正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表，主要包括：四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。

上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法，今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜：蒸扣肉的做法

扣肉配圖

蒸扣肉做法詳細步驟

主料：15cm見方的帶皮五花肉，不愛吃肥肉的可選梅花肉（一定要帶皮，否則乾脆就不做了，做也做不好）。

必備調料：蔥、姜、花椒、八角、鹽、料酒、老抽、甜麵醬、白糖

可選調料：蠔油、生抽、味精少許、胡椒粉少許

主料示例

詳細做法步驟解析：

1、焯水去腥：將整塊五花肉洗淨處理好焯水5分鐘，然後撈出。

2、煮肉斷生：另起鍋，放入整塊煮肉，加入涼水，蔥段、薑片、花椒、八角，大火燒開中火煮，煮至7成熟（用筷子費勁能扎動），將肉撈出控幹，肉上均勻塗抹甜麵醬，甜麵醬可用糖色或蜂蜜代替。

3、炸肉上色：油鍋多加入一些油，大火加熱至7-8成熱左右（油麵冒青煙），將整塊肉下熱油鍋炸，上色以後，撈出控油，上色後就撈出，再炸肉就黑了。

4、改刀定碗：把方塊肉切成肉片，大約5-8毫米厚的大片，整理整齊，皮朝下放入蒸碗之中。

5、蒸肉出油：將蒸碗放入蒸鍋，大火蒸10-20分鐘，然後改小火蒸40分鐘，蒸出肉中多餘的油脂，大約一小時後，取出蒸碗，將碗內蒸出的油脂倒出。

6、再蒸入味：倒出油脂後，在蒸碗內放入適量的調味品：白糖、甜麵醬、鹽、料酒、蔥、姜、大料、味精、蠔油、胡椒粉少許，然後澆入第2步煮肉的肉湯，再上蒸鍋大火蒸20分鐘，然後小火或中火蒸1小時左右。

7、出鍋扣碗：蒸好後出鍋，將碗內湯汁倒出少許，然後拿一個大碗扣到蒸碗上，兩手用力擠緊兩個碗，然後迅速翻面，將蒸肉扣入大碗，取走蒸肉的小碗，完成扣碗。倒出來的湯汁勾芡後再澆到扣肉上。一道傳統風味的蒸扣肉做好了。上桌前可根據客人口味，加入一些香菜香油，蒸扣肉會更加鮮香四溢！

勾芡就是把倒出來的湯汁燒開，取少量涼水加入適量澱粉，倒入到燒開的湯汁中拌勻，使原汁呈為粘稠狀。這樣做是為了扣肉能吸附更多的湯汁，使味道更加飽滿。如果扣肉入味很深，可不必勾芡。

上一篇我們說到的蒸方肉做法也是類似，焯水，煮斷生，上色，炸制走紅，蒸兩遍，蒸好後扣入另一個碗內，這也就是為什麼叫做蒸方肉、蒸扣肉的原因。

蒸方肉

這幾道蒸菜可以一起煮、蒸，能大大的節約製作時間，感興趣的朋友可先試試這兩道蒸菜，下一篇繼續介紹其他蒸葷菜的做法。