'“料”在雲南：春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜'
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
丨野生菌（賈翔 攝）
早在西漢時期，薤就因被人寫進輓歌而傳唱大江南北——“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易幹）。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。雲南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。
薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓醃製甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在雲南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。
曾在昆明連雲賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用瞭然於心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食慾和解油膩之效。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
丨野生菌（賈翔 攝）
早在西漢時期，薤就因被人寫進輓歌而傳唱大江南北——“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易幹）。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。雲南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。
薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓醃製甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在雲南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。
曾在昆明連雲賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用瞭然於心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食慾和解油膩之效。
丨甜藠頭
“雲南人雖然也吃辣，但傳統滇菜的特點是甜辣適中、辣中回甜，而非單一的‘寡辣’或者是濃郁的‘麻辣’，在調味方面比較講究。”十多歲起就跟隨老一輩滇菜名廚學藝的段師傅，在製作傳統滇菜時還保持著用本地醬菜和時鮮果蔬作為調料，而不過多借助味精提味的習慣。在他看來，質量上乘的甜藠頭可遇而不可求，它和通海醬油、雲泉豆瓣、祿豐香醋等眾多本地佐料一樣，是滇菜調味的重要法寶。
“古菜今吃”還在雲南多地輪番上演。在與開遠市相鄰的建水縣，食用歷史與薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然煥發著勃勃生機。成書於兩千多年前的《周禮》，曾把它列為宮廷食品。這種生長在淡水湖泊之中的白色植物假莖被當地百姓稱為“草芽”，是滇南過橋米線不可或缺的配菜。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
丨野生菌（賈翔 攝）
早在西漢時期，薤就因被人寫進輓歌而傳唱大江南北——“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易幹）。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。雲南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。
薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓醃製甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在雲南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。
曾在昆明連雲賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用瞭然於心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食慾和解油膩之效。
丨甜藠頭
“雲南人雖然也吃辣，但傳統滇菜的特點是甜辣適中、辣中回甜，而非單一的‘寡辣’或者是濃郁的‘麻辣’，在調味方面比較講究。”十多歲起就跟隨老一輩滇菜名廚學藝的段師傅，在製作傳統滇菜時還保持著用本地醬菜和時鮮果蔬作為調料，而不過多借助味精提味的習慣。在他看來，質量上乘的甜藠頭可遇而不可求，它和通海醬油、雲泉豆瓣、祿豐香醋等眾多本地佐料一樣，是滇菜調味的重要法寶。
“古菜今吃”還在雲南多地輪番上演。在與開遠市相鄰的建水縣，食用歷史與薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然煥發著勃勃生機。成書於兩千多年前的《周禮》，曾把它列為宮廷食品。這種生長在淡水湖泊之中的白色植物假莖被當地百姓稱為“草芽”，是滇南過橋米線不可或缺的配菜。
丨草芽
草芽採摘之後必須浸泡在水中保鮮，否則會迅速變老。在交通不便的古代，運輸草芽困難重重。因此，即便曾經貴為皇家級食品，也未能廣泛流傳。
很多古食材在別處早已退出歷史舞臺，但草芽今天仍活躍在雲南人的碗筷之間，讓人不禁有“口福甚巨”之慨。
“綠色的都是菜，會跑的都是肉”。複雜多樣的地理環境和獨一無二的氣候生態為雲南造就了其他地區難以媲美的膳食寶庫，同時也催生了雲南人“廣泛取材”和“講究鮮綠”的飲食秉性。
作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
丨野生菌（賈翔 攝）
早在西漢時期，薤就因被人寫進輓歌而傳唱大江南北——“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易幹）。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。雲南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。
薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓醃製甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在雲南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。
曾在昆明連雲賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用瞭然於心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食慾和解油膩之效。
丨甜藠頭
“雲南人雖然也吃辣，但傳統滇菜的特點是甜辣適中、辣中回甜，而非單一的‘寡辣’或者是濃郁的‘麻辣’，在調味方面比較講究。”十多歲起就跟隨老一輩滇菜名廚學藝的段師傅，在製作傳統滇菜時還保持著用本地醬菜和時鮮果蔬作為調料，而不過多借助味精提味的習慣。在他看來，質量上乘的甜藠頭可遇而不可求，它和通海醬油、雲泉豆瓣、祿豐香醋等眾多本地佐料一樣，是滇菜調味的重要法寶。
“古菜今吃”還在雲南多地輪番上演。在與開遠市相鄰的建水縣，食用歷史與薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然煥發著勃勃生機。成書於兩千多年前的《周禮》，曾把它列為宮廷食品。這種生長在淡水湖泊之中的白色植物假莖被當地百姓稱為“草芽”，是滇南過橋米線不可或缺的配菜。
丨草芽
草芽採摘之後必須浸泡在水中保鮮，否則會迅速變老。在交通不便的古代，運輸草芽困難重重。因此，即便曾經貴為皇家級食品，也未能廣泛流傳。
很多古食材在別處早已退出歷史舞臺，但草芽今天仍活躍在雲南人的碗筷之間，讓人不禁有“口福甚巨”之慨。
“綠色的都是菜，會跑的都是肉”。複雜多樣的地理環境和獨一無二的氣候生態為雲南造就了其他地區難以媲美的膳食寶庫，同時也催生了雲南人“廣泛取材”和“講究鮮綠”的飲食秉性。
丨王寧（左）向中國駐緬甸大使洪亮（中）介紹雲南名特小吃
“滇菜最為亮眼之處便是食材非常有特點。雲南地處高原，很多食材是平原地區所沒有的。如今，很多省外甚至國外從事餐飲行業的人，都會直接來雲南採購食材。雲南食材的獨一無二以及生態綠色天然等特性，吸引著越來越多人的目光。”中國滇菜飲食文化名師、雲南省餐飲與美食行業協會副祕書長李嘉林介紹說，除了具有全國百姓司空見慣的普通肉菜禽蛋之外，雲南還有著一系列的高原特產。這些極具地域特色的膳食原料，極大提升了菜餚色香味的魅力。“比如以前多用大蔥來燒製海蔘，而今天的滇菜廚師創新出了野生菌燒海蔘。山珍與海味相結合，不但口感與以往相比有了很大不同，而且菜餚檔次也有了明顯提高。一些食材還成為了雲南百姓脫貧致富的寶貝。”
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作者：羅嘉
雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環並不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣鹹麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在雲南食譜裡都不難找到。說到底，這和雲南長期以來所形成的團結和諧的民族關係緊密相關。
本週，今日君將帶你從食材、技法、創新等多角度、全方位地探祕滇菜中的民族密碼，品味滇菜的民族文化底蘊。
丨孫中山手書“飲和食德”
在雲南人的生活中，花是一個永恆的話題。
陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）裡，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。
一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地遊客分食一空。遊客“偏食”的現象對於翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。
丨雲南鮮花餅
在雲南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴裡才夠滋味。因此，不少花朵在雲南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調製木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分體現。
“不止是鮮花可以入餚，雲南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業20多年的王寧對雲南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他的帶領下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的雲南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以雲南時蔬與高原乳品等代表性食材所製作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了雲南餐飲行業內的一大共識：料在雲南。
丨豐富的食材
南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特徵，為雲南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬餘種，雲南就擁有一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，雲南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高於全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。
雲南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生於溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，並伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們“品味”自然鋪平了道路。
丨水蕨菜（何新聞 攝）
野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。
每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。對於自幼在這裡長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少上世紀90年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走、風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，更是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割捨的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。
丨野生菌（何新聞 攝）
在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨後放晴之日是哪一天，以便放手一搏。
但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣並非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人願意採取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，佔據近水樓臺之利。
丨野生菌
毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收穫，也很考驗一個人的水平。相對於流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物製作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋裡，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。
春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。
丨野生菌（賈翔 攝）
早在西漢時期，薤就因被人寫進輓歌而傳唱大江南北——“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易幹）。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。雲南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。
薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓醃製甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在雲南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。
曾在昆明連雲賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用瞭然於心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食慾和解油膩之效。
丨甜藠頭
“雲南人雖然也吃辣，但傳統滇菜的特點是甜辣適中、辣中回甜，而非單一的‘寡辣’或者是濃郁的‘麻辣’，在調味方面比較講究。”十多歲起就跟隨老一輩滇菜名廚學藝的段師傅，在製作傳統滇菜時還保持著用本地醬菜和時鮮果蔬作為調料，而不過多借助味精提味的習慣。在他看來，質量上乘的甜藠頭可遇而不可求，它和通海醬油、雲泉豆瓣、祿豐香醋等眾多本地佐料一樣，是滇菜調味的重要法寶。
“古菜今吃”還在雲南多地輪番上演。在與開遠市相鄰的建水縣，食用歷史與薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然煥發著勃勃生機。成書於兩千多年前的《周禮》，曾把它列為宮廷食品。這種生長在淡水湖泊之中的白色植物假莖被當地百姓稱為“草芽”，是滇南過橋米線不可或缺的配菜。
丨草芽
草芽採摘之後必須浸泡在水中保鮮，否則會迅速變老。在交通不便的古代，運輸草芽困難重重。因此，即便曾經貴為皇家級食品，也未能廣泛流傳。
很多古食材在別處早已退出歷史舞臺，但草芽今天仍活躍在雲南人的碗筷之間，讓人不禁有“口福甚巨”之慨。
“綠色的都是菜，會跑的都是肉”。複雜多樣的地理環境和獨一無二的氣候生態為雲南造就了其他地區難以媲美的膳食寶庫，同時也催生了雲南人“廣泛取材”和“講究鮮綠”的飲食秉性。
丨王寧（左）向中國駐緬甸大使洪亮（中）介紹雲南名特小吃
“滇菜最為亮眼之處便是食材非常有特點。雲南地處高原，很多食材是平原地區所沒有的。如今，很多省外甚至國外從事餐飲行業的人，都會直接來雲南採購食材。雲南食材的獨一無二以及生態綠色天然等特性，吸引著越來越多人的目光。”中國滇菜飲食文化名師、雲南省餐飲與美食行業協會副祕書長李嘉林介紹說，除了具有全國百姓司空見慣的普通肉菜禽蛋之外，雲南還有著一系列的高原特產。這些極具地域特色的膳食原料，極大提升了菜餚色香味的魅力。“比如以前多用大蔥來燒製海蔘，而今天的滇菜廚師創新出了野生菌燒海蔘。山珍與海味相結合，不但口感與以往相比有了很大不同，而且菜餚檔次也有了明顯提高。一些食材還成為了雲南百姓脫貧致富的寶貝。”
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在全省各族人民的不斷挖掘和傳揚之下，今天的滇菜食材不但包羅萬象，而且囊括古今，尤其是以花、菌、果、蟲等原汁原味的四季時鮮和高原特產入餚，讓滇菜在外形和口感上更加別具一格，同時也讓中華美食內涵愈益豐富。