蒜辣味、薑汁味、陳皮味烹調解惑（10完）

蒜辣味：也叫紅油蒜香味。說到蒜，多數人對大蒜的印象都是瓣子蒜，然而四川地區有一種大蒜卻是完整一顆，掰不開的，稱為獨頭蒜，四川人喜歡叫它獨獨蒜。獨頭蒜最明顯的外觀特點為去皮膜後外形還是完整的一顆，色如象牙。獨頭蒜的特點是蒜味濃醇，蒜香濃郁。川菜中多以獨頭蒜為主要風味調輔料，像名菜如大蒜燒鯰魚、大蒜燒肚條、蒜泥白肉、大蒜燒鱔魚、蒜燒黃辣丁、獨蒜燒牛蛙、大蒜燒蹄筋、蒜泥黃瓜等。

川菜烹調多取大蒜的辛辣蒜香味，用於燒菜、炒菜和涼菜，像涼菜則多是切成碎末或剁成蒜茸後，調製成味汁與主食材拌合。如“蒜泥白肉”，選用豬臀肥多瘦少或肥瘦各半的二刀肉，熱水下鍋，加姜蔥、花椒、料酒，煮熟後在熱燙中浸泡起，上桌時片成大片，厚度為硬幣一般，然後在辛辣味濃厚的新鮮大蒜泥中調入複製醬油、紅油，製成紅油蒜香風味，拌合香嫩肉片，吃來是口感滋潤、鮮香四溢，鹹甜微辣、蒜香怡口，滋味綿長，讓人回味再三。燒菜中的獨蒜通常要先下油鍋稍炸出香撈出，隨後在與主料同燒，炒菜中的蒜片或蒜末亦也要先下油鍋炒香出味。還要注意，蒜泥白肉是熱拌，不是涼拌，也就是說是熱吃不是冷吃，更不能為了方便片成片而放進冰箱冷凍。

蒜泥白肉

薑汁味：川菜薑汁味，以姜味醇厚、辛辣芳香、鹹酸宜口為涼菜薑汁味以鹹鮮適口為基準，重用姜醋，突出姜醋味，起到辛辣醇厚、芳香鮮美、鹹酸清爽、開胃健脾的口感效果。川人通常也愛在薑汁味中添加紅油，形成薑汁紅油味，再薑汁味中多了一層香辣滋味。調製時老薑去皮剁成細末，加適量醋和醬油（或少許鹽）浸泡定味，讓姜的味道充分溢出融和其中，浸泡一定時間後，嘗下味看酸度如何，若過酸，可補加適量醬油或鹽，然後下紅油、香油調和拌菜。像薑汁蹄花就是辛香醇濃，鹹酸可口，清爽不膩，軟糯帶韌的一道夏季美味佳餚。

熱菜薑汁味，則多用郫縣豆瓣，其用量依然以不壓姜醋味道為宜。姜要剁茸，豆瓣許多細，在熱油鍋中炒香鮮紅色，醋則在菜餚成熟起鍋前放入，以突出酸香味。像川菜名菜中的薑汁熱窩雞、薑汁熱窩肘等。

薑汁蹄花

陳皮味：川菜常用的特色風味味型，以其陳皮芳香，辣麻醇厚，略帶回甜，佐酒助餐，休閒零食為食客所喜愛。

以陳皮牛肉為例，採用川菜炸收烹法，即原料先炸後加湯慢燒，收汁亮油，回軟入味。

1.把無筋牛肉（500克）切成6釐米長，4釐米寬、0.2釐米厚的片，放入碗內，下川鹽1.5克，紹酒10克、薑片10克、蔥段拌和均勻，幹辣椒切成短節，浸泡後的陳皮切成2釐米小方塊；

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至5成熱，把牛肉片放在炒瓢內攤開入油炸，使肉片伸展定型離鍋，待油溫達7成熱，再放牛肉炸透出鍋；

3.炒鍋中留油100克，燒至7成熱，下幹辣椒炸成棕紅色，下陳皮煵出香味，再放花椒粒炒香，隨即放入牛肉片，薑片、紹酒、川鹽、摻進鮮湯，小火慢燒收汁入味，待湯汁快乾時，下白糖、醪糟汁、味精、香油炒勻，起鍋攤開晾冷即成。用此方法可烹製陳皮雞丁、陳皮兔丁、陳皮肉乾等，好吃得飲食男女驚呼吶喊開搶！

以上川菜風味味型，集中展現了傳統和新派川菜之“麻辣鮮香爽”的風味特色。近年來，為適應各地食客的口味需求，川菜之辣麻亦從乾料到鮮料，從本地物料到外來調味料，更加註重口味的清新、柔美、不是濃烈的大辣大麻；從一味追求口感刺激，到追求豐富的吃口和味感，而是衍生出更多的複合辣味與麻味，使川菜之辣麻更加滋味豐富，味感豐美。

陳皮兔丁

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文 向東 2017.11.20