釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵等，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵等，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
一：釀酒工藝流程：
1、原料：選擇新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。
2、攤晾：原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝乾。
3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。
4、前發酵：保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。
5、轉缸：將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。
6、蒸餾：一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長髮酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。
7、成品：蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時較好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。
釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵等，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
一：釀酒工藝流程：
1、原料：選擇新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。
2、攤晾：原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝乾。
3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。
4、前發酵：保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。
5、轉缸：將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。
6、蒸餾：一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長髮酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。
7、成品：蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時較好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。
二、說明：
1、酒麴：一般採用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒麴要注意防潮、防蟲，若黴變不可再用。
2、用水：一般生活用水都可釀酒，要求無汙染、無雜質，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。
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