香料（香葉、小茴香、八角、陳皮、肉桂）味型香型，烹製要點介紹

名稱：香葉

簡介：甜月桂的葉。葉面平滑、有光澤，晒乾後可用。

味型及香型：聞起來有濃郁的芬香；吃起來略有苦味。

用途：葷素菜均可使用，對原料要求不嚴格，可醃漬食材、調湯、燴肉、燉菜、調餡、燉魚。

烹製要點：1、通常整片使用，需要長時間烹煮才能有效釋放獨特的香味；烹調後再從菜餚中去除。2、用量不能太多、否則苦味突出。

香料—香葉

名稱：小茴香

簡介：草本植物小茴香的乾燥果實，呈小圓柱形。除果實可做調味品外，它的莖葉也具有香氣，可以入菜。

味型及香型：聞起來有清淡的香味；吃起來味道微甜，略帶辛辣。

用途：能去除肉中的臭味併為其增香，應用範圍較廣，幾乎可用於所有葷菜，也用於個別素菜中，例如鹽水豆腐。還可為包子、餃子的餡料調味。

烹調要點：1、加熱後立即出香。2、香味淡、不易揮發，用量通常較大。

香料—小茴香

名稱：八角

簡介：八角料植物八角茴香的果實，果殼以及其中的種子均可作為中餐調味。

味型及香型：香味醇厚，很容易遮住其他香氣；吃起來略有甜味，屬於肉香型香料。

用途：主要用於燒、燉、煨、煮、滷動物性原料，可除腥、羶、增添芬香氣味。偏愛搭配油脂較多、香味突出的葷菜原料，能輔助出香。有時也用於素菜。

烹製要點：1、出香快、易入味。2、因味道太突出，不能用太多，否則會遮住原料本味。本味不突出的食材最好不要用。3、燉肉時需與肉一起入鍋，可讓其香味充分水解後溶入肉內，是肉味更加醇香。

香料—八角

名稱：陳皮

簡介：枝柑的果實晒乾而成，越陳味道越香。陳皮外表為橙紅色或紅棕色，有細皺紋；內表面呈淺黃白色，較粗糙。

味型及香型：質地稍硬，有脆感。聞起來溫和不刺激，加熱後果香味十分突出。吃起來略帶辛辣和苦味。

用途：常與葷、素原料搭配，醃製、調滷、燉肉、做甜品均可。燉肉時多搭配肉香清單的葷類原料，可為菜餚祛腥羶、添鮮味。

烹製要點：1、陳皮的苦味、果香與原料味道相互調和，會發生奇妙反應，形成獨具一格的香氣。2、陳皮一加熱就能出現比較明顯的果香味，可以達到祛腥效果，可使肉質色鮮味美，但用量不宜太大，否則苦味突出，適得其反。

香料—陳皮

名稱：肉桂

簡介：是5-6年樹齡的桂樹（又名肉桂）或大葉清化桂的乾燥樹皮，多在秋分後剝取，晒1-2天捲成圓筒狀，其斷面呈紅棕色。

味型及香型：肉桂香氣特別濃厚，入口先覺甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。

用途：燉肉、調滷時常用，經常跟肉雞搭配。肉桂香味突出，非常容易辨別，主要在嗅覺上起作用，用舌頭很難品到，對食材口感影響不大。

烹製要點：肉桂能迅速為食材表面入味，但味道很難進入內部。如燉整雞、整鴨，可加大它的用量；若原料切成小塊燉，則要減少用量或不用，否則會遮蓋原料本身的香味。

香料—肉桂