正定八大碗是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表，此技藝創造經過歷史演變和戰亂，直到唐代才基本定型並開始廣泛流行。

八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子為主。四素以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主等30餘種,根據招待的客人不同,選擇其中八種。

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首先說說八大碗中最受歡迎的蒸方肉的實際做法與操作步驟

主料：方塊形的帶皮五花肉一塊，大小蒸碗剛好能盛下即可。

調料：蔥、姜、花椒、大料、老抽、生抽、鹽、料酒，一小把冰糖。

首先製作一點後邊會用到的糖色：炒勺加入少量油，小火加熱，放入一小把冰糖，然後不停的攪拌使冰糖溶化（如果冰糖太大，可用勺子將其輕輕敲碎，因為有熱油的原因很容易碎，這樣化地快，繼續攪拌，此時煙很大，正常現象，直至顏色變深起大泡，迅速加入少量開水和料酒，拌勻出鍋即成。

下面進入正式製作蒸方肉的階段

1、煮肉：先把帶皮五花肉焯水，然後再下入冷水鍋中大火煮，煮的時候加入適量的蔥、姜、花椒、大料。

2、上色：當方肉煮至八成熟的時候撈出，控水，趁熱迅速抹上糖色，然後準備炸肉。

3、炸肉：另起鍋加入油，加熱至7-8成熱，此時油會冒煙，將抹好糖色的方肉下入熱油鍋中炸，中火保持溫度，當炸製成棗紅色、時撈出。

4、改刀：方肉豬皮朝下放在案板上，豎切2-3cm見方的大小，深至肉皮，但不可以切斷。

5、定碗：將改好刀的方肉豬皮朝下放入碗中。

6、蒸肉：然後放入蒸鍋先大火蒸10-20分鐘然後改中火再蒸至少40分鐘，蒸出豬肉中的油脂倒出來。這樣做是為了達到肥而不膩的效果。

7、再蒸：倒出油脂後在碗內加入第1步煮肉的肉湯、鹽、蔥、姜、大料、老抽、料酒、生抽少許，可適量加入味精、蠔油，再放入蒸鍋大火蒸10-20分，然後改為小火蒸40分左右即可挑出蔥、姜、大料出鍋。

8、出鍋：取出蒸碗時要拿一個碗口稍大的碗，扣在蒸方肉的碗上，兩手用力擠緊兩碗，迅速翻面，將方肉扣入大碗內拿走蒸肉的小碗。扣碗後豬皮朝上，色澤紅亮，令人垂涎欲滴。上桌前可加香菜

如果嫌扣碗的時候會漏掉湯汁，可在扣碗前先把湯汁倒出來，扣碗後澆入方肉碗內。

本菜特點：色澤紅亮，鹹香不膩。

下面再說蒸扣肉。

蒸扣肉主料也為帶皮五花肉，其製作流程與蒸扣肉相似，先煮，上色，炸制，切片，蒸，扣等。具體所需配料和詳細做法因時間原因我們明天再詳細介紹。蒸扣肘，蒸丸子，蒸扣肉以後也會逐一與大家分享，謝謝大家！