaCl溶液混合就有強烈的鮮味。因此I+G的加入可以減少味精的用量，既提高了質量又降低了成本。
應用：1. 核苷酸與肉類香精並用時不僅可以抑制異味而且呈現出強烈的肉味。
2. 在糖水中加入食鹽，會感到比不加鹽更甜。
味掩蔽原理
一種味的加入，會使另一種味的強度減弱，乃至消失。如鮮味掩蓋苦味和鹹味及酸味、甜味可以掩蓋苦味及鹹味；姜味、蔥味可以掩蓋腥味；花椒、肉桂等掩蓋異味等。味掩蓋有時是無害有益的，如香辛料的應用；掩蓋不是相抵在口味上雖然有相抵作用，但被抵物質仍然存在。
應用：1.在製作調味醬時，肉的腥羶味可以加入料酒、醋而除去。
2.酵母精含有特殊的酵母味而在成調味上的困擾，可以加入丁香或胡椒。
3.豆製品由於製造工藝水解時帶有化學氣味，可以加入少量的洋蔥精油或姜。
味干涉原理
一種味加入，使另一種味失真。
應用：1.待客時紅茶搭配的水果有講究，因為菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀。
2.白蘭地酒可以使土腥味消減。
味派生原理
兩種味的混合，會產生出第三種味，所謂“五味調和百味生”就是這個道理。
應用：1.豆腥味與焦苦味結合，能產生肉鮮味。
2.姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產生魚香味。
3.炒雞蛋加上醋產生蟹味。
味反應原理（感受原理）
食品的一些物理或化學狀態還會使人們的味感發生變化，如食品粘稠度、醇厚度能增強味感，細膩的視頻可以美化口感，pH小於3的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味的成分並未改變。當然也可以是化學成分變化，以改變其味道。
（1）粘稠度和細度對味覺的影響 粘稠度高的食品可延長食品在口腔內的黏著時間，以至舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長，這樣當前一口食品的呈味感受尚未消失時，後一口食品又觸到味蕾從而產生一個接近處於連續狀態的美味感；細膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。
應用：1.我們往往在湯料中適當添加增稠劑。
（2）油脂對味覺的應用 大多數風味物質都可部分溶解於脂肪，由於味道的化學結構不同及脂肪酸的鏈長度差異，使得到成分在油態和水態彼此分離。溶於水的味首先釋放，並很快消散，後釋放出來的是溶於脂肪的味，導致連續的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續的味覺。同時脂肪本身也提供口感和濃度。
（3）醇厚感對味覺的影響 醇厚是食品中的鮮味成分多，並含有肽類化合物及芳香類物質所形成，使味感均衡協調留下良好的厚味。因此湯料中缺少水解動物蛋白，水解植物蛋白等成分是不可能有醇厚感的。
（4）香味和色彩對味覺的影響 對食品增香著色後，由於條件反射，食用時能產生愉快的感受。但增香和著色所增之香味顏色應與食品相和諧。
