巖茶巖韻新解(一)：巖韻的感官特徵

以“大紅袍”為代表的武夷巖茶是中國十大名茶之一，也是中國烏龍茶的翹楚。武夷巖茶獨具的“巖韻”,是衡量武夷巖茶品質高低的專用術語。2002年6月國家批准確認的《武夷巖茶地理標誌保護產品》的感官標準中，“巖韻”是否明顯，成了武夷巖茶品質優次的重要標準之一。

什麼是“巖韻”？如何認定與表述之？茶界與學界眾說不一。張天福先生認為，所謂武夷巖茶的“巖韻”，其品質特徵應具備3個內容才能體現出來：第一品種香顯(如水仙、肉桂)，第二茶湯裡也有這品種的香氣即香味結合，第三品飲後有回味(喉韻)，餘韻猶存，齒頰留芳[1]；姚月明先生認為，武夷巖茶首重“巖韻”(指其香氣馥郁具幽蘭之勝)，銳則濃長，清則幽遠,滋味濃而愈醇,鮮滑回甘[2]；陳德華先生認為，“巖韻”是武夷巖茶在特殊的生態環境、科學的栽培管理方法、精湛的製作加工工藝等共同作用下，最終由品種特徵所表現出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生認為，清代樑章鉅在《歸田瑣記》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是歷代茶痴或茶人所述的“巖韻”所在[4]……據黃賢庚先生歸納，武夷巖茶“巖韻”的認定與表述主要有品種香、地土香、風土香、“香清甘活”、“巖骨花香”、中藥味、石頭味、棕葉香、青苔味、杯底香等多種說法，不一而足。[5]

上述諸家多把武夷巖茶的香與味結合,使抽象的描述緊密貼近感官感受。但感官感受終究是難以捉摸的，也因此造成在闡釋武夷巖茶“巖韻”時出現“只可意會，不可言傳”的模糊表述。究其原因，可能是到目前為止茶界與學界大多拘泥於對武夷巖茶物質層面的感官體驗——巖味——的描述，側重在講日常生活中“柴米油鹽醬醋茶”之“茶”；而忽略了對作為精神層面的“琴棋書畫詩酒茶”之“茶”的巖茶在品飲過程中的審美感受——韻味——的傳達之緣故。

什麼是韻？《說文解字》解釋：“韻，和也。從音員聲”；換句話說，聲音和曰韻。韻的本意是指音節韻律，後來逐漸演化到指人的精神狀貌，再擴大到對藝術作品的品評。北宋詩人範溫認為“有餘意謂之韻”，就像“聞之撞鐘，大聲已去，餘音復來，悠揚婉轉，聲外之音，其是之謂也”[6]。推而廣之，不惟範溫所謂的“聲外之音”，包括形外之態、言外之意、詩外之情、畫外之趣、書外之神、茶外之味……等等都可以用韻字來描述。

而武夷巖茶的巖韻，其實就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。

何謂“茶韻”？著名茶文化專家寇丹認為：“茶韻，在大的方面就是中國的歷史、地方風土、審美標準和個人修養體驗的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之後產生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯翩的境界，餘味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱茶韻。”[7]

據此，筆者認為：所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時所產生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質基礎，包括武夷巖茶的茶樹品種及其生長所獨具的生態環境、科學的栽培技術、傳統的手工製作技藝等因素相輔相成有機組合而體現出的優異的、不同於其它茶類品種的品質特點與化學特徵；二是在品飲過程中所產生的獨特韻味，包括品飲武夷巖茶時從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級提升的綜合感受。一句話，“巖韻”是指品飲武夷巖茶的過程中所產生的以感官體驗、化學特徵、哲理表徵與精神特徵及審美特徵為內容的，從生理感官到精神審美的綜合感受。

一、“巖韻”的感官特徵

（一）感官特徵：

外形緊結壯（重）實、烏潤；香氣濃烈甘爽；湯色清澈豔麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。

（二）形成原因：

1、外形：武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹。這種茶樹的茶青（鮮葉）內質肥厚、外壁堅硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶製作方法的話，就會生澀苦辣，無法飲用。所以，只能採用武夷山獨有的製茶方法，在搖青過程中破壞其一部分葉脈，使其內部茶汁外流、氧化。發酵至30％左右時，熱炒，使其停止發酵；之後，揉捻成形，焙乾收藏。故，外形緊結壯（重）實、烏潤。葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。

2、香氣：武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類物質為主。不同品種鮮葉主要香氣物質不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。

在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類更多，從而表現出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特徵；不同產地鮮葉香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同品種及不同產地各自的香氣特徵。

對武夷巖茶香氣成分分析認為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內酯和茉莉酮酸甲酯等是構成巖茶典型特徵香氣。

在鮮葉香氣成分中，測出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質以鮮葉香氣成分為主，部分通過後期的加工產生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長，清則幽遠的香氣特徵。[8]

3、滋味：2003年，湖南農業大學黃建安、施兆鵬等6位茶學專家為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的物質特性，選取2002年度出品的4個產自武夷山市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個產自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2）茶樣，對水浸出物、茶多酚、遊離氨基酸總量分別採用國家標準方法測定；對咖啡鹼、遊離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別採用HPLC法測定，結果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡鹼及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶遊離氨基酸含量、酯型兒茶素佔兒茶素總量之比較高，其音韻韻厚而幽長。

我們可以將武夷巖茶的感官特徵大致表述為：外形緊結壯（重）實、烏潤，香氣濃烈甘爽，湯色清澈豔麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮豔明顯。