苦味是純糧食白酒中最常見的一種味道，它在口味上極其靈敏，而且持續時間長，它是酒精發酵時酵母代謝的產物。
從另外一個角度來看，苦味是形成純糧白酒的特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的。優質的純糧白酒在剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。
或許有人會問，純糧白酒怎麼會有苦味呢？它是從哪裡來的？我們應該如何控制白酒中的苦味呢？
一、純糧食白酒中的苦味物質
純糧食白酒中的苦味物質比較多，但大多來源於原料輔料的選擇、糧食的蒸煮、發酵、蒸餾、加漿降度等環節。這些苦味主要是由白酒中的高級醇、琥珀酸和少量的單寧帶來。此外，較多的糠醛和酚類化合物也能帶來苦味。
白酒中最有代表性的呈苦味物質有：奎寧、無機金屬離子(如Mg、Ca、等鹽類)、酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇(最苦)、異戊醇、2-3-丁二醇、β—苯乙醇、糠醛、2—乙基縮醛、丙丁烯醛及某些酯類物質等。
二、純糧食白酒產生苦味的原因
1、釀酒原料帶來的苦味：
1） 有一些穀物原料能給酒帶來苦味的成份，比如發黴變質的穀殼原料，沒有處理乾淨的輔輔料，它們都能夠產生澀苦的脂肪酸，從而給酒帶來苦味。
2） 除了澱粉原料以外，用曲、用酶製劑量過大時，酒醅中蛋白質分解過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母發酵生成乾酪醇。乾酪醇不僅苦，而且苦味很冗長。入口後，舌根後苦，苦味持續時間很長，這要求嚴格控制發酵劑的用量，尤其是在夏天時。
3） 常用的釀酒原料如小麥、蕎麥、大麥的蛋白含量較高在10-12%，這些麥類作物做為原料分解產生更多的氨基酸。而大多氨基酸本身味道偏苦，同時也容易成為苦味物質的前體物，所以麥類做酒往往偏苦。
2、發酵過程中產生的苦味：
1） 發酵管理不善，酒醅中侵入大量雜菌，使酒苦味增強。比如固態發酵時曲料、酒醅管理不善，感染了大量黴菌如青黴，青黴素的存在就會形成苦味及異味。
2） 發酵過程過猛，原料被過度分解產生苦味。這就需要合理地調節發酵溫度及速度，主要就從酒醅澱粉濃度、入池及頂溫控制、溶氧等方面著手解決。
3、蒸餾過程中產生的苦味：
1） 蒸餾時大火大汽，把邪雜苦味帶入酒中。大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
2） 酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點苦味成分較多。所以我們一定要堅持掐頭去尾，進行量質摘酒，酒質好的時侯可以減少掐頭去尾的量，酒質差時可以多掐一些，生產中要靈活地調整。
4、釀酒輔料中產生的苦味：
1） 在一些固態工藝釀造純糧酒的過程中，為了蒸餾上汽的順利進行，往往會用到糠殼等輔料。如果對輔料的處理不到位，白酒中也容易帶入苦味。
2） 如果加漿勾調用的水沒有處理或者處理不當，水中含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，也會給酒帶來苦味。
三、如何預防白酒中的苦味
1、釀酒原料的處理。泡糧的主要目的是使糧食吸水膨脹，使澱粉結構鬆弛，為蒸煮糊化創造條件。比如，高粱經過浸泡可以除去部分的單寧物質和雜質，能夠減少苦味，有利於糖化、發酵以及酒類風味物質的生成。對於其他糧食而言，泡糧同樣能夠有效去除自身的異味、邪雜味。
2、水的處理。在釀酒的過程中，不管是糧食的浸泡、蒸煮、蒸餾、加漿降度都會使用大量的水，因此對水的處理就顯得特別重要。
如果水質不好，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽，比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽，導致酒體發苦。一般來說，日常飲用的蒸餾水和純淨水鈣鎂離子含量低，均可用於釀酒。
而對於未達標的水，則需要通過沙濾、凝集、活性炭處理等方法進行淨化處理。由於環境的汙染，如果我們採用未經處理，未經檢測的泉水、井水，就會導致出酒苦澀味重。
3、生產環境和設備的處理。對於蒸煮車間，操作器材如鍬、鏟子、掃把、耙子等與糧食直接接觸的用具與場地衛生需要及時打掃消毒，這方面沒做好容易使糧食感染雜菌，帶來黴苦味，這種情況在夏天尤其突出和明顯。
有些用戶在蒸煮糧食時候，上一甑鍋沒洗乾淨，底鍋水沒排乾淨就直接操作，也會導致新蒸煮的一批糧食出酒有焦苦味。
我是米酒小哥，品酒論酒，讓我們成為朋友。
