湖南農家土菜館的叼嘴巴口味鴨 日銷200多隻 厲害了這家土菜館

叼嘴巴口味鴨

鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。

預處理：

1.淨水鴨半隻（淨重400克-450克）燒掉多餘的絨毛，洗淨後剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒幹鴨肉的水分，下湘陰18香（市場採購，呈粉末狀）80克、薑片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克醃製30分鐘，放入白沙煲內墊底。

走菜流程：

客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、薑片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜後加熱食用。

關鍵點：

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；

3，控制好菜餚的壓制時間，最好大火壓制上氣後改小火壓9分鐘，這個時間是我們反覆試驗過的。關火後，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。

4，冬瓜只醃製，無需加熱。因為菜餚上桌後還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。