正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表,主要包括:四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。
上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法,今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜:蒸扣肉的做法
正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表,主要包括:四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。
上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法,今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜:蒸扣肉的做法
扣肉配圖
蒸扣肉做法詳細步驟
主料:15cm見方的帶皮五花肉,不愛吃肥肉的可選梅花肉(一定要帶皮,否則乾脆就不做了,做也做不好)。
必備調料:蔥、姜、花椒、八角、鹽、料酒、老抽、甜麵醬、白糖
可選調料:蠔油、生抽、味精少許、胡椒粉少許
正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表,主要包括:四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。
上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法,今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜:蒸扣肉的做法
扣肉配圖
蒸扣肉做法詳細步驟
主料:15cm見方的帶皮五花肉,不愛吃肥肉的可選梅花肉(一定要帶皮,否則乾脆就不做了,做也做不好)。
必備調料:蔥、姜、花椒、八角、鹽、料酒、老抽、甜麵醬、白糖
可選調料:蠔油、生抽、味精少許、胡椒粉少許
主料示例
詳細做法步驟解析:
1、焯水去腥:將整塊五花肉洗淨處理好焯水5分鐘,然後撈出。
2、煮肉斷生:另起鍋,放入整塊煮肉,加入涼水,蔥段、薑片、花椒、八角,大火燒開中火煮,煮至7成熟(用筷子費勁能扎動),將肉撈出控幹,肉上均勻塗抹甜麵醬,甜麵醬可用糖色或蜂蜜代替。
3、炸肉上色:油鍋多加入一些油,大火加熱至7-8成熱左右(油麵冒青煙),將整塊肉下熱油鍋炸,上色以後,撈出控油,上色後就撈出,再炸肉就黑了。
4、改刀定碗:把方塊肉切成肉片,大約5-8毫米厚的大片,整理整齊,皮朝下放入蒸碗之中。
5、蒸肉出油:將蒸碗放入蒸鍋,大火蒸10-20分鐘,然後改小火蒸40分鐘,蒸出肉中多餘的油脂,大約一小時後,取出蒸碗,將碗內蒸出的油脂倒出。
6、再蒸入味:倒出油脂後,在蒸碗內放入適量的調味品:白糖、甜麵醬、鹽、料酒、蔥、姜、大料、味精、蠔油、胡椒粉少許,然後澆入第2步煮肉的肉湯,再上蒸鍋大火蒸20分鐘,然後小火或中火蒸1小時左右。
正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表,主要包括:四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。
上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法,今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜:蒸扣肉的做法
扣肉配圖
蒸扣肉做法詳細步驟
主料:15cm見方的帶皮五花肉,不愛吃肥肉的可選梅花肉(一定要帶皮,否則乾脆就不做了,做也做不好)。
必備調料:蔥、姜、花椒、八角、鹽、料酒、老抽、甜麵醬、白糖
可選調料:蠔油、生抽、味精少許、胡椒粉少許
主料示例
詳細做法步驟解析:
1、焯水去腥:將整塊五花肉洗淨處理好焯水5分鐘,然後撈出。
2、煮肉斷生:另起鍋,放入整塊煮肉,加入涼水,蔥段、薑片、花椒、八角,大火燒開中火煮,煮至7成熟(用筷子費勁能扎動),將肉撈出控幹,肉上均勻塗抹甜麵醬,甜麵醬可用糖色或蜂蜜代替。
3、炸肉上色:油鍋多加入一些油,大火加熱至7-8成熱左右(油麵冒青煙),將整塊肉下熱油鍋炸,上色以後,撈出控油,上色後就撈出,再炸肉就黑了。
4、改刀定碗:把方塊肉切成肉片,大約5-8毫米厚的大片,整理整齊,皮朝下放入蒸碗之中。
5、蒸肉出油:將蒸碗放入蒸鍋,大火蒸10-20分鐘,然後改小火蒸40分鐘,蒸出肉中多餘的油脂,大約一小時後,取出蒸碗,將碗內蒸出的油脂倒出。
6、再蒸入味:倒出油脂後,在蒸碗內放入適量的調味品:白糖、甜麵醬、鹽、料酒、蔥、姜、大料、味精、蠔油、胡椒粉少許,然後澆入第2步煮肉的肉湯,再上蒸鍋大火蒸20分鐘,然後小火或中火蒸1小時左右。
7、出鍋扣碗:蒸好後出鍋,將碗內湯汁倒出少許,然後拿一個大碗扣到蒸碗上,兩手用力擠緊兩個碗,然後迅速翻面,將蒸肉扣入大碗,取走蒸肉的小碗,完成扣碗。倒出來的湯汁勾芡後再澆到扣肉上。一道傳統風味的蒸扣肉做好了。上桌前可根據客人口味,加入一些香菜香油,蒸扣肉會更加鮮香四溢!
勾芡就是把倒出來的湯汁燒開,取少量涼水加入適量澱粉,倒入到燒開的湯汁中拌勻,使原汁呈為粘稠狀。這樣做是為了扣肉能吸附更多的湯汁,使味道更加飽滿。如果扣肉入味很深,可不必勾芡。
上一篇我們說到的蒸方肉做法也是類似,焯水,煮斷生,上色,炸制走紅,蒸兩遍,蒸好後扣入另一個碗內,這也就是為什麼叫做蒸方肉、蒸扣肉的原因。
正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表,主要包括:四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。
上一篇文章我們介紹了蒸方肉的詳細做法,今天來介紹一下正定八大碗裡最受歡迎之一的硬菜:蒸扣肉的做法
扣肉配圖
蒸扣肉做法詳細步驟
主料:15cm見方的帶皮五花肉,不愛吃肥肉的可選梅花肉(一定要帶皮,否則乾脆就不做了,做也做不好)。
必備調料:蔥、姜、花椒、八角、鹽、料酒、老抽、甜麵醬、白糖
可選調料:蠔油、生抽、味精少許、胡椒粉少許
主料示例
詳細做法步驟解析:
1、焯水去腥:將整塊五花肉洗淨處理好焯水5分鐘,然後撈出。
2、煮肉斷生:另起鍋,放入整塊煮肉,加入涼水,蔥段、薑片、花椒、八角,大火燒開中火煮,煮至7成熟(用筷子費勁能扎動),將肉撈出控幹,肉上均勻塗抹甜麵醬,甜麵醬可用糖色或蜂蜜代替。
3、炸肉上色:油鍋多加入一些油,大火加熱至7-8成熱左右(油麵冒青煙),將整塊肉下熱油鍋炸,上色以後,撈出控油,上色後就撈出,再炸肉就黑了。
4、改刀定碗:把方塊肉切成肉片,大約5-8毫米厚的大片,整理整齊,皮朝下放入蒸碗之中。
5、蒸肉出油:將蒸碗放入蒸鍋,大火蒸10-20分鐘,然後改小火蒸40分鐘,蒸出肉中多餘的油脂,大約一小時後,取出蒸碗,將碗內蒸出的油脂倒出。
6、再蒸入味:倒出油脂後,在蒸碗內放入適量的調味品:白糖、甜麵醬、鹽、料酒、蔥、姜、大料、味精、蠔油、胡椒粉少許,然後澆入第2步煮肉的肉湯,再上蒸鍋大火蒸20分鐘,然後小火或中火蒸1小時左右。
7、出鍋扣碗:蒸好後出鍋,將碗內湯汁倒出少許,然後拿一個大碗扣到蒸碗上,兩手用力擠緊兩個碗,然後迅速翻面,將蒸肉扣入大碗,取走蒸肉的小碗,完成扣碗。倒出來的湯汁勾芡後再澆到扣肉上。一道傳統風味的蒸扣肉做好了。上桌前可根據客人口味,加入一些香菜香油,蒸扣肉會更加鮮香四溢!
勾芡就是把倒出來的湯汁燒開,取少量涼水加入適量澱粉,倒入到燒開的湯汁中拌勻,使原汁呈為粘稠狀。這樣做是為了扣肉能吸附更多的湯汁,使味道更加飽滿。如果扣肉入味很深,可不必勾芡。
上一篇我們說到的蒸方肉做法也是類似,焯水,煮斷生,上色,炸制走紅,蒸兩遍,蒸好後扣入另一個碗內,這也就是為什麼叫做蒸方肉、蒸扣肉的原因。
蒸方肉
這幾道蒸菜可以一起煮、蒸,能大大的節約製作時間,感興趣的朋友可先試試這兩道蒸菜,下一篇繼續介紹其他蒸葷菜的做法。