固態發酵法白酒是以糧谷為原料，採用固態糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。 根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，純糧固態酒一般可分為大麴酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
1、大麴酒
大麴酒即用大麴作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒。大麴一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚後，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，其發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。所以生產的大麴酒具有黏鬱的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低。
2、麩曲白酒
麩曲白酒即採用麩曲為糖化劑生產的白酒。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。此法生產的白酒發酵時間短，澱粉出酒率高，節約糧食，酒的香味明顯不及大麴酒，不過也有其特的優勢，有利於釀造各種香型和風格的美酒。
3、小曲酒
小曲酒即以小曲為糖化發酵劑生產的酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，並接種隔年陳曲經自然發酵製成。小曲酒的生產週期短，用曲量少，酒質純淨，香味物質相對也少，其香氣不如大麴濃郁，具有特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
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