金牌小吃/正宗陝西西安臘汁肉夾饃祕製工藝解析！

西安臘汁肉夾饃是繼陝西羊肉泡饃之後，又一款享譽全國的西北風味小吃。

西安臘汁肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。滷汁臘肉肥腴軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。

如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把滷汁臘肉和白吉饃分開來說。

滷汁臘肉的製作：

平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃——晾——醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。

1.選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。

2.醃漬風乾

這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。

3.滷熟

將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

製作要點：

1.五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

2.醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。

3.滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

白吉饃的製作：

選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。

將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

製作關鍵：

1.製作白吉饃的麵糰中不能加麵肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬鬆。

2.麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。

3.烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。

在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。