舌尖上的老席 文/張文進

地處黃河中游的甘肅鎮原，地處茹河兩岸，被群山環抱。這片壯美、粗獷的土地，被譽為是“中國書法之鄉”“文化藝術之鄉”。從古至今，先人留給後人的寶貴文化遺產繁多，本文所說的鎮原老席便是其中之一。

鎮原老席，具有悠久的歷史、獨有的風俗，蘊含著深厚的文化內涵。據說，鎮原傳統宴席，源於漢魏宮廷菜餚，明代鎮原籍大臣許理從朝廷帶回宴席的烹飪技術，並傳授給當地百姓，從而影響和改變了這裡的飲食習慣，最終形成了鎮原不同於其他地域的飲食文化。鎮原老席是中國儒家文化在“食”與“行”方面的集中反映，其主要形式有“十七國宴”“十三花”“十全”等。其中的“十三花”比較常見，是以十三個大菜為主，同時配以八個小菜，各上八次，俗稱“風攪雪”。十三花席具體都包含什麼菜品呢？其中肉菜碟子四個：排骨，旋肉，雞蛋，瘦肉或肝子；水菜碟子四個：鹿角，帶絲，十香菜，苴茢絲等；乾果碟子四個：白爐肉，紅爐食，瓜子，花生。這十二個碟子的擺法有其特別的講究，比如左骨右旋，左雞右肝等。而席的中間還必須有一個大全盤，以上是喝酒菜。之後，每席還要端出十六道菜和一個五圍子。這十六道菜是1. 紅肉，三種選其一：兩撇（酥肉、條子肉），三綹子（雞蛋，燒肉，酥肉各一綹），四合頭（蛋黃，蛋白，燒肉，酥肉合放）；2. 肋脊肉，切成絲或片炒之；3. 雞肉，有清燉、黃燜等幾種做法；4. 蹄花或腰花或耳脆；5. 丸子，有膘肉丸、糯米丸、酥肉丸、雞丸、洋芋丸等；6. 肚絲，酸辣加蒜；7. 三鮮蜂蜜肉；8. 夾三肉，即雞蛋餅裹酥肉油炸；9. 骨頭肉，給白骨肉塊放入蛋清、再加麵糊油炸；10. 蜜汁骨肉；11. 肘子帶饃；12. 冰糖肘子；13. 甜盤子，即糯米飯，裡面加有桂花、蜂蜜、百合等，帶饃；14. 雞雜；15. 筍煎肉，帶饃；16. 肋脊或雞馬肉。最後一個是五圍子，裡面有條子肉、東坡肉、粉餅、苜蓿湯、白米飯。

在以前，想要做一頓豐盛的飯菜，能選用的食材是十分有限的。尤其鎮原這裡，蔬菜較少，宴席多以肉類為主。豬肉是絕對的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、條子肉、蹄花、丸子……單憑豬肉就能做出數不清的花樣。看似只是一盤肉，但是廚師“功力”的深淺往往就體現在這幾片肉上——軟肉怎麼切得又薄又完整，這是最考驗廚師刀工的，旋肉一片挨一片旋得立起來，沒有幾年的功夫是做不到的；看著是肥肉片，經過煮、蒸、炒等幾個環節之後，吃起來卻是肥而不膩。看似是一樣的豬肉，但鎮原廚師們百變花樣，費盡心思地做成了十幾樣甚至幾十樣的肉食，這正是鎮原老席加工的複雜之處。在調味品上，鎮原老席的廚師一般只選用姜粉、大香、醋、鹽等簡單的調料，很多菜品都是簡單加工甚至不加工，這樣更能體現出食物的本味。其實，越是刻意求新求變，最終離平易、純樸、自然的飲食之道越遠。鎮原老席之所以令人難忘，恰恰在於它的本和真。

鎮原縣城關鎮祁川村農民祁寶賢的父親，是鎮原有名的老席大師，做老席已有50年。祁寶賢18歲就開始跟父親學手藝，如今的他廚藝精湛，做的老席口味地道，且經濟實惠，深受人們的歡迎，請他做席的人絡繹不絕。為了把老席做大做強，把老席傳承下去，祁寶賢熱心地無私地傳授技藝，培養徒弟近百名。2013年，鎮原老席入選慶陽市非物質文化遺產名錄，這對祁寶賢來說是莫大的鼓勵。現在，給他當徒弟的人越來越多了。

在鎮原，坐席也是十分講究。桌子為八仙桌，一席八人，上設一對太師椅，這是最尊貴的位置，桌後懸匾幛、字畫，寓意四全四喜，吉祥如意。菜上齊了，坐在上位的尊者先動筷，其他人才可以跟著動筷子。倒酒時，不是一溜圈斟下來，而是先左後右，再左再右。整個坐席的過程就是中華餐飲禮儀文化的生動演繹。鎮原老席發展至今，改掉了一些繁文縟節，其所體現的禮儀和文化，至今仍然是見證傳統文明的重要窗口。

近年來，鎮原做老席的人越來越多，全縣辦老席的門店就有一百多家。凡是路過鎮原的外地客人大多要品嚐鎮原老席的風味；本地人過年或家中遇到喜事，更要置辦老席。鎮原老席，受到了家鄉人外地人的普遍讚揚和熱烈歡迎。

喪葬一類白事，多用九魁、十出一等單飯酒席；婚、壽、滿月等喜事，多用十全等雙飯酒席。十三花席，紅白事共用，為上等宴席。宴席斟酒，除按規矩斟三次以外，多少不限。入席後，斟酒開始，上大菜斟酒一次；上小菜斟酒一次；上涼菜斟酒一次。黃酒，以鎮原三岔、殷家城、方山、馬渠的為最好，其質純味美。殷實人家通常會黃白二酒一齊上。

如今，鎮原農村仍沿用舊有的宴席習俗；而縣城居民多已改變舊習，比如減少了中間的繁瑣程序，喝酒時酒菜一齊上，吃飯時饃菜一齊上。除了九碗十三花，鎮原人愛吃的特色小吃還有雞血面、豬血片、雞蛋麵、攪團等等。朋友，如果你想品賞老席的話，那就來鎮原吧。鎮原老席，一定讓你不虛此行！