為什麼每次做脆皮炸鮮奶的奶都會淌出來，看看你第幾步做的不對

此菜是廣東的一個名菜，把牛奶做成糕，通過掛脆漿糊來炸，充分體現了中國廚師的聰明才智。牛奶炸好後，不斷翻炒通過烹製脆炸牛奶，熟悉脆漿的調製方法及使用技巧，脆漿炸的基本技法，以及菜餚的成菜質感和風味體制。

一、原料

1、主料：牛奶。

輔料：脆漿糊。

調料：白糖、吉土粉、水澱粉、煉乳、茄汁、食用油(約耗用)

2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把、條盤1個、調味碼鬥2個、筷子２雙

二、製作過程

１．將一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水澱粉調成奶漿。

2．鍋內加入另一半牛奶燒沸，加白糖調味，將奶漿慢慢倒人，邊倒邊攪拌均勻，待鍋內牛奶成糊狀，澱粉完全熟透，起鍋倒入抹油的平盤內，自然晾冷，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切成一指條寬。

3．調節好脆漿的鬆泡度、幹稀度，加油，將奶條逐條粘上脆漿，放入七成熱的油鍋中，不斷翻炸，直至奶條外表膨鬆脹大，色澤微黃，奶條熱透變軟，外表鬆脆才撈出。修剪去成形不規整的四邊，裝入盤內，與配好的煉乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。

三、製作關鍵點

1、奶坯各料的比例如何掌握。

2、脆漿的調製及使用技巧是什麼。

3、脆漿糊的掛制技巧，油炸的技巧。

四、注意事項

1、操作手風：制奶坯的動作、調脆漿的動作、掛糊的動作、油炸的動作、裝盤的動作。

2、階段火候特徵：奶坯的成熟度。

3、調味品的投放：尤其是白糖的用量。

4、成品效果和裝盤方式。