如何對付鮑魚？且看我收集的廈門廚師這30道菜

鮑你有料！30道廈門鮑魚菜餚的彙總

By小企9999

“食不厭精、膾不厭細，在吃這個領域，永遠有比滿足飽腹更高的需求。”以一種專門的食材，做出各種不同的菜餚，既是對廚師的挑戰，也是廚師們展示技藝的極佳表現舞臺。對於食客而言，也是美食閱歷拓展比較和積累總結的良好專題。

人們常說“鮑參翅肚”，有“海珍之冠”美稱的鮑魚，憑藉其優雅的口感和獨特風味叱吒美食界。除了煲湯還可以有多種多樣的創意美餚。以下僅以我吃過的廈門鮑魚菜品，做個彙總報告：

品質優異的食材往往生食才是最高禮讚:　　

鮑片刺身一：怕三文魚那種偏軟口感的人也許會喜歡這款。鮑魚的質感比較柔韌，有美妙的嚼感，很難描述那種軟中帶挺的感覺，吃過才知道。

鮑魚刺身二：如果不是親身體驗，我肯定無法明確知曉原來縱切和橫切口感會有那麼明顯的區別。原來縱向切，比橫批的質感更堅韌。美食之道，果然探索無止境。

左邊紅豔醒目是赤貝，爽脆甘甜；右邊閃耀神祕黑光的進口黑金鮑，口感層次豐富，一片之中，顏色淺的層面鬆軟滑糯，顏色深的部位緊緻彈爽，一片之中即可吃出不同的咀嚼快感。（不過這道是山東榮成朋友招待的，因為稀罕，故收入此貼）

新西蘭水域生長的黑色鮑魚是十分珍稀的海洋生物。為維護可持續性的漁業發展，政府在捕撈配額及捕撈操作上對黑金鮑有一系列嚴格限制。與其他國家不同，人工潛水捕撈在新西蘭是收穫黑金鮑的唯一合法方式，且法律規定在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設備。還必須挑選直徑超過12.5釐米的鮑魚才可捕撈，工作難度極大。

蒸鮑魚：日式的思路和做法。整隻原鮑坐在浴盆般的元寶形瓷碗中，豆腐墊底，受熱會跳舞的目魚花點綴，清酒，海膽和日式醬油調味。海洋的氣息和口味和諧而又本色。

香草芝士焗鮑魚：西式做法，芝士和土豆泥混合，比較不那麼稠膩。

鮑魚酥：觀感呈現新穎的一道菜。用蛋撻和巧克力豆做陪襯，以及焗烤的形式，會讓外國友人更感親切。以整顆原鮑為芯蛋撻皮為託的鮑魚酥，視覺上和焗生蠔特別像，但吃起來差異可就相當明顯。這種似是而非的對比也讓食客有驚訝、驚喜的快感。

雙味鮑：搭配青醬的鮑魚和富有福建特色的紅糟鮑，色彩對比強烈。一款清香淡雅，一款酒香濃郁，搭配的檸檬味泡沫和綠筍片，脆嫩清香，淨口效果極佳。一上來就讓客人的感官和味蕾得到很大的滿足。

原只滷鮑魚：請注意斷面，跟粗章魚須一樣，人為製造出的波紋狀切口，視覺有助於食客產生口感更豐富的想象。鮑魚肝，敢吃的人喜歡那種味覺濃厚豐富的細膩，不喜歡的儘可捨棄。

原湯汆鮑片：模仿福建名菜雞湯汆海蚌的思路，鮑魚改刀薄片後汆燙。可惜鮑魚這種食材質地緊密，尤其貼近腕足的部分，稍顯老韌。反而是作為配角的裙帶菜，軟嫩不爛，翠綠可人，很討人喜歡。

木耳鮑片：兩款主要食材，一款脆嫩，一款柔嫩，相得益彰。

椒麻雙脆：鮑魚片，醃乳黃瓜，花椒油拌，清爽+清脆的口感和味覺。

宮保爆魚丁：鮑魚切丁用宮保雞丁的做法試來，別有一番滋味。鮑魚雖然不如雞丁易吸味，但口感上佳，加上選萵筍作為配菜，爽脆和Q彈相映成趣，加上花生的香口，香辣味的刺激。這道革新菜可算成功。

冰糖叉燒鮑：不知這是哪位天才的創意！總之提交了一份精彩的呈現！高大上的視覺和味覺享受，甜中帶鹹幹香十足。

上圖這種“土鮑魚”還有笠螺，鍋貝等各種型似的別稱，煮湯的鮮美程度非一般鮑魚能比。有些東西用文字記錄確實很困難，詞窮啊！只有吃過的人能夠意會。

瘦肉蟲草花燉原鮑：閩廣家常做法，重在喝湯。當然，鮑魚久燉還不至於難吃；至於瘦肉，早已奉獻出渾身精華，化作春泥更護花了。

陳年花雕酒蒸鮑魚膽：所謂“鮑魚肚”，其實是充分利用平時常被捨棄的鮑魚內臟系統。其深綠色的觀感吧，和鵝黃的蒸蛋相映成趣。細膩的魚肚吃起來有類似鵝肝的口感，因為鮑魚的食物是海藻，所以味覺上又明顯有類似日式味磳湯的自然鮮味。

豬蹄燜鮑魚：上面這盆”硬“邦邦的菜，可算是沿海農家菜，鮑魚和豬蹄做好了都有美妙的口感，一般情況下，鮑魚比較容易保持彈牙的口感，而豬蹄，會有意燜得較為軟糯，追求口感上的層次差異。

蒜子焗原鮑：閩粵的砂鍋焗菜，因為良好的保溫效果，持久的熱力和大量姜蒜的參與讓菜餚香味撲鼻，吃之前就能先滿足食客聞味聽音的感官享受。

砂鍋焗鮑魚：和上一道做法類似，不過做法上更講究些，先煎平足，再碼在砂鍋中高溫焗。幹香特別。

鮑魚遇上牛歡喜：菜名把我看樂了，哪個滿腦子邪魔的淫才取的名啊？大蔥的搭配很出色，帶脆的厚片蔥還未煮透，帶著蔥香，能夠有效緩解這滿鍋膠質的煩惱。鮑魚切得向日葵似的似乎沒必要，不如直接本色面貌出境，跟菜名應該還更搭。

蒜蓉蒸鮑魚：中餐傳統做法，要是商務宴請或者婚宴，把這道菜就叫金玉滿堂也挺討喜。

南瓜泥淋九孔鮑：剛上桌看那黃裡吧唧的我還擔心不會是咖喱的或是橙味的呢。好在是鹹口的，鮑魚要是甜的吧，別人不管他，我會覺得很彆扭。

蘭度玉脂鮑：雖是鮮鮑，處理到位也似乎有那麼一點點溏心的感覺，外層Q彈性好，內層軟質感柔。

以上這幾道菜賣相相似，都是走富麗堂皇的大菜形象。

再來看幾款鮑魚做主要食材製作的主食。閩菜大師林慶祥今夏製作的鮑粽：按照閩南肉粽傳統搭配是紅燒肉，板栗，香菇，再講究地添加蝦乾，乾貝，以及發透滷煮過的幹鮑。華美堂皇，非常好吃！

皇金鮑扣飯：鮑魚撈飯，主食中的經典。類似紅燒的做法呈現的整顆鮑魚宛如元寶，光澤迷人，口感豐富口味香醇；柔滑細膩的鮑汁搭配頗具閩南風的芥菜飯，完全吻合經典的傳統審美，非舔盤不足以表達我的滿意之心。

鮑魚壽司：噴槍炙烤強化了鮑魚的銳感，視覺上比起一般用魚片蓋頂的壽司更有衝擊力。但是吃起來會略覺乾硬，需要搭配湯或酒水吃。

南瓜汁雜糧燴鮮鮑：薏米、赤豆、玉米粒，小米配合南瓜汁做成汁水柔滑，內涵豐富的粥，再搭配整隻的鮑魚，點綴脆嫩的芥藍菜心片。健康養身的寓意一目瞭然，豐富的口感讓健康食品不再是”難吃“的替代名詞。美觀，可口，養生。好吃的中餐應該體現這幾大追求。

鮑魚粥：好吃未必看得見。這就屬於內秀的那款。福建人喜歡把主食上在前面，是為了避免客人空腹喝酒傷胃。請大家見怪莫怪。

鮑魚餛飩:鮑魚丁和魚茸做餡的大餛飩，尊貴不凡。可惜餡調得過實，吃起來幹亙發木。

佛跳牆：傳統閩菜頭牌，講究的古法要用幹鮑魚，泡發適度的鮑魚吃起來中心軟糯，和膠質豐厚的湯汁相得益彰。

雲耳木瓜燉鮑魚裙邊：比較正式的筵席需有甜品壓臺。這款別緻的甜品使用口感豐富的裙邊做材料，比用燕窩哈士膜之類的傳統滋補品視覺美感更強，定會給你不一樣的體驗。

我一貫自信的認為：華人是世界上最懂美食的人。正是國人對食材應用的充分想象和精妙開發，中餐才會如此精彩，具有其他各系美食難以企及的高度。