有一年隨旅行團遊陝西,到達延安的時候已經很晚了。街頭大大小小小的餐館多數畢餐了,只有一家餐館表示能提供臊子面。
臊子面對於我來說,是聞所未聞的食物。無奈飢不擇食,好歹就是它了。臊子面分肉臊子和素臊子兩種,我們要了肉臊子。它類似我們河北人吃的熗湯麵,不過裡面的乾貨比熗湯麵要多得多。如豬肉丁、豆腐丁、木耳、黃花、雞蛋皮、韭菜碎和蔥末,一碗臊子面端上桌三分面,七分湯,食材分紅、黃、綠、黑、白五色,湯是油汪汪的紅湯,看著就有食慾,吃著味道特別濃,每挑起一根面,湯汁都緊緊地包裹在麵條上,酸辣可口。
此後在陝西遊玩的幾天裡,吃臊子面居然上了癮,幾乎到了無面不歡的地步。後來讀了陝西作家賈平凹一篇美食散文《岐山面》,知道臊子面是陝西關中地區的一種傳統特色麵食,尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。其麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口。
賈平凹先生認為,“臊子面的韌柔光是指麵條之質,酸辣汪是指調料之質,煎稀香是指湯水之質。”他還用簡短的文字寫出了臊子面的做法。“躁子,豬肉,必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油繞熱,投之,下薑末、調料面煸炒。待水分幹後,將酷順鍋邊烹人,衝冒白煙。以後醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。擀麵,鹼和水,水和麵,揉搓成絮,成團,盤起回餳。後再揉,後再搓,反覆不已。爾後擀薄如紙,細切如線,滾水下鍋蓮花般轉,撈到碗裡一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。”
從陝西回來後,就沒有再吃過正宗的臊子面。近日,有朋友推薦了一家“陝西老味道”的小店,在縣城昇華街與永通路交叉口。說店裡不但有臊子面,還有油潑辣子面和字典上查不出的兩個字(biangbiang面)。走進這家“陝西老味道”,牆上是一幅“陝西八大怪”漫畫:麵條像褲帶;鍋盔像鍋蓋;辣子是主菜;碗盆難分開;手帕頭上戴;房子半邊蓋;姑娘不嫁外;不坐蹲起來。
飯店經營者其實是當地人,通過到陝西飲食單位實地求學,開辦了這家飯店。我們幾位朋友要了他家3碗的臊子面和兩碗油潑辣子面,一共花了46元。
總得說,他家臊子面的味道還可以。肉臊子有豬肉丁、豆腐丁、胡蘿蔔丁、土豆丁、小白菜、蒜薹丁和綠豆芽等,少了木耳、黃花和雞蛋皮,而且麵條用的又厚又寬的手工抻面,如此就感覺不到“撈到碗裡一窩絲”,因為沒有油汪汪的紅湯,麵條也就不是那麼熱得燙嘴。
吃慣了餃子、大鍋菜、炒餅和炸醬麵當地人,不妨吃碗臊子面換換口味,說不定,會讓不愛吃麵的你從此愛上面。