經典川菜做法,麻辣鮮香,是下飯的最佳選擇!
川菜以家常菜為主,取材多為日常百味,其特點在於紅味講究麻、辣、香,白味鹹鮮中仍帶點微辣,是下飯的最佳選擇!
夫妻肺片
鮮牛肉2500克、老滷水2500克
牛雜(肚、心、舌、頭皮等)2500克
辣椒油,油酥花生米,醬油各150克
八角4克、花椒、肉桂各5克
白酒50克、芝麻100克
精鹽125克花椒麵25克
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻即成。
麻婆豆腐
豆腐500克、肉末150克
郫縣豆瓣醬30克、花椒8克
麻椒8克、薑末適量
蒜末適量、植物油適量
1、豆腐切一釐米見方的小塊。肉末剁好。
2、花椒和麻椒冷油下鍋,慢火2-3分鐘,爆出香味後撈出扔掉。
3、鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬,小火翻炒1-2分鐘。
4、然後放入肉末,翻炒至熟。加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
5、加入豆腐塊,不要用鏟子翻板,輕輕的將豆腐推開即可,在煮4-5分鐘,讓豆腐完全入味。
6、出鍋前加入少許澱粉水,讓湯汁更加濃稠。
水煮牛肉
牛裡脊肉250克、青蒜150克
白菜心150克、芹菜心100克
幹辣椒15克、郫縣豆瓣40克
清油200克、醬油15克
薑片10克、蒜片15克
水豆粉、清湯各適量
1、將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。
4、鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。
毛血旺
鴨血1塊、鱔魚 1條
黃豆芽 300克、黃喉200克
牛肚 200克、午餐肉 200克
生菜花葉 250克 、苦苣250克
食鹽5克、花椒5克、幹辣椒20克
料酒15毫升、大蔥1段
植物油45毫升、高湯800毫升
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後,清水沖洗乾淨,再切成5cm長的小段。白百葉洗淨,切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水,大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘,氽去雜沫,撈出瀝乾水分。
4、苦苣,生菜洗乾淨放入盆底,鍋中放入1湯匙(15ml)的油,待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香,隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘,再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中,大火炒化後調入紹酒和雞湯,燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲,午餐肉,再次燒沸後繼續燒煮5分鐘,然後盛入盆中。
6、把餘下的油(2湯匙,30ml)倒入鍋中,待燒至四成熱時,將幹辣椒小段和花椒放入,轉小火慢慢炸出香味,最後淋入盆中,撒入青蒜碎即可。
乾煸辣子雞
三黃雞、小米辣、幹辣椒段
青花椒、生抽、大蒜、姜
鹽、白糖、白芝麻、料酒
1、準備好調料:幹辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 薑片。黃瓜一根切成滾刀狀。
2、三黃雞一隻(三黃雞體型小、肉質鮮嫩)洗淨。雞肉剁小塊,越小越好。
3、鍋裡燒水,把剁好的雞塊下入鍋裡焯水,去除雞肉裡血漬和汙垢,撈出瀝乾水分。
4、鍋裡放多一點油,下入焯好的雞肉,小火煸炒到金黃色。
5、再加入小米辣椒、幹辣椒段、姜蒜、花椒跟雞塊一起小火慢炒,炒出辣椒的香味。
6、加入一勺韓國辣醬、生抽、鹽適量,翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出鍋即可。
乾煸肥腸
豬腸適量、洋蔥適量
青椒適量、八角適量、桂皮適量
香葉適量、蔥適量、姜適量
蒜適量、糖適量、胡椒粉適量
老抽適量、生抽適量、二鍋頭適量
1、準備材料。(我買的是超市裡出售的那種半熟的大腸)
2、肥腸入鍋,加老抽、生抽、水、少許二鍋頭、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、少許鹽、糖,滷煮40-60分鐘。
3、滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了,撈出。
4、滷好的非常切塊,放入鍋中,不加油小火乾煸。
5、煸至肥腸表皮微卷發黃,並且出油,盛出待用。
6、鍋中留底油,放入洋蔥塊翻炒。
7、翻炒至洋蔥變軟,將洋蔥移到鍋邊,放入蔥薑蒜、乾紅辣椒段炒香。
8、放入肥腸和青椒翻炒,最後加適量鹽調味即可。
9、趁熱吃吧,下飯下酒都不錯哦。