如果說，最近都是以喝牛肉為我的全部工作，喝得Y老師我壓力巨大，你們會不會立馬取關拉黑去角落畫圈圈？
如果你說
會
那麼接下來，你將錯過未來一整年可能喝到牛肉的劇透，損失賽過兩個億！
去年做牛欄坑集萃時，坑主們帶著我們到他們各自的山場地盤上畫圈。誰家多少山場、多少產量、多少品種，再結合我們手繪版的牛欄坑地圖後，大家一目瞭然。
當年大家還年少，義憤填膺的就想用最最血腥最野蠻又原始的方式為牛肉正本清源。當然，也是因為有了少年時青澀幹勁的沉澱，才讓今年的我們，具備純粹品鑑一份牛肉的坦然。
2016巖茶教室獨家手繪牛欄坑地形圖
今年的牛肉都還沒開始焙火，所以這次測評的茶品都是在走水焙基礎上按照5g毛茶的審評方式測評，出水時間分別為1min，3min，5min，因為原料珍貴，不捨得浪費，都在三道審評後繼續泡至8-10水，剩下的，我們做了好多好多好多好多牛肉味的茶葉蛋。
Y老師我茶齡尚淺，對毛茶的把握也不太穩定，更多是在毛茶階段考量這泡茶的走水工藝、山場氣息和水感。這種半劇透並留一個懸而未決的大結局讓大家自己喝的方式去參與，會不會顯得比較NICE一些呢？
雖然是毛茶階段，但七款牛肉因為今年的採摘天氣，還有較去年的基礎上多了一些共性。
一是香氣比較穩定，都保有牛欄坑特有的修禪氣息，清涼幽滑；二是今年的採摘天氣都是大晴天，所以保香的基礎上水感都比去年的醇厚、順滑；三是七位主人依然保留了去年帶著明顯“主人味”的製茶風格，人物特徵、製茶性格歷歷在目。
近來市面上把牛肉當作愛馬仕的定位去宣傳，這樣方便了大家對一份牛肉之所以貴的理解，在我們可以從容喝一杯茶時，珍惜甚至是計較的。於是，就有了這麼多講究的山場製茶師，讓這份珍貴得以留存。
所以接下來，就讓我們看看這些講究的主人們今年的作品。
1.
鄭 先 海 家 的 牛 肉
採摘時間：5月9、10日
今年開始，鄭先海將家業的打理交給兒子鄭聖偉，所以這次的牛肉製作，他也參與其中，因為接手不久，在我們的聊天中對各家茶的風格也表現出極大的好奇。
去年他們家牛肉的風格讓人印象最深刻的標籤是“清”。
開始我們單純的以為這個“清“是為了迎合牛肉市場的喜好，但是喝過他們家其他茶的人就會知道，所有茶都是這個風格。
今年依然穩定的保持著他的個人工藝特色。但就牛肉而言，就像一個素顏的女子，沒有了色澤的包裹反而放大了更多的性格魅力。
實際上牛肉是萬般山場品種中變化感最活潑的：雅而清、躍而穩、香而幽，這些本來在一泡茶上是難以統一的，但牛肉卻可以將這幾種特質輕巧統一於一身，一點也不尷尬。
鄭先海家牛肉的“清”，正好還原了牛肉性格中頑固又好玩的那一面。
2.
吳 煊 海 家 的 牛 肉
採摘時間：5月13日
這次見他，或許是因為剛做完茶的原因看上去比去年更消瘦了，但消瘦中依然透著一股飽滿的勁道。
相比其他家的牛肉採摘，吳煊海家的牛肉採摘得更遲，是今年5月13日開採，16日才採摘完畢。吳師傅說，這是因為今年天氣冷的時間較長，所以等溫度升了還需要一些時間讓它更飽滿。慶幸的是，今年的採摘時間都是晴天。
說起今年的牛肉，吳師傅給了一個95分。這是什麼概念呢？吳師傅給自家牛肉的打分是90分，最讓他念念不忘的牛肉是88年參加茶葉總公司評比的那一批次牛肉，當時的打分是92分，但今年已達到95的高分。
所以，你，對，就是你，麻煩把地上的口水擦一擦！
第一水開始，茶湯呈稻草一般的金黃色，聞起來有油質感，輕微的酚類物質的清新氣息。它的風味體系更多偏向成熟的果香，果香中夾雜的青苔、花語，竟顯難得的平衡。吳師傅說，這不是花香也不是果香，是巖骨頭的香。
因為毛茶階段，第三水開始花香開始佔據上風，青苔木質的氣息一直縈繞，第六水開始出現淡奶油的香氣。共泡12水，自始自終湯水稠滑綿柔。
若你對去年他們家的茶還有印象的話，最令人期待的還是吳師傅的成品茶，畢竟焙火才是他最厲害的獨門功夫。
吳煊海三代同堂
3.
陳 墩 茂 家 的 牛 肉
採摘時間：5月10日
今年陳叔家的牛肉跟去年一樣，也分牛肉1號和牛肉2號。兩款的區別主要是火功。一款是中輕火，一款式中足火。但都還沒焙火，所以毛茶階段也就不存在這樣的差異。
看幹茶，條索緊結這樣的客套話我們就不多說了，至少色澤上是飽滿的。還記得修明和馬梅榮老師給我們上過的毛茶課嗎，毛茶階段的標準色澤是三紅七綠，綠應該是砂黃的綠色，陳叔家今年的毛茶就是走水走得棒棒噠的教學素材。
第一水所揮發的香氣帶一縷青蘋果的香氛，水感極好，細膩得跟哈根達斯一般入口即化，香落水。第二、三水隨著浸泡的時間拉長，水的稠厚度提升，香氣中除了牛欄坑清涼的山場氣息，還混雜著些許巖蘭草根、苦橙葉的清爽。
而且今年的耐泡度和穩定性趨於和諧，直至第九水，依然具備穩定的木質味基調，落水的香讓水感的生津和甜度，絕對是今年不容錯過的一款高品質牛肉。
4.
陳 墩 金 家 的 牛 肉
採摘時間：5月9日
託他們家牛肉的福，因為一泡好茶我們順便還見到了一幅好景。
因為茶廠在老赤石碼頭，喝了這麼多好茶第一次被這麼棒的風景給吸引，不得不讓當天喝茶時的多巴胺值又翻了一翻。
老赤石碼頭雨景一角
泡茶的是陳墩金的女婿餘志軍，今年製茶也都是由他完成。
這次茶的品鑑在上一篇推送中也有提到，他拿出的是一泡馬頭巖的肉桂和一泡牛欄坑的肉桂讓我們考試，考題我就不再多做解釋啦，重點說說他們家今年的牛肉。
今年的牛肉在毛茶階段，更成熟，從第一水的香氣開始，便提升了多巴胺的等級。
第二水，水感甜糯豐碩，果香落水，微帶著蜜糖香。猶如沉默醇美的靈魂，附身於舌苔，亦有仙意，亦有醉意。極簡又綿長的滋味，大概也牛欄坑山場精神的一個縮影。
配合老赤石碼頭的美景和內斂著張揚的牛肉，若當天有什麼測茶醉駕的警察叔叔站在路邊的話，記得，用力對著他猛！吹！一！口！氣！
5.
陳 墩 華 家 的 牛 肉
採摘時間：5月10日
今年，陳墩華有了一個新的標籤，巖茶界的愛迪生。
當別人都在還原手工製茶小心翼翼的搖青時，他卻逆行而上，啟動全新發明的機械製茶青間，用精準的數據規範實現機械化的茶葉製作標準。
看著別家手工做青期間一個廠房裡三四十號人的如火如荼，他們家就他和父親陳僅達兩個人看守不同的機械流程，彷彿有種穿越回第二次工業革命革新時期的莫名振奮感。
所以，今年他們家的這款牛肉，就是源於巖茶界的工業革命。
因為工業革命憔悴了許多的發明家
喝陳墩華做的“牛肉”， 初入口茶湯綿厚潤滑，茶湯滑過喉底，據說他家的機械生產實現用數據代替手工化的精準程度。今年的這牛肉，應該可以顛覆所有你對機械生產的偏見。
自第二道起，滋味的漸變力量感亦逐漸突顯，水路比去年的狀態更加清晰。越往後泡越清晰的草木香，逐一在口腔內“綻放”，湯水醇厚順滑，依然是保留牛欄坑山場特質的本味。
陳墩華的觀點依然是希望大家能夠用平常心來對待牛肉，畢竟他就是一款不能用“性價比”來衡量，卻只能為少數人擁有的極品。
6.
鄭 聖 林 家 的 牛 肉
採摘時間：5月10日
他們家的牛肉，就是我最最最最想表達的三個字：主人味。
去年採訪鄭聖林的時他自己就說了，每個人畫出來的形態一定是不同的，把牛肉做成一種固定的風味就顯得很沒意思，所以他的牛肉就是友人們間傳說的“滷水牛肉”。
依稀記得去年我們喝老鄭家的牛肉有股濃郁的桂花香，是把花采了下來醃了蜜後擱置一段時間的桂花，整個口腔被狠狠甜膩了一把。今年還沒焙火，可那成熟的香氣早已耐不住寂寞，如果香氣可以用視覺來展現的話，這款牛肉的香氣恨不得變成一隻會上樹的鳳凰。
其實每泡茶都是製茶師傅取捨的結果，有的師傅喜歡水感的醇厚飽滿，有的師傅喜歡香氣上的層次，有選擇強調其中的一項，另外的因素就會在對衝中弱化。而老鄭家的茶，擅長的就是穩住每泡茶的香。
所以今年的牛肉，在還沒被“滷水”之前，香氣的變化度就從堅果到桂花的香，第三水開始，還有一些許五穀的熟香溢散，讓人不自覺用鼻子多猛吸兩口。
這應該是今年讓鼻腔最飽滿的一款的牛肉了吧。
7.
鄭 江 福 家 的 牛 肉
採摘時間：5月9號
鄭江福家今年有喜事，茶季開始的前一天剛得了個大胖小子。老鄭說，算這小子懂事，提前出來，沒在茶季大忙的時候添亂。所以，喝他們家牛肉的另一個好處，就是可以沾沾喜氣。
老鄭拿了兩泡茶給我試，照例又是隻有一泡坑底的，一泡是牛欄坑附近崗上的，山場叫做上風樓。
老鄭的牛肉在不可思議的底下，地勢極陰，葉張肥厚，一沖水蓋香除了馥郁的花果香之外就是一股鑽入鼻腔的清涼感，相對與崗上明顯的桂皮味，老鄭的這款牛肉相對的識別度還是很高的。
老鄭說今年雖然天氣好，但是他的牛肉和去年比還減產了一些，今年的牛肉他在管理和工藝上都和去年有些不同。管理上，他家的牛肉去年修剪了兩次，主要是因為樹齡偏大，希望多一次修剪可以激發茶樹多發新芽，同時對香氣的提升也有一定的幫助。
工藝上，今年的牛肉比去年多做了一輪青，比去年做的更熟一些，在香氣的表現上會更偏向與馥郁的果香，同時隱藏著一些微微的辛辣感，在滋味上也比去年更飽滿一些。
以上，
就是2017年牛肉毛茶階段的半劇透。
我想，如果2018年牛欄坑集萃還有機會還是同樣這七位山場主人跟大家見面的話，我們就設置十份限量盲品，每份泡袋上不再打上各家的廠牌，這些年跟著我們喝牛肉的你們，直接根據每泡茶的主人味去匹配它的主人，全答對的18年的學費就退回，恭喜你畢業啦！
當然，今年該交的學費還是得交的喲！
牛欄坑·集萃
2017版線上預售正式開啟
6月22號 晚20:00
就 是 明 天
一 樣 限 量 只 有 十 份
無論懂與不懂都值得一試
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